Ce risot­to peut servir de plat de résis­tance pour un dîn­er en famille mais c’est surtout la gar­ni­ture tra­di­tion­nelle de l’os­so buco. Vous pou­vez le servir égale­ment pour accom­pa­g­n­er une dorade au four.

Ingré­di­ents: 300 g de riz arbo­rio (riz rond ital­ien riche en gluten) — 1,50 l de bouil­lon de volaille mai­son ou à défaut en cube — 40 g de beurre — 2 oignons frais (à défaut 2 échalottes) — 2 cuillerées d’huile d’o­live — 1/3 de cuillerée de safran en fil­a­ments — 40 g de parme­san fraîche­ment râpé — sel

- Faites chauf­fer le bouil­lon de volaille dans une grande casse­role et tenez-le juste frémissant.
— Dans une grande cocotte, versez l’huile et 2 cuillerées de beurre, ajoutez les oignons très fine­ment hachés, faites revenir quelques min­utes sans faire brunir, puis salez.
— Ajoutez le riz, remuez 1 à 2 mn pour qu’il devi­enne translucide.
— Prélevez une petite tasse de bouil­lon, ajoutez‑y le safran et lais­sez infuser, réservez pour la fin.
— Prélevez une louche de bouil­lon dans la grande casse­role, versez sur le riz et remuez sans arrêt sur feu assez vif, le riz doit absorber presque tout le bouil­lon, ajoutez alors une autre louche, remuez régulière­ment et con­tin­uez l’opération.
— Les frémisse­ments doivent être réguliers tout au long de la cuis­son, goûtez au bout de 17 mn, le riz doit être cuit tout en restant cro­quant, ajoutez alors la tasse de bouil­lon au safran, remuez.
— Retirez la cocotte du feu, versez le reste du beurre, remuez et cou­vrez 2 mn avant de servir.
— Le parme­san est servi à part mais cer­tains préfèrent l’in­cor­por­er en fin de cuis­son pour accentuer le côté onctueux et relevé.

Respectez quelques règles sim­ples qui assureront la réus­site de votre risot­to: Ne rincez pas le riz, il perdrait son ami­don. Faites revenir les grains de riz dans la matière grasse pen­dant 1 à 2 min­utes avant de com­mencer la cuis­son avec le liq­uide. Ne versez pas beau­coup de liq­uide à la fois et n’en rajoutez que quand le liq­uide précé­dent a été com­plète­ment absorbé. Et enfin, ne cessez de remuer durant la cuis­son qui dure de 17 à 20 mn. Vin con­seil­lé: Un Baro­lo du Pié­mont ou un Bour­gogne rouge.