Il existe 3 var­iétés de dau­rade: la dau­rade royale ou argen­tée, la plus fine et la plus chère, se recon­naît à un crois­sant doré entre les 2 yeux, la dau­rade rose, fine égale­ment mais par­fois déce­vante et enfin, la dau­rade grise, la plus répan­due et la moins chère, assez fine. A vous de choisir! 

Ingré­di­ents: 1 dau­rade de 1kg vidée (mais non écail­lée) — 1 cit­ron vert — Quelques branch­es de thym frais et de ciboulette — Pour la croûte: — 2 kg de gros sel — 4 blancs d’oeuf — 250 g de farine

- Préchauf­fez le four à 230°C (th 7).
— Cit­ron­nez votre pois­son à l’in­térieur comme à l’ex­térieur, gar­nissez l’in­térieur de thym et de ciboulette, réservez.
— Dans un grand sal­adier, versez le gros sel et la farine, remuez.
— Dans un grand bol, bat­tez légère­ment les blancs d’oeuf puis ajoutez-les dans le sal­adier, remuez le tout intimement.
— Tapis­sez la plaque du four d’un papi­er sul­fu­risé ou d’un papi­er alu­mini­um, versez dessus un peu moins de la moitié de la pâte à sel, étalez en forme de poisson.
— Répar­tis­sez du thym sur toute la sur­face de la pâte, déposez dessus le pois­son, rajoutez du thym puis recou­vrez com­plète­ment la dau­rade avec le reste de la pâte à sel, les bor­ds doivent être bien soudés ensemble.
— Enfournez le pois­son sur sa plaque et lais­sez cuire 30mn.
— Sortez du four aus­sitôt et servez, vous casserez la croûte à table, en enl­e­vant cette dernière, la peau et les écailles sor­tiront facile­ment, découpez des filets et servez.

Accom­pa­g­nez le pois­son d’une sauce à la ciboulette (huile d’o­live, cit­ron vert, ciboulette hachée, sel et poivre) ou d’un beurre fon­du au cit­ron. Vous pou­vez servir cette dau­rade avec des purées de légumes, un gratin de pomme de terre ou mieux un risot­to au cèpes (cf recette). Vin con­seil­lé: un Graves blanc ou Mus­cadet bien frais.

Daurade en croûte de sel ?


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