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La soupe occupe une place très impor­tante dans la cui­sine russe; sou­vent plat unique, elle est pré­parée de mul­ti­ples façons. Elle est la com­posante qua­si oblig­a­toire d’un repas com­plet en Russie. On ne l’ap­pelle pas d’ailleurs soupe, mais ” pierviy ” (le pre­mier). Les plus fameuses: d’abord le borchtch, puis le Chtchi ( soupe au chou), les oukha (soupe de pois­son) et les solyan­ka (viande ou pois­sons avec des cor­ni­chons) et ras­sol­nik (abats de volaille, riz ou orge).
D’o­rig­ine ukréni­enne mais il en existe de nom­breuses variantes.
Dans cette recette, la bet­ter­ave est à l’hon­neur. Ce borchtch extra­or­di­naire nous a été pré­paré par Masha de Moscou.

Ingré­di­ents: 1 kg de viande de boeuf en gros dés (dans la tranche ou macreuse) — 1 grosse bet­ter­ave crue — 2 carottes — 2 gros oignons — 3 tomates — 1 gros chou blanc — 5 à 6 pommes de terre moyennes — vinai­gre blanc — sucre blanc — purée de tomate — 3 gouss­es d’ail — poivre en grains — per­sil, aneth, corian­dre, lau­ri­er frais — crème aigre ou fraîche — huile — sel et poivre.

- Dans une grosse cocotte, met­tez la viande, recou­vrez d’eau froide (2,5 fois la hau­teur de la viande), portez à ébul­li­tion, ajoutez un oignon pelé entier, cou­vrez, lais­sez cuire à feu moyen pen­dant 1h30, écumez régulièrement.

- Pen­dant ce temps, épluchez la bet­ter­ave, coupez-la en fines lamelles. Met­tez un peu d’eau à bouil­lir dans une casse­role, ajoutez 1 grande cuillerée de vinai­gre blanc, 1 cuil­lère à soupe de sucre blanc et 2 cuil­lères à soupe de purée de tomate, ajoutez la bet­ter­ave, cou­vrez et lais­sez cuire à feu doux 3 à 5 mn, réservez.

- Pré­parez le reste des légumes: pelez les carottes et rapez-les grossière­ment, pelez l’oignon et coupez-le en fines lamelles, pelez et rapez les tomates grossière­ment, coupez le chou en 4 puis en fines lanières, les pommes de terre en petits dés.

- Dans une poêle, faites revenir dans un peu d’huile les carottes et les tomates râpées, l’oignon émincé, réservez.

- Quand la viande est presque cuite, retirez l’oignon, ajoutez le chou en lanières, lais­sez repren­dre l’ébul­li­tion, cou­vrez et lais­sez cuire 5 mn.

- Ajoutez les pommes de terre en dés et le poivre en grains (10 à 15 grains), 1 feuille de lau­ri­er, la bet­ter­ave et son jus, lais­sez repren­dre l’ébul­li­tion, rajoutez alors le con­tenu de la poêle, met­tez une par­tie des herbes hachées (aneth et per­sil), salez, cou­vrez, lais­sez cuire env­i­ron 15 mn.

- Eteignez le feu, ajoutez les 3 gouss­es d’ail hachées, cou­vrez et lais­sez repos­er 10 mn avant de servir.

Servez dans des bols la crème et les herbes hachées (aneth, corian­dre et per­sil).


Borchtch ou soupe russe ?