Ils por­tent aus­si le nom d’en­cor­net. Il faut les choisir petits, deman­dez à votre pois­son­nier de vous les pré­par­er: seuls les ten­tac­ules et la poche sont comestibles.

Ingré­di­ents: 1 kg de petits cal­mars net­toyés — 3 cuil. à soupe d’huile d’o­live — 4 gouss­es d’ail — plusieurs branch­es de per­sil — 1/8 de litre de vin blanc sec — sel et poivre

- Lavez les cal­mars en les frot­tant pour finir de les net­toy­er puis séchez avec un torchon.
— Met­tez-les dans une poêle avec l’huile d’o­live et portez à feu assez vif pendant
5 mn en remuant.
— Ajoutez le vin blanc, salez et poivrez puis le per­sil et l’ail hachés, remuez et lais­sez réduire sur feu doux pen­dant env­i­ron 10 à 15 mn. Goûtez pour véri­fi­er l’as­saison­nement et la cuis­son puis servez chaud.

Accom­pa­g­nez ces petits cal­mars de riz blanc bas­mati. Vin con­seil­lé: con­tin­uez avec le même vin blanc que pour la cuis­son, un Graves ou un Gaillac.