Ce risot­to peut con­stituer le plat prin­ci­pal pour un repas léger en famille mais, bien sûr, vous pou­vez le servir comme accom­pa­g­ne­ment d’un rôti ou d’une volaille. Utilisez impéra­tive­ment du riz ital­ien arbo­rio pour obtenir le côté crémeux du risot­to tout en gar­dant le riz un peu ferme. Pré­parez vos tomates bien avant le début de la cuisson.

Ingré­di­ents: 350 g de riz arbo­rio — 1 kg de tomates bien mûres — 100 g d’oignons hachés — 60 g de beurre — 100 g de parme­san râpé — env­i­ron 1,5 litre de bouil­lon de légumes — 4 feuilles de lau­ri­er — huile d’o­live — sel et poivre

- Ebouil­lantez les tomates, pelez et épépinez-les. Coupez leur chair en petits dés, salez-la forte­ment, réservez au réfrigéra­teur au moins 1 heure.
— Récupérez alors le jus de la tomate, ajoutez 2 cuillerées d’huile d’olive.
— Faites chauf­fer le bouil­lon de légumes.
— Dans une cocotte, versez 2 cuillerées à soupe d’huile d’o­live et la moitié du beurre, ajoutez les oignons hachés, les feuilles de lau­ri­er, salez et faites cuire sur feu mod­éré pen­dant 3 mn en remuant.
— Ajoutez le riz, remuez bien pen­dant 2 mn, les grains doivent devenir translu­cides et brillants.
— Versez sur le riz une louche de bouil­lon brûlant ain­si que la moitié de la pulpe des tomates, atten­dez que le liq­uide s’é­va­pore un peu puis ajoutez encore une louche de bouil­lon, con­tin­uez à ajouter du bouil­lon chaud en remuant con­stam­ment; les frémisse­ments doivent être réguliers pen­dant toute la cuis­son qui va dur­er 17 à 19 mn, le riz doit tou­jours être cou­vert d’une fine couche de liq­uide, goûtez: le riz doit devenir ten­dre mais encore un peu ferme.
— En fin de cuis­son, ajoutez le reste de la pulpe de tomates, versez le jus fil­tré, puis le beurre en petits morceaux et enfin, le parme­san, remuez bien, la pré­pa­ra­tion doit devenir crémeuse, goûtez pour rec­ti­fi­er l’as­saison­nement si néces­saire (sel et poivre). Retirez les feuilles de laurier.
— Servez aussitôt.

Vin con­seil­lé: Un rouge ital­ien assez corsé, un Chi­anti River­sa, par exemple.

Ce mol­lusque appelé aus­si pieu­vre a huit ten­tac­ules épaiss­es. Deman­dez à votre pois­son­nier de vous le net­toy­er et d’ex­traire le bec et les yeux. Avant de le mariner, bat­tez-le avec un pilon un moment, la chair sera plus ten­dre (il est préférable de met­tre le poulpe dans un sac plas­tique pour éviter les pro­jec­tions). Une autre pré­pa­ra­tion, plus clas­sique, con­siste à le cuire en petits morceaux dès le début, il reste dans son eau, le plat est ain­si bien plus relevé.

Ingré­di­ents: un poulpe de 1 kg — 4 cit­rons — 4 gouss­es d’ail — 1 ou 2 petits piments secs — 2 tomates — 2 oignons — ciboulette ou cive — thym et lau­ri­er — per­sil — huile (1 cuillerée) — sel

- Net­toyez bien le poulpe à l’eau cit­ron­née pour le débar­rass­er de sa gangue visqueuse et met­tez-le à mariner le temps que vous pou­vez (l’idéal étant 3 heures) dans un plat creux avec du sel, 3 gouss­es d’ail écrasé, le jus des citrons.
— Puis, met­tez le poulpe dans une cocotte avec sa mari­nade, rajoutez le thym, le lau­ri­er, et le piment sec, lais­sez cuire à feu doux pen­dant une bonne heure.
— Dans une autre cocotte, faites revenir les oignons fine­ment hachés dans l’huile, ajoutez la ciboulette ou les cives, les tomates con­cassées et épépinées, réservez.
— Quand le poulpe est cuit, sortez-le de l’eau, net­toyez-le encore si néces­saire puis coupez-le en morceaux, versez ces derniers dans la sauce tomate en ébul­li­tion, bais­sez le feu et lais­sez mijot­er 15 à 20 mn.
— Hachez le per­sil, versez sur la pré­pa­ra­tion ain­si que la dernière gousse d’ail haché, sortez du feu et présen­tez dans un plat de ser­vice creux.

Servez avec du riz créole ou des hari­cots rouges. Vin con­seil­lé: Un vin blanc très sec.

Ingré­di­ents: 1 kg de pommes de terre — 200 g de farine — 2 oeufs — 250 g de fro­mage de bre­bis ( le bryn­dza) — 120 g de lar­dons — lait — huile — sel

- Pelez les pommes de terre puis râpez-les, ajoutez un peu de lait, les oeufs entiers et la farine, salez, mélangez.
— Pétris­sez la pâte, divisez-la en petits rouleaux, coupez des petites tranches.
— Faites bouil­lir de l’eau dans une grande casse­role, salez, plongez les tranch­es peu à peu dans l’eau bouil­lante, une fois remon­tées à la sur­face, lais­sez-les cuire 5 mn puis égouttez.
— Nappez d’huile et ajoutez les lar­dons préal­able­ment frits.
— Servez avec le fro­mage de bre­bis émietté.

C’est un plat que l’on mange très sou­vent en Provence et aux Antilles.
Atten­tion au temps de dessalage de la morue qui va de 2 jours à 1 heure, ren­seignez-vous au moment de l’achat.

Ingré­di­ents: 500 g de filets de morue — 3 pommes de terre moyennes à chair farineuse — 1 grande tasse de lait — ciboulette et per­sil hachés (1 tasse) — 50 à 100 g de gruyère râpé.

- Faites dessaler la morue le temps nécessaire.
— Met­tez-la dans une casse­role d’eau froide et portez à ébul­li­tion, dès que ça com­mence à bouil­lir, sortez du feu et lais­sez 15 mn.
— Faites cuire les pommes de terre 20 à 25 mn, pelez-les et réduisez-les en purée, réservez.
— Egout­tez la morue et enlevez la peau et les arêtes, effeuillez-la le plus possible.
— Mélangez la purée, la morue et les herbes et rajoutez le lait bouil­lant jusqu’à obten­tion de la con­sis­tance désirée (ni trop mou, ni trop com­pact). Rec­ti­fiez l’as­saison­nement si nécessaire.
— Saupoudrez de râpé et faites gratin­er au four.

A la mode provençale, vous dégus­terez cette bran­dade avec des croû­tons à l’ail et une bonne laitue. A la mode antil­laise, vous la servirez avec un plat de lentilles (cf lentilles au naturel). Vin con­seil­lé: Ban­dol rosé ou Cor­bières rosé.

Rem­place le gig­ot d’ag­neau pour ceux qui n’en con­som­ment plus et beau­coup plus économique. Recette extrême­ment sim­ple, ne demande aucun mal pour un résul­tat très honorable.

Ingré­di­ents: Une belle cuisse de dinde — 4 gouss­es d’ail — herbes de Provence — sel et poivre — petits oignons blancs — pommes de terre — huile ( ou mieux, graisse d’oie).

- Enfon­cez les gouss­es d’ail dans la viande, enduisez-la d’herbes de Provence et de sel, poivrez, réservez le temps que vous pou­vez avant la cuisson.
— Dans un grand plat allant au four, installez la cuisse de dinde et tout autour les petits oignons et les pommes de terre pelés, si les pommes de terre sont trop gross­es, coupez-les en 2. Salez les légumes, huilez le tout et met­tez au four à 180–200°C.
— Lais­sez cuire pen­dant env­i­ron 1h15mn en arrosant régulière­ment avec un peu d’eau chaude puis avec le jus du plat, servez chaud.

Vous pou­vez accom­pa­g­n­er ce plat d’une purée de mar­ron avec à part une gelée de gro­seille pour les ama­teurs. Vin con­seil­lé: Sancerre rouge, Saint-Joseph rouge.

C’est un excel­lent plat d’hiv­er à déguster en famille. La cuis­son étant assez longue et ce plat encore meilleur réchauf­fé, vous pou­vez le pré­par­er la veille ou le matin.

Ingré­di­ents: 1 kg de boeuf coupé en gros cubes dans le gîte, le paleron ou l’en­trecôte — 150 g de poitrine demi-sel coupée en gros lar­dons — 3/4 de litre d’un bon vin rouge — 1 verre de bouil­lon — 3 cuil. à soupe d’huile ou de graisse d’oie — 1 cuil. à soupe de farine — 2 gouss­es d’ail — 1 bou­quet gar­ni — 4 oignons — 1 carotte — sel et poivre

- Faites revenir les oignons coupés en fines ron­delles dans une cocotte avec la matière grasse, réservez.
— Faites revenir ensuite les lar­dons, réservez.
— Faites de même avec les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, ajoutez la farine et remuez.
— Remet­tez dans la cocotte les oignons et les lar­dons puis ajoutez le vin rouge, le bouil­lon, le bou­quet gar­ni, la carotte, les gouss­es d’ail pelées, le sel ( peu car la poitrine est déjà salée) et le poivre.
— Lais­sez mijot­er sur feu doux pen­dant au moins 2 heures ( 50 mn en autocuiseur), la viande doit devenir très moelleuse et la sauce réduite de moitié et bien onctueuse.

En gar­ni­ture, servez des pommes de terre cuite à l’eau ou des coquillettes.
Vin con­seil­lé: Saumur rouge ou Rul­ly rouge.

Choi­sis­sez-les très fins fraîche­ment cueil­lis, cassez-les avant de les acheter pour vous assur­er qu’ils n’ont pas trop de fil.

Ingré­di­ents: 1 kg de hari­cots verts — 80 g de beurre — sel et poivre — 1 citron.

- Cassez les 2 bouts et enlevez les fils s’il y en a puis lavez-les rapi­de­ment à l’eau tiède.
— Jetez-les dans une grande cocotte rem­plie d’eau bouil­lante salée et lais­sez cuire à décou­vert le temps néces­saire (goûtez au bout de 15 mn car cela dépend du craquant que vous souhaitez et de la grosseur des haricots)
— Dès qu’ils sont cuits, égout­tez-les très vite et installez-les dans le plat de ser­vice, met­tez le beurre en petits morceaux, remuez déli­cate­ment et servez aus­sitôt avec des ron­delles de citron.

Les hari­cots accom­pa­g­nent très bien l’ag­neau, con­servez le reste des hari­cots pour pré­par­er une salade var­iée froide, le lende­main. Pour chang­er, vous pour­rez rem­plac­er le beurre par un bol de crème salée et poivrée.

Prévoyez un temps de macéra­tion d’au moins 6 heures, le mieux est de le pré­par­er la veille.

Ingré­di­ents: 1kg200 de saumon frais — 1 tasse de jus de cit­ron vert ( env­i­ron 250 ml) — 1 à 2 tass­es d’herbes hachées ( cive ou ciboulette, per­sil, aneth) — 2 oignons blancs nou­veaux hachés — 1/2 tasse d’huile d’o­live — 1 dose de safran en poudre — 1/3 de fla­con de baies ros­es — 1 cuillerée à café de sel -

- Coupez le saumon en tranch­es, enlevez la peau, coupez ‑le en lanières puis en dés, versez la pré­pa­ra­tion dans un grand saladier.
— Ajoutez le jus de cit­ron vert, remuez, puis les herbes et les oignons hachés, l’huile d’o­live, le safran, les baies ros­es et enfin, le sel.
— Remuez bien le tout, recou­vrez le sal­adier d’un film plas­tique, réservez au fri­go plusieurs heures, le saumon doit “cuire” dans le jus de citron.
— Servez bien frais.

Accom­pa­g­nez d’une salade de roquette aux tomates con­fites, de pain gril­lé et d’un bon vin blanc bien frais.

On trou­ve main­tenant ce champignon toute l’an­née, les sauvages restent néam­moins les meilleurs. Choi­sis­sez-les plutôt petits, ils seront moins gorgés d’eau.

Ingré­di­ents: 500 g de pleu­rotes — 100 g de gor­gonzo­la — 25 g de beurre — 1 cuillerée à soupe d’huile d’o­live — sel et poivre

- Essuyez les champignons avec un tor­chon, s’ils sont gros, coupez-les en 2.
— Faites chauf­fer le mélange beurre-huile dans une poêle, mettez‑y les pleu­rotes et lais­sez ris­sol­er pen­dant 5 min­utes tout en remuant, salez, poivrez.
— Pen­dant ce temps faites fon­dre le gor­gonzo­la dans une petite casse­role à feu doux.
— Dressez dans un plat de ser­vice les champignons, recou­vrez de gor­gonzo­la fondu.
— Servez aussitôt.

Vin con­seil­lé: rouge italien.