La morue (cabil­laud séché) est l’al­i­ment de base des por­tu­gais, ils l’ac­com­mod­ent de mul­ti­ples manières, ces cro­quettes sont à servir chaudes avec une laitue ou, à la mode antil­laise, avec des lentilles nature ou en purée. 

Ingré­di­ents: 1 kg de morue dessalée — 1 kg de pommes de terre — 4 oeufs — per­sil haché — poivre — huile pour fri­t­ure — papi­er absorbant.

- Faites cuire les pommes de terre avec leur peau et la morue dans une grande casse­role d’eau, portez à ébul­li­tion et cuisez au moins 20 mn.
— Quand c’est bien cuit, pelez les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes de manière à obtenir une purée.
— Effeuillez la morue très fine­ment en prenant soin de bien enlever les arêtes et la peau.
— Mélangez intime­ment le tout: la purée, la morue, le per­sil, le poivre puis les oeufs un à un, si le mélange a une bonne con­sis­tance après le 2ème oeuf, ne met­tez que les jaunes pour les suivants.
— Faites chauf­fer de l’huile dans une poêle pour la fri­t­ure, pen­dant ce temps-là, pré­parez des boulettes de taille moyenne.
— Quand l’huile est bien chaude (180°C), mettez‑y les boulettes à frire sur toutes leurs faces, procédez en plusieurs fois, les boulettes ne doivent pas être ser­rées les unes con­tre les autres.
— Quand elles sont cuites, prélevez-les avec une écu­moire et dis­posez-les sur du papi­er absorbant, con­servez-les au chaud dans le four préchauf­fé et entrou­vert, par exemple.
— Quand toutes les cro­quettes sont cuites, servez aussitôt.

Si vous dessalez vous-mêmes la morue, met­tez-la dans une grande ter­rine d’eau froide toute une nuit. Vin con­seil­lé: un Vin­ho Verde blanc du Por­tu­gal, un Tavel ou un Muscadet.