Ce risot­to peut con­stituer le plat prin­ci­pal pour un repas léger en famille mais, bien sûr, vous pou­vez le servir comme accom­pa­g­ne­ment d’un rôti ou d’une volaille. Utilisez impéra­tive­ment du riz ital­ien arbo­rio pour obtenir le côté crémeux du risot­to tout en gar­dant le riz un peu ferme.

Ingré­di­ents: 270 g de riz arbo­rio — 45 g de cèpes séchés — 1l + 1/4 d’eau — 2 petits oignons frais — 60 g de beurre — 1 cuil. à soupe d’huile d’o­live — 2 cuil. à soupe de per­sil haché — 70 g de parme­san frais râpé — 1 gousse d’ail — sel -

- Faites bouil­lir l’eau dans une casse­role, retirez du feu et versez‑y les cèpes, lais­sez trem­per au moins 30mn (l’idéal serait 2 heures).
— Au bout de ce temps, égout­tez les cèpes et réservez l’eau préal­able­ment salée. Net­toyez bien les champignons dans de l’eau froide, égout­tez par­faite­ment, coupez en lanières, salez et réservez.
— Pelez les oignons et hachez-les très fine­ment, réservez.
— Fil­trez l’eau de cuis­son et remet­tez-la à frémir sur feu moyen, dans la même casse­role qu’auparavant.
— Dans une autre casse­role, grande et à fond épais, met­tez la cuillerée d’huile et les 2/3 du beurre à fon­dre sur feu doux, ajoutez les oignons hachés, salez et remuez 2 à 3 mn.
— Ajoutez le riz et remuez encore pen­dant 1 à 2 mn, tou­jours sur feu doux. Le riz doit devenir translucide.
— Versez alors une louche d’eau frémis­sante ain­si que la gousse d’ail haché, remuez et faites cuire 1 à 2 mn, ne rajoutez de l’eau que quand le liq­uide précé­dent a été com­plète­ment absorbé et ain­si de suite. La cuis­son totale doit dur­er de 18 à 20 mn, goûtez: le risot­to doit avoir un aspect crémeux mais le riz doit rester un peu ferme sous la dent.
— Juste avant de ter­min­er la cuis­son, ajoutez les champignons.
— Retirez la casse­role du feu, ajoutez le reste du beurre, le per­sil et le parme­san, remuez, goûtez, salez si néces­saire et cou­vrez 2 mn.
— Dis­posez le risot­to en forme de dôme dans un plat de ser­vice, servez très chaud. Si vous dis­posez de parme­san en morceaux, gar­nissez le risot­to de copeaux de fromage.

Respectez quelques règles sim­ples qui assureront la réus­site de votre risot­to: Ne rincez pas le riz, il perdrait son ami­don. Faites revenir les grains de riz dans la matière grasse pen­dant 1 à 2 min­utes avant de com­mencer la cuis­son avec le liq­uide. Ne versez pas beau­coup de liq­uide à la fois et n’en rajoutez que quand le liq­uide précé­dent a été com­plète­ment absorbé. Et enfin, ne cessez de remuer durant la cuis­son qui dure de 15 à 20 mn. Vin con­seil­lé: Un Baro­lo du Pié­mont ou un Bour­gogne rouge.