Le civet est la recette de lapin la plus relevée car on utilise pour lier la sauce le foie et le sang. Deman­dez à votre bouch­er un peu de sang de lapin sinon essayez d’en récolter dans les poumons du lapin. Utilisez un bon vin rouge pour la cuisson.

Ingré­di­ents: 1 lapin coupé en morceaux avec son foie et un peu de sang — 150 g de lard de poitrine — 1 verre à liqueur de cognac — 1 verre de bouil­lon de viande — 1 demi-litre de vin rouge — 1 bou­quet gar­ni — 3 oignons — 6 échalottes — 3 gouss­es d’ail — 2 cuil. à soupe d’huile — 2 cuil. à soupe de farine — sel et poivre.

- Dans une grosse cocotte, faites revenir les morceaux de lapin dans l’huile, salez, poivrez et réservez.
— Faites revenir le lard coupé en morceaux ain­si que les oignons et les échalottes coupés en lamelles.
— Faites chauf­fer le cognac, versez sur le lapin et flambez.
— Rajoutez la farine en saupoudrant et remuez avec la spat­ule puis versez le bouil­lon et le vin bouil­lant que vous faites flamber.
— Com­plétez avec le bou­quet gar­ni, les gouss­es d’ail, salez et poivrez encore si néces­saire, cou­vrez et lais­sez mijot­er à feu doux pen­dant au moins une heure en sur­veil­lant le jus de cuis­son qui doit réduire et devenir bien onctueux (en fin de cuis­son, réduisez à décou­vert si néces­saire). La viande est cuite quand elle se détache de l’os.
— Pilez le foie cru au morti­er, rajoutez le sang, mélangez et versez dans la cocotte en remuant bien pen­dant 5 mn.
— Dis­posez dans un plat de ser­vice les morceaux de lapin et versez la sauce par dessus, servez chaud.

Servez en gar­ni­ture des pommes de terre à l’eau saupoudrées de per­sil haché ou des pâtes fraîch­es. Vin con­seil­lé: Château-Neuf-du Pape rouge, Canon-Fron­sac ou Min­er­vois rouge.