Les graines de sésame sont très pop­u­laires au Japon, le gin­gem­bre aus­si est très présent, on utilise sa racine, de forme char­nue et bosselée, elle donne un cer­tain piquant aux sauces. Le mirin est un vin de riz doux, vous pou­vez le rem­plac­er par du xérès sucré.

Ingré­di­ents: 1 kg de tra­vers de porc coupés — 2 cuil. à soupe de graines de sésame — 2 oignons nou­veaux — 1 morceau de gin­gem­bre de 4 cm — 3 gouss­es d’ail — 2 cuil. à soupe d’huile de tour­nesol — 2 cuil. à soupe de sucre en poudre — 2 cuil. à soupe de mirin — 1 cuil. à soupe de sauce soja — 1 cuil. à soupe d’huile de sésame — 315 ml d’eau chaude — 2 cuil. à café de maïzena — sel

- Pré­parez la viande: coupez les tra­vers en morceaux et dégrais­sez la viande.
— Dans une grande poêle, faites griller les graines de sésame sur feu très doux, remuez sans cesse jusqu’à ce que les graines brunis­sent. Sortez-les et broyez-les au mixer.
— Faites chauf­fer l’huile de tour­nesol dans une poêle, faites revenir les morceaux de viande à feu vif, tournez-les, toutes les faces doivent être bien dorées.
— Ajoutez sur la viande la moitié des graines de sésame, les oignons fine­ment hachés, le gin­gem­bre râpé, l’ail haché, le sucre, l’huile de sésame, le mirin, la sauce soja et l’eau, remuez bien le tout, goûtez et salez.
— Portez à ébul­li­tion, bais­sez le feu, cou­vrez et lais­sez mijot­er 40 à 50 mn, en remuant de temps en temps.
— Délayez la maïzena dans un peu d’eau froide pour for­mer une pâte onctueuse, versez-la dans la poêle et remuez sans cesse jusqu’à épaississement.
— Versez le tout dans un plat de ser­vice, gar­nissez avec le reste des graines de sésame, servez.

Servez avec du riz blanc.

Déli­cieux repas d’été, ne néces­site aucune pré­pa­ra­tion longue et com­pliquée. Deman­dez à votre pois­son­nier de vous pré­par­er les dau­rades. Il existe 3 var­iétés de dau­rade: la dau­rade royale ou argen­tée, la plus fine et la plus chère, se recon­naît à un crois­sant doré entre les 2 yeux, la dau­rade rose, fine égale­ment mais par­fois déce­vante et enfin, la dau­rade grise, la plus répan­due et la moins chère, assez fine. A vous de choisir!

Ingré­di­ents: 1 belle dau­rade ou 2 petites — 2 gros oignons — 4 tomates bien mûres — 2 gouss­es d’ail — 2 cit­rons — thym — huile d’o­live — Sel et poivre

- Préchauf­fez le four à 250° C, pen­dant ce temps lavez et essuyez les pois­sons puis badi­geon­nez-les de cit­ron à l’in­térieur et à l’ex­térieur, salez et poivrez, installez-les dans un plat allant au four.
— Coupez les tomates en quartiers, les oignons en fines lamelles, épluchez les gouss­es d’ail et installez le tout autour des dorades.
— Salez et poivrez les légumes, saupoudrez de thym généreuse­ment et versez de l’huile d’o­live partout, remuez bien.
— Met­tez au four pen­dant env­i­ron 20 mn ( le cen­tre du pois­son doit être à peine cuit)
— Servez aussitôt.

Servez avec du riz blanc à la créole.
Vin con­seil­lé: Berg­er­ac sec ou Graves blanc.

C’est une recette ital­i­enne qui demande une assez longue pré­pa­ra­tion et des ingré­di­ents de qual­ité mais vous ne serez pas déçus du résultat.

Ingré­di­ents: 1 poulet en morceaux — 4 beaux poivrons rouges — 2 gros oignons — 500 g de tomates bien mûres — herbes ( per­sil, romarin, thym, lau­ri­er) — 1 gousse d’ail — huile d’o­live — 1 bol de bouil­lon de poulet — sel et poivre.

- Coupez les poivrons en fines languettes et faites-les revenir dans une poêle dans 3 à 4 cuil. d’huile d’o­live, remuez fréquem­ment pen­dant 15 à 20 mn, salez et poivrez.
— Pen­dant ce temps, faites revenir les morceaux de poulet dans la cocotte, salez, poivrez et réservez.
— Rem­placez par les oignons coupés en lamelles très fines, salez.
— Rajoutez dans la cocotte les poivrons, les morceaux de poulet, les herbes, la gousse d’ail, le bouil­lon et les tomates réduites en purée.
— Lais­sez mijot­er à feu doux pen­dant env­i­ron 1 heure en sur­veil­lant de temps en temps le jus de cuisson.
— Servez chaud.

En gar­ni­ture, servez de la polen­ta ou de la semoule. Vin con­seil­lé: un vin ital­ien, un Valpo­li­cel­la, par exemple.

Aux Antilles, les bananes jaunes légumes se pré­par­ent de 2 façons: en daube ou en gratin, dans les 2 cas, les bananes sont frites au préalable.

Ingré­di­ents: 4 bananes jaunes bien mûres (peau tachetée de noir) — 4 cuil. à soupe d’huile — 50 à 100 g de gruyère râpé — 30 g de beurre — 2 cuil. à soupe de farine — 1 grand bol de lait (2 à 3 ver­res) — mus­cade râpée — sel et poivre

- Epluchez les bananes et coupez-les dans le sens de la longueur en plusieurs longues tranch­es fines, faites-les frire sur les 2 faces dans une poêle avec l’huile.
— Pré­parez la béchamel: faites fon­dre dans une casse­role le beurre, puis ajoutez la farine et remuez, versez le lait et remuez sur feu moyen jusqu’à obten­tion d’une béchamel un peu épaisse, assaison­nez avec le sel, le poivre et la muscade.
— Dans un plat allant au four placez une couche de bananes frites puis une couche de béchamel, ain­si de suite, ter­minez par la béchamel et saupoudrez de râpé.
— Met­tez à gratin­er à four chaud ( 250° C) pen­dant 10 à 15 mn, servez chaud.

Ce plat peut accom­pa­g­n­er un rôti de porc ou de veau.

Ils por­tent aus­si le nom d’en­cor­net. Il faut les choisir petits, deman­dez à votre pois­son­nier de vous les pré­par­er: seuls les ten­tac­ules et la poche sont comestibles.

Ingré­di­ents: 1 kg de petits cal­mars net­toyés — 3 cuil. à soupe d’huile d’o­live — 4 gouss­es d’ail — plusieurs branch­es de per­sil — 1/8 de litre de vin blanc sec — sel et poivre

- Lavez les cal­mars en les frot­tant pour finir de les net­toy­er puis séchez avec un torchon.
— Met­tez-les dans une poêle avec l’huile d’o­live et portez à feu assez vif pendant
5 mn en remuant.
— Ajoutez le vin blanc, salez et poivrez puis le per­sil et l’ail hachés, remuez et lais­sez réduire sur feu doux pen­dant env­i­ron 10 à 15 mn. Goûtez pour véri­fi­er l’as­saison­nement et la cuis­son puis servez chaud.

Accom­pa­g­nez ces petits cal­mars de riz blanc bas­mati. Vin con­seil­lé: con­tin­uez avec le même vin blanc que pour la cuis­son, un Graves ou un Gaillac.

C’est la recette la plus clas­sique pour les pigeons, sachez que c’est assez cher. Deman­dez à votre bouch­er des pigeon­neaux pré­parés (vidés et bardés).

Ingré­di­ents: 4 pigeon­neaux — 2 cuil. de matière grasse — 10 petits oignons blancs — 1 bol de bouil­lon — une dizaine de lar­dons — 1 cuil. de farine — 1 bou­quet gar­ni — 1 kg de petits pois frais — 1 cuil. à café de sucre — sel et poivre.

- Faites rôtir les pigeons bardés, salés et poivrés à four très vif pen­dant 15 mn, dans un plat en fonte grais­sé, en les remuant très souvent.
— Pen­dant ce temps, faites revenir dans une cocotte dans 1 cuillerée de matière grasse les oignons et les lar­dons, versez la farine et remuez.
— Rajoutez le bouil­lon, le bou­quet gar­ni, les pigeons sor­tis du four avec leur sauce, le sucre, les petits pois, cou­vrez et lais­sez mijot­er env­i­ron 45 mn.
— Sur­veillez la cuis­son, le jus doit réduire; quand c’est cuit, rec­ti­fiez l’as­saison­nement et servez chaud.

Vin con­seil­lé: Bor­deaux rouge ou Touraine Gamay.

Les paupi­ettes sont générale­ment des tranch­es de viande ( plus rarement des feuilles de chou ou de salade ou encore du pois­son) gar­nies et enroulées. Celles-ci sont inspirée de la cui­sine ital­i­enne, elles sont légères et raf­finées. Servez-les avec une polen­ta au four (cf recette). 

Ingré­di­ents: 8 petites escalopes très fines ( env­i­ron 50 g cha­cune) dans le filet de veau — 8 tranch­es de poitrine de porc très fines — ( sous-vide, prédé­coupées) — feuilles de sauge fraîche — 1 boîte de mozarel­la de buf­flone en petites boules — huile d’o­live — sel et poivre — per­sil frais hâché — bâton­nets en bois

- Pré­parez les paupi­ettes: installez d’abord les tranch­es de poitrine, déposez dessus les escalopes de veau, salez et poivrez puis ajoutez les feuilles de sauge et une boulette de mozarel­la par paupi­ette, enroulez bien ser­ré et formez ain­si 8 paupi­ettes. Main­tenez-les avec des bâton­nets en bois ou encore du fil de cuisine.
— Dans une grande poêle en fonte, versez de l’huile d’o­live, chauf­fez à feu moyen, faites‑y dor­er les paupi­ettes sur toutes leurs faces.
— Installez-les dans un plat de ser­vice, retirez déli­cate­ment les bâton­nets ou le fil,
saupoudrez de per­sil frais hâché puis servez.

Ce risot­to peut con­stituer le plat prin­ci­pal pour un repas léger en famille accom­pa­g­né d’une laitue.
Servez avec un cit­ron vert coupé en lamelles.

Ingré­di­ents: 300 g de riz arbo­rio ( riz rond ital­ien riche en gluten) — 1,50 l de bouil­lon de légumes mai­son ou à défaut en cube — 40 g de beurre — 2 oignons frais ( à défaut 2 échalottes) — 2 cuillerées d’huile d’o­live — 1 dose de safran ( fac­ul­tatif) — 40 g de parme­san fraîche­ment râpé — 2 louch­es de petites crevettes ros­es cuites et décor­tiquées — quelques branch­es de per­sil — sel

- Faites chauf­fer le bouil­lon de légumes dans une grande casse­role et tenez-le juste frémissant.
— Dans une grande cocotte, versez l’huile et 2 cuillerées de beurre, ajoutez les oignons très fine­ment hachés, faites revenir quelques min­utes sans faire brunir, puis salez.
— Ajoutez le riz, remuez 1 à 2 mn pour qu’il devi­enne translucide.
— Prélevez une petite tasse de bouil­lon, ajoutez‑y le safran et lais­sez infuser, réservez pour la fin.
— Prélevez une louche de bouil­lon dans la grande casse­role, versez sur le riz et remuez sans arrêt sur feu assez vif, le riz doit absorber presque tout le bouil­lon, ajoutez alors une autre louche, remuez régulière­ment et con­tin­uez l’opération.
— Les frémisse­ments doivent être réguliers tout au long de la cuis­son, goûtez au bout de 17 mn, le riz doit être cuit tout en restant cro­quant, ajoutez alors la tasse de bouil­lon au safran, les crevettes, remuez.
— Retirez la cocotte du feu, versez le reste du beurre, remuez et cou­vrez 2 mn avant de servir.
— Parse­mez de per­sil frais haché et servez.
— Le parme­san est servi à part mais cer­tains préfèrent l’in­cor­por­er en fin de cuis­son pour accentuer le côté onctueux et relevé.

Respectez quelques règles sim­ples qui assureront la réus­site de votre risot­to: Ne rincez pas le riz, il perdrait son ami­don. Faites revenir les grains de riz dans la matière grasse pen­dant 1 à 2 min­utes avant de com­mencer la cuis­son avec le liq­uide. Ne versez pas beau­coup de liq­uide à la fois et n’en rajoutez que quand le liq­uide précé­dent a été com­plète­ment absorbé. Et enfin, ne cessez de remuer durant la cuis­son qui dure de 17 à 20 mn. Vin con­seil­lé: Un vin blanc d’Alsace.

Le tajine est le plat en terre avec un cou­ver­cle en forme de cha­peau pointu dans lequel les maro­cains et les tunisiens cuisent à l’é­touf­fée les légumes, les vian­des (agneau, poulet, veau) ou les pois­sons avec des épices et des herbes. Vous pou­vez utilis­er un plat en terre avec un cou­ver­cle ou une cocotte en fonte.

Ingré­di­ents: 6 cuiss­es et 6 pilons de poulet — 3 gros coings — 2 oignons — 1 gousse d’ail — 1 petit bou­quet de corian­dre — quelques branch­es de per­sil — 1 dose de safran — 1 cuillerée à café de gin­gem­bre en poudre — 2 cuillerées à soupe de miel — 1 cuillerée à café de can­nelle en poudre — 3 cuillerées à soupe d’huile d’o­live — 1 pincée de mus­cade — 2 ver­res d’eau — sel et poivre -

- Dans le plat en terre ou la cocotte, faites revenir la viande sur toutes ses faces dans l’huile d’olive.
— Ajoutez les oignons coupés en qua­tre, salez, poivrez puis remuez sans cesse avec une cuil­lère en bois en grat­tant bien le fond pour dégager les sucs.
— Versez l’eau puis ajoutez à la viande la can­nelle, l’ail haché, le gin­gem­bre, la mus­cade, le safran, les herbes hachées et le miel, salez, poivrez, mélangez bien.
— Cou­vrez et lais­sez cuire pen­dant 50 mn à feu doux.
— Pen­dant ce temps, coupez les coings en 4, pelez-les puis coupez-les en tranch­es assez fines, versez-les dans la cocotte et lais­sez cuire en remuant de temps en temps.
— Servez chaud.

Accom­pa­g­nez de semoule de cous­cous. Vin con­seil­lé: un Bor­deaux pas trop corsé, Graves ou St Emilion.