Le civet est la recette de lapin la plus relevée car on utilise pour lier la sauce le foie et le sang. Demandez à votre boucher un peu de sang de lapin sinon essayez d’en récolter dans les poumons du lapin. Utilisez un bon vin rouge pour la cuisson.

Ingrédients: 1 lapin coupé en morceaux avec son foie et un peu de sang – 150 g de lard de poitrine – 1 verre à liqueur de cognac – 1 verre de bouillon de viande – 1 demi-litre de vin rouge – 1 bouquet garni – 3 oignons – 6 échalottes – 3 gousses d’ail – 2 cuil. à soupe d’huile – 2 cuil. à soupe de farine – sel et poivre.

– Dans une grosse cocotte, faites revenir les morceaux de lapin dans l’huile, salez, poivrez et réservez.
– Faites revenir le lard coupé en morceaux ainsi que les oignons et les échalottes coupés en lamelles.
– Faites chauffer le cognac, versez sur le lapin et flambez.
– Rajoutez la farine en saupoudrant et remuez avec la spatule puis versez le bouillon et le vin bouillant que vous faites flamber.
– Complétez avec le bouquet garni, les gousses d’ail, salez et poivrez encore si nécessaire, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure en surveillant le jus de cuisson qui doit réduire et devenir bien onctueux (en fin de cuisson, réduisez à découvert si nécessaire). La viande est cuite quand elle se détache de l’os.
– Pilez le foie cru au mortier, rajoutez le sang, mélangez et versez dans la cocotte en remuant bien pendant 5 mn.
– Disposez dans un plat de service les morceaux de lapin et versez la sauce par dessus, servez chaud.

Servez en garniture des pommes de terre à l’eau saupoudrées de persil haché ou des pâtes fraîches. Vin conseillé: Château-Neuf-du Pape rouge, Canon-Fronsac ou Minervois rouge.