Deman­dez à votre bouch­er un jeune lapin (pattes minces et graisse blanche) coupé en morceaux.
C’est une recette du Sud-ouest, région du pruneau et du vin. Choi­sis­sez un vin pas trop corsé.
Atten­tion, vous devez vous y pren­dre la veille pour la mari­nade ou le matin pour le soir.

Ingré­di­ents: 1 lapin coupé en morceaux — 1 petite tranche de lard de poitrine non fumé — 2 oignons pelés et coupés en morceaux — 25 à 30 pruneaux — 1 bou­quet gar­ni — 1 cuil. à soupe de farine — 1 bouteille de vin du Sud-ouest — vinai­gre de vin — Sel et poivre — huile

- Met­tez les pruneaux dans une petite casse­role, versez 3 ver­res de vin puis chauf­fez jusqu’à ébul­li­tion, sortez alors la casse­role du feu, cou­vrez et réservez.
— Met­tez les morceaux de lapin dans un grand plat, recou­vrez-les du reste du vin, versez un filet de vinai­gre, cou­vrez et réservez. Lais­sez ain­si mariner au frais env­i­ron 10 heures, retournez les morceaux de temps en temps.
— Faites revenir dans une cocotte les morceaux de lapin sor­tis de leur mari­nade et bien essuyés dans un peu d’huile, salez ( atten­tion aux lar­dons déjà salés), poivrez, retirez-les de la cocotte et réservez. Le vin de la mari­nade ne servi­ra plus.
— Faites revenir le lard coupé en morceaux et les oignons, saupoudrez de farine.
— Rajoutez la viande, le vin des pruneaux égout­tés, 2 petits ver­res d’eau, le bou­quet gar­ni, cou­vrez et lais­sez mijot­er à feu très doux pen­dant une heure env­i­ron en sur­veil­lant le jus de cuisson.
— Au bout d’une heure, ajoutez les pruneaux, cou­vrez et lais­sez encore cuire à feu très doux env­i­ron une demi-heure.
— Servez chaud après avoir enlevé le bou­quet garni.

Servez en gar­ni­ture des pâtes fraîch­es ou des pommes de terre ou encore mieux du mil­has ( farine de maïs cuite à l’eau) pour con­serv­er la tradition.
Vin con­seil­lé: con­tin­uez avec le vin choisi pour la cuisson.

Cette recette peut être appré­ciée en hiv­er comme en été. 

Ingré­di­ents: 8 tomates moyennes — 250 g de viande hachée — 2 tranch­es de jam­bon — 1 poignée de mie de pain — un peu de lait — 1 jaune d’oeuf — 1 oignon — 1 gousse d’ail — per­sil, thym — sel et poivre — huile et beurre

- Coupez le cha­peau des tomates et creusez à la petite cuil­lère, réservez l’intérieur.
— Salez les tomates et retournez-les pour les faire dégorger.
— Pré­parez la farce: faites revenir dans une poêle huilée l’oignon haché, rajoutez l’ail haché, le per­sil et le jam­bon hachés, la viande, remuez bien et écrasez à la fourchette pour que la farce soit fine. Quand c’est bien revenu, salez et poivrez, sortez du feu.
— Rajoutez à la farce la mie de pain trem­pée dans du lait et bien essorée, le thym, le jaune d’oeuf. Remuez bien le tout pour que le mélange soit par­faite­ment homogène.
— Far­cis­sez chaque tomate, piquez leur peau avec une épin­gle et installez-les dans un plat allant au four, met­tez une fine languette de beurre sur chacune.
— Mix­ez la pulpe des tomates, assaison­nez bien (sel, poivre, herbes) et faites couler la sauce autour des tomates.
— Met­tez au four préal­able­ment chauf­fé, à 200°C, pen­dant env­i­ron 20 mn.

Vin con­seil­lé: Mâcon vil­lage ou Côtes du Rhône rosé.

Une bonne purée n’est pas si facile à réalis­er, il faut d’abord bien choisir les pommes de terre (bien farineuses), les cuire dans une grande quan­tité d’eau salée, utilis­er du lait frais entier et du bon beurre et enfin ne pas trop la tra­vailler car elle perdrait sa légèreté…

Ingré­di­ents: 1 kg de pommes de terre bien farineuses — 1 gros bol de lait bouil­lant ( env­i­ron 1/4 à 1/3 de litre) — 50 à 80 g de beurre — sel

- Faites cuire les pommes de terre pelées et coupées en morceaux dans un grand vol­ume d’eau salée, elles sont cuites quand la pointe du couteau s’en­fonce facile­ment dans la pomme de terre (env­i­ron 30 mn).
— Met­tez le moulin à légumes (grille à petits trous) sur un plat, versez‑y les pommes de terre que vous récoltez avec l’écu­moire et passez-les toutes au moulin.
— Met­tez le beurre dans la purée et remuez avec un petit fou­et métallique puis ajoutez le lait bouil­lant petit à petit sans cess­er de bat­tre. Atten­tion, ne versez que la quan­tité de lait néces­saire, cela dépen­dra de la qual­ité des pommes de terre, de leur absorp­tion de l’eau de cuis­son et de votre goût. La purée doit être ni trop molle ni trop épaisse.
— Goûtez et rec­ti­fiez l’as­saison­nement si néces­saire, servez immé­di­ate­ment, la purée n’at­tend pas.

Ce plat est déjà com­plet car il con­tient de la viande et des pommes de terre, servez-le avec des cru­dités comme en Hon­grie (des bâton­nets de con­com­bre, par exemple).

Ingré­di­ents: 400 g de viande hachée (boeuf ou veau) — 200 g de pommes de terre — 2 cuil. à soupe de chapelure — 1/4 de verre d’eau gazeuse — 80 g de crème fraîche — 5 tomates bien mûres ou 1 boîte de tomates pelées — 1 oeuf — 1 oignon — 2 gouss­es d’ail — 4 cuil. à soupe d’huile — 1 cuil. à café de papri­ka — 1 cuil. à soupe de per­sil haché frais — sel et poivre. -

- Faites cuire les pommes de terre dans une casse­role d’eau salée à feu vif pen­dant env­i­ron 20 mn, pelez-les, passez-les au moulin à légumes et lais­sez tiédir la purée obtenue.
— Mélangez la viande, la purée, la chapelure, le papri­ka, l’eau et l’oeuf. Assaison­nez et formez des boulettes comme des oeufs.
— Dans une poêle, faites chauf­fer 1 cuillerée d’huile et revenir l’oignon pelé et haché, l’ail haché puis ajoutez les tomates pelées, épépinées et hachées. Lais­sez cuire et réduire 10 à 15 min­utes, réservez.
— Dans une grande poêle, faites chauf­fer l’huile restante et faites dor­er les boulettes sur toutes les faces, ajoutez la sauce à la tomate et la crème, pour­suiv­ez la cuis­son pen­dant env­i­ron 10 mn à feu très doux (la sauce ne doit pas bouillir).
— Servez chaud.

Vin con­seil­lé: Vin rouge bikaver.

C’est un plat excel­lent qui demande une pré­pa­ra­tion assez longue, pré­parez les oranges le matin, ain­si vous serez tran­quille pour cuisin­er le canard l’après-midi pour le soir.

Ingré­di­ents: 1 jeune canard d’en­v­i­ron 1 kg avec son foie — 6 oranges non traitées et juteuses à peau épaisse — sel et poivre — margarine.

- Pré­parez les quartiers d’o­r­ange: pelez 4 oranges et détachez les tranch­es, enlevez les peaux des côtés, ne gardez que celle du dessous, réservez au frais.
— Pré­parez le canard: met­tez le foie à l’in­térieur, salez et poivrez et ajoutez‑y les quartiers d’o­r­ange, cousez l’ou­ver­ture du ven­tre puis enduisez le canard de mar­garine sur toutes ses faces, salez et poivrez.
— Placez le canard dans un plat en fonte allant au four, met­tez-le à cuire à four chaud (230°C) en le tour­nant et en l’ar­rosant sou­vent avec très peu d’eau pen­dant toute la durée de la cuis­son, env­i­ron 1h15.
— Pen­dant ce temps, pelez le zeste très fine­ment des 2 oranges restantes avec un couteau bien aigu­isé puis faites de ce zeste des petits filets; débitez les oranges en tranch­es et enlevez les peaux comme pour les autres.
— Quand le canard est cuit, placez-le sur une planche à découper et met­tez le plat en fonte sur une plaque à feu moyen, remuez la sauce (dégrais­sez et ajustez l’as­saison­nement si néces­saire), ajoutez‑y le zeste en filet, les nou­veaux quartiers d’o­r­ange et chauf­fez quelques instants.
— Découpez le canard, placez au cen­tre d’un plat de ser­vice le con­tenu de son ven­tre, autour les morceaux de viande et les quartiers d’o­r­ange du plat en fonte, dessus le jus dégagé pen­dant le découpage ain­si qu’un peu de sauce du plat en fonte.
— Met­tez le reste de la sauce dans une saucière et servez le tout bien chaud.

Vin con­seil­lé: Cahors ou Graves rouge.