Risotto aux cèpes ?



Ce risotto peut constituer le plat principal pour un repas léger en famille mais, bien sûr, vous pouvez le servir comme accompagnement d’un rôti ou d’une volaille. Utilisez impérativement du riz italien arborio pour obtenir le côté crémeux du risotto tout en gardant le riz un peu ferme.

Ingrédients: 270 g de riz arborio – 45 g de cèpes séchés – 1l + 1/4 d’eau – 2 petits oignons frais – 60 g de beurre – 1 cuil. à soupe d’huile d’olive – 2 cuil. à soupe de persil haché – 70 g de parmesan frais râpé – 1 gousse d’ail – sel -

- Faites bouillir l’eau dans une casserole, retirez du feu et versez-y les cèpes, laissez tremper au moins 30mn (l’idéal serait 2 heures).
- Au bout de ce temps, égouttez les cèpes et réservez l’eau préalablement salée. Nettoyez bien les champignons dans de l’eau froide, égouttez parfaitement, coupez en lanières, salez et réservez.
- Pelez les oignons et hachez-les très finement, réservez.
- Filtrez l’eau de cuisson et remettez-la à frémir sur feu moyen, dans la même casserole qu’auparavant.
- Dans une autre casserole, grande et à fond épais, mettez la cuillerée d’huile et les 2/3 du beurre à fondre sur feu doux, ajoutez les oignons hachés, salez et remuez 2 à 3 mn.
- Ajoutez le riz et remuez encore pendant 1 à 2 mn, toujours sur feu doux. Le riz doit devenir translucide.
- Versez alors une louche d’eau frémissante ainsi que la gousse d’ail haché, remuez et faites cuire 1 à 2 mn, ne rajoutez de l’eau que quand le liquide précédent a été complètement absorbé et ainsi de suite. La cuisson totale doit durer de 18 à 20 mn, goûtez: le risotto doit avoir un aspect crémeux mais le riz doit rester un peu ferme sous la dent.
- Juste avant de terminer la cuisson, ajoutez les champignons.
- Retirez la casserole du feu, ajoutez le reste du beurre, le persil et le parmesan, remuez, goûtez, salez si nécessaire et couvrez 2 mn.
- Disposez le risotto en forme de dôme dans un plat de service, servez très chaud. Si vous disposez de parmesan en morceaux, garnissez le risotto de copeaux de fromage.

Respectez quelques règles simples qui assureront la réussite de votre risotto: Ne rincez pas le riz, il perdrait son amidon. Faites revenir les grains de riz dans la matière grasse pendant 1 à 2 minutes avant de commencer la cuisson avec le liquide. Ne versez pas beaucoup de liquide à la fois et n’en rajoutez que quand le liquide précédent a été complètement absorbé. Et enfin, ne cessez de remuer durant la cuisson qui dure de 15 à 20 mn. Vin conseillé: Un Barolo du Piémont ou un Bourgogne rouge.

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