La préparation de ce plat est un peu longue mais le résultat est surprenant. Vous pouvez remplacer les pigeons par des coquelets, moins chers et plus faciles à trouver. Servez cette pastilla en entrée ou en plat principal accompagnée de légumes divers.

Ingrédients: 4 pigeons ou 2 coquelets – 8 oeufs + 1 jaune – 80 g d’amandes mondées – 500 g d’oignons – 1 botte de persil – 1 botte de coriandre – 100 g de beurre – 1 cuil. à soupe de gingembre – 3 doses de safran – 1 cuil. à soupe de cannelle – 3 cuil. à soupe de sucre en poudre – 12 feuilles de brik – 2 cuil. à soupe d’huile – sel et poivre – sucre glace – un moule à tarte -

- Faites revenir dans une cocotte avec l’huile les pigeons entiers coupés en 2. Ajoutez les oignons émincés, le safran, le gingembre, le sel et le poivre; quand la viande est bien dorée, versez environ 75 cl d’eau, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30mn.
- Pendant ce temps, lavez les herbes, séchez et hachez-les, réservez. Battez les 8 oeufs en omelette, réservez.
- Quand la viande est cuite, sortez-la du feu et laissez refroidir.
- Ajoutez dans la cocotte les herbes, le sucre, 1/2 cuillerée à soupe de cannelle, laissez réduire à découvert pour obtenir une sauce épaisse. Versez les oeufs en omelette dans la cocotte, remuez sans arrêt jusqu’à ce que le mélange prenne bien, sortez du feu et laissez refroidir.
- Désossez les pigeons et émiettez la chair, réservez. Faites dorer les amandes dans une poêle Tefal tout en remuant, concassez-les soigneusement, réservez.
- Préchauffez le four Th 200°C. Faites fondre le beurre sur feu doux, il servira à enduire les feuilles de brik. Préparez les 5 premières en les badigeonnant de beurre sur les 2 faces, installez-les une à une en les faisant se chevaucher, une partie dans le moule beurré, l’autre partie débordant du moule, installez 2 autres feuilles beurrées au milieu, l’une sur l’autre.
- Disposez les miettes de volaille sur tout le fond puis étalez l’omelette et enfin, parsemez d’amandes concassées.
- Rabattez les feuilles débordant du moule vers l’intérieur, disposez 5 autres feuilles beurrées comme les premières puis rabattez les parties extérieures des feuilles sous la pastilla, en la bordant de tous côtés. Délayez le jaune d’oeuf restant dans quelques gouttes d’eau puis étalez-le sur toute la surface, enfournez et laissez cuire 30 mn jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Sortez-la du four et décorez-la avec du sucre glace et le reste de la cannelle en formant des losanges, servez chaud.

Vin conseillé: Un Bordeaux rouge pas trop corsé: Un Médoc ou un Graves.

Le tajine est le plat en terre avec un couvercle en forme de chapeau pointu dans lequel les marocains et les tunisiens cuisent à l’étouffée les légumes, les viandes (agneau, poulet, veau) ou les poissons avec des épices et des herbes. Vous pouvez utiliser un plat en terre avec un couvercle ou une cocotte en fonte.

Ingrédients: 1 poulet de 1 kg en morceaux – Une vingtaine de pruneaux dénoyautés – 2 oignons – 1 gousse d’ail – 1 petit bouquet de coriandre – quelques branches de persil – 1 dose de safran – 1 cuil. à soupe de gingembre – 1 cuil. à soupe de curcuma – cannelle – 1 cuil. à soupe de miel – 2 bouchons d’huile d’olive – 2 petits verres d’eau – sel et poivre –

- Pelez les oignons et hachez-les, pelez la gousse d’ail et écrasez-la, réservez.
- Dans la cocotte ou le plat en terre, mettez tous les ingrédients à l’exception des pruneaux et de la cannelle: oignon, ail, épices, herbes hachées, miel, poulet en morceaux, huile et eau, sel et poivre, remuez bien.
- Couvrez et laissez cuire à feu très doux 60 mn.
- Pendant ce temps, mettez les pruneaux à macérer, hors du feu, dans de l’eau bouillante parfumée à la cannelle.
- Au bout des 60 mn de cuisson du tajine, égouttez les pruneaux et rajoutez-les dans la cocotte, laissez cuire à découvert environ 20 mn.
- Servez chaud.

Servez de la semoule de couscous en accompagnement. Vin conseillé: un Bordeaux rouge pas trop corsé, un Graves ou un Médoc, par exemple.

Le tajine est le plat en terre avec un couvercle en forme de chapeau pointu dans lequel les marocains et les tunisiens cuisent à l’étouffée les légumes, les viandes (agneau, poulet, veau) ou les poissons avec des épices et des herbes. Vous pouvez utiliser un plat en terre avec un couvercle ou une cocotte en fonte. Ce plat salé-sucré aux nombreuses épices est extrêmement raffiné et savoureux.

Ingrédients: 1,5 kg d’agneau en morceaux (dans l’épaule) – 2 oignons – 1 gousse d’ail – 200 g d’abricots secs – 1 cuil. à café de cannelle en poudre – 2 cuil. à café de gingembre en poudre – 1 dose de safran en poudre – 1 gousse de vanille – 1 cuil. à café de cumin en poudre – huile d’olive – sel et poivre

- Dans le plat en terre, faites revenir la viande sur toutes ses faces dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
- Ajoutez les oignons coupés en quatre, salez, poivrez puis remuez sans cesse avec une cuillère en bois en grattant bien le fond pour dégager les sucs.
- Hors du feu, ajoutez à la viande la cannelle, l’ail haché, le gingembre, la gousse de vanille ouverte et grattée, le safran et le cumin, mélangez bien.
- Mouillez avec un demi litre d’eau et remettez sur le feu jusqu’à frémissement.
- Couvrez alors le plat d’une feuille d’aluminium, installez le couvercle et mettez le plat au four préchauffé à 150°C.
- Laissez cuire pendant 1h30 mn en vérifiant de temps en temps le liquide de cuisson, rectifiez si nécessaire.
- Rajoutez les abricots dans le plat du four, remuez et laissez encore cuire 30 mn.
- Sortez du four, installez dans un plat et servez chaud.

Servez avec de la semoule de couscous, grains moyens. Vin conseillé: Graves rouge.

Le tajine est le plat en terre avec un couvercle en forme de chapeau pointu dans lequel les marocains et les tunisiens cuisent à l’étouffée les légumes, les viandes (agneau, poulet, veau) ou les poissons avec des épices et des herbes. Vous pouvez utiliser un plat en terre avec un couvercle ou une cocotte en fonte.

Ingrédients: 6 cuisses et 6 pilons de poulet – 3 gros coings – 2 oignons – 1 gousse d’ail – 1 petit bouquet de coriandre – quelques branches de persil – 1 dose de safran – 1 cuillerée à café de gingembre en poudre – 2 cuillerées à soupe de miel – 1 cuillerée à café de cannelle en poudre – 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive – 1 pincée de muscade – 2 verres d’eau – sel et poivre –

- Dans le plat en terre ou la cocotte, faites revenir la viande sur toutes ses faces dans l’huile d’olive.
- Ajoutez les oignons coupés en quatre, salez, poivrez puis remuez sans cesse avec une cuillère en bois en grattant bien le fond pour dégager les sucs.
- Versez l’eau puis ajoutez à la viande la cannelle, l’ail haché, le gingembre, la muscade, le safran, les herbes hachées et le miel, salez, poivrez, mélangez bien.
- Couvrez et laissez cuire pendant 50 mn à feu doux.
- Pendant ce temps, coupez les coings en 4, pelez-les puis coupez-les en tranches assez fines, versez-les dans la cocotte et laissez cuire en remuant de temps en temps.
- Servez chaud.

Accompagnez de semoule de couscous. Vin conseillé: un Bordeaux pas trop corsé, Graves ou St Emilion.

Choisissez les cailles landaises Label Rouge, vous les trouverez toute l’année.

Ingrédients: 8 à 10 cailles ( selon la taille de votre cocotte) – Une vingtaine de pruneaux dénoyautés – 2 poignées d’amandes effilées – 2 oignons – 1 gousse d’ail – quelques branches de coriandre – quelques branches de persil – 1 dose de safran – 1 cuil. à soupe de gingembre – 1 cuil. à soupe de curcuma – quelques pincées de cannelle – 1 cuil. à soupe de miel – 2 bouchons d’huile d’olive – 2 petits verres d’eau – sel et poivre –

- Pelez les oignons et hachez-les, pelez la gousse d’ail et hachez-la, réservez.
- Dans la cocotte ou le plat en terre, mettez tous les ingrédients: oignon, ail, épices, herbes hachées, miel, cailles, pruneaux, amandes, huile et eau, sel et poivre, remuez bien.
- Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 45 mn en retournant les cailles de temps en temps.
- Servez chaud.

Servez avec la semoule de couscous.
N’oubliez pas les rince-doigts, les petits os des cailles peuvent se sucer.

Le tajine est le plat en terre avec un couvercle en forme de chapeau pointu dans lequel les marocains et les tunisiens cuisent à l’étouffée les légumes, les viandes (agneau, poulet, veau) ou les poissons avec des épices et des herbes. Vous pouvez utiliser un plat en terre avec un couvercle ou une cocotte en fonte. Si vous ne préparez pas les citrons confits, vous pouvez les trouver maintenent dans les grands super-marchés et les épiceries fines. Si vous avez le temps, c’est mieux de laisser mariner le poulet dans les herbes et les épices. Attention, le bouillon, les citrons confits et les olives sont très salés, saler n’est donc pas nécessaire.

Ingrédients: une dizaine de morceaux de poulet ( cuisses et pilons) – 3 oignons – 2 gousses d’ail – le jus d’un citron – 2 citrons confits – 1 boîte d’olives noires – quelques branches de coriandre et et de persil – bouillon de volaille ( 1 cube pour 1/2 l d’eau) – 1 cuillerée à café de gingembre en poudre – 1 dose de safran – huile d’olive – sel et poivre

- Pelez les oignons et hachez-les, pelez la gousse d’ail et écrasez-la, réservez.
- Dans la cocotte ou le plat en terre, mettez tous les ingrédients à l’exception des citrons confits et des olives: oignon, ail, épices, herbes hachées, poulet en morceaux, jus de citron, bouillon de poulet, un peu d’huile d’olive, le poivre, remuez bien, laissez mariner si possible 30 à 60 mn.
- Couvrez et laissez cuire à feu très doux 60 à 80 mn.
- Coupez les citrons confits en fines lamelles, enlevez les pépins.
- Quand c’est cuit, égouttez les olives et rajoutez-les dans la cocotte, ajoutez les tranches de citron confit, laissez cuire à découvert environ 5 mn.
- Servez chaud.

Les pois chiches sont vendus secs ou en conserve, pour simplifier la préparation, nous utiliserons pour cette recette des pois chiches en bocal, de bonne qualité.

Ingrédients: une dizaine de morceaux de poulet ( pilons et cuisse) – 500 g d’oignons rouges – 1 bocal de pois chiches – le jus d’un citron – un bouillon de volaille ( 1 cube dans 1/2 l d’eau chaude) – 1/2 c. à café de paprika en poudre – 1/2 c. à café de cumin en poudre – 1 dose de safran – poivre – persil frais – thym – huile d’olive –

- Faites revenir dans un peu d’huile, dans une grande cocotte en fonte, les morceaux de poulet sur toutes leurs faces.
- Retirez les morceaux de poulet de la cocotte et ajoutez les oignons pelés et hachés, remuez bien tout en laissant cuire un peu.
- Ajoutez le reste des ingrédients à l’exception du jus de citron et des pois chiches: les morceaux de poulet, le paprika, le safran, le cumin, le poivre, le thym, le bouillon de volaille, couvrez et laissez cuire environ 60 mn, à feu moyen.
- Quand la cuisson est terminée, découvrez et ajoutez les pois chiches et le jus de citron, laissez mijoter à découvert 5 à 10 mn.
- Servez chaud, recouvert de persil frais haché.

Servez avec de la semoule de couscous et des chutneys.

Le tajine est le plat en terre avec un couvercle en forme de chapeau pointu dans lequel les marocains et les tunisiens cuisent à l’étouffée les légumes, les viandes (agneau, poulet, veau) ou les poissons avec des épices et des herbes. Vous pouvez utiliser un plat en terre avec un couvercle ou une cocotte en fonte. Ce plat salé-sucré aux nombreuses épices est extrêmement raffiné et savoureux.

Ingrédients: 1,5 kg d’agneau en morceaux (dans l’épaule ou le gigot)) – 300 g d’oignons grelots – 3 gousses d’ail – 12 abricots secs – 8 dattes – 12 pruneaux – 15 amandes – 1 bâton de cannelle – 3 gousses de cardamome – 1/2 cuil. à café de cumin en poudre – huile d’olive – sel et poivre – 1 bouquet de coriandre fraîche

- Dans le plat en terre, faites revenir la viande sur toutes ses faces dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
- Ajoutez les oignons grelots pelés, salez, poivrez puis remuez sans cesse avec une cuillère en bois en grattant bien le fond pour dégager les sucs.
- Hors du feu, ajoutez à la viande le bâton de cannelle, l’ail haché et le cumin, les graines de cardamome, les fruits secs, et le bouquet de coriandre fraîche, mélangez bien.
- Mouillez avec un peu d’eau et remettez sur le feu jusqu’à frémissement.
- Couvrez et laissez mijoter environ 1 heure, remuez de temps en temps et terminez la cuisson sans couvercle s’il y a trop de jus.
- Servez chaud.

Servez avec de la semoule de couscous, grains moyens.
Vin conseillé: Graves rouge.