Vous pou­vez égale­ment pré­par­er le lapin de la même façon, c’est un clas­sique que tous apprécieront.

Ingré­di­ents: 1 poulet fer­mi­er coupé en morceaux — 500 g de champignons frais de Paris — 3 tomates très mûres — 1 oignon — 2 gouss­es d’ail — 6 cuil. à soupe d’huile d’o­live — 1 cuil. à soupe de farine — Sel et poivre

- Faites revenir les morceaux de poulet dans 2 cuillerées d’huile dans une grande cocotte, rajoutez les gouss­es d’ail pelées, saupoudrez avec la farine, salez, poivrez et remuez quelques minutes.
— Pen­dant ce temps, faites revenir les oignons coupés en fines lamelles dans une poêle avec 2 cuillerées d’huile et rajoutez quelques min­utes après les tomates pelées et con­cassées, lais­sez cuire à feu doux pen­dant quelques minutes.
— Faites revenir à part avec le reste d’huile les champignons coupés en morceaux pen­dant 5 min­utes sans cess­er de remuer.
— Versez le tout dans la cocotte, dégrais­sez avec une cuil­lère si néces­saire puis ajoutez un petit verre d’eau, ajustez l’as­saison­nement et lais­sez cuire à feu doux pen­dant env­i­ron 30 à 45 mn en sur­veil­lant le jus de cuisson.
— Servez chaud.

Servez avec des pommes de terre à l’eau per­sil­lées, du riz ou des pâtes fraîch­es avec du parme­san à part. Vin con­seil­lé: Arbois blanc ou Sancerre blanc.

Dans le Midi, on l’ap­pelle le loup, dans le Nord, le bar. C’est un pois­son assez cher à la chair très déli­cate. Deman­dez à votre pois­son­nier de l’é­cailler et de le vider.

Ingré­di­ents: 1 loup de 1 kg env­i­ron — un petit verre d’huile d’o­live — 2 oignons blancs — Un beau bou­quet de per­sil, ciboulette et thym — 1 cit­ron — sel et poivre

- Lavez le pois­son dans plusieurs eaux puis séchez-le.
— Badi­geon­nez l’in­térieur du pois­son avec une par­tie des herbes et un le jus du citron.
— Placez-le dans un plat allant au four.
— Salez et poivrez puis recou­vrez-le des lamelles d’oignons, du reste des herbes et de l’huile d’olive.
— Faites cuire à four chaud pen­dant 20 mn (250° C, th7).
— Servez chaud.

Vous pou­vez l’ac­com­pa­g­n­er d’une salade de pommes de terre (voir recette) ou de pommes de terre en papil­lotte avec une sauce à la crème. Vin con­seil­lé: un Bel­let blanc ou un Berg­er­ac sec.

Le meilleur morceau est le filet mais il est très cher, vous pou­vez vous con­tenter d’un rôti dans le faux filet, le rum­steck ou la culotte mais deman­dez à votre bouch­er de le ficel­er et de le barder.
Le four doit être très chaud, faites-le chauf­fer bien avant à 250° C ( th 8). Pour recevoir le rôti, le mieux est un plat en terre ou en fonte.

Ingré­di­ents: 1 rôti de 800 g à 1kg — mar­garine ou huile — une dizaine de petits oignons blancs — sel et poivre

- Badi­geon­nez le rôti avec de la matière grasse et met­tez-le dans un plat épais allant au four.
— Dis­posez autour les petits oignons épluchés mais entiers, mouillez-les avec un peu d’huile, salez, poivrez juste les oignons.
— Retournez le rôti en cours de cuis­son et arrosez-le avec très peu d’eau chaude en remuant la sauce et les oignons de temps en temps.
— En milieu de cuis­son, bais­sez la tem­péra­ture du four (200°C).
— Salez et poivrez le rôti en fin de cuis­son, prévoyez 12 mn de cuis­son par livre pour un rôti d’é­pais­seur moyenne.
— Sortez le rôti du four dès que la cuis­son est ter­minée et découpez-le sur une planche, récoltez le sang que vous versez dans le plat de cuis­son pour allonger la sauce.
— Réchauf­fez sur la plaque chauf­fante la sauce en remuant bien, rajoutez un peu d’eau chaude et véri­fiez l’as­saison­nement, versez dans une saucière.
— Dis­posez les tranch­es de rôti sur un plat et arrosez d’un peu de sauce et d’oignons.

Le rôti peut être servi avec tous les légumes, le plus tra­di­tion­nel est la jar­dinière de légumes ou le gratin de pommes de terre.
Vin con­seil­lé: Côtes du Rhône rouge ou Graves rouge.

Il faut que les cèpes soient bien frais, préférez les petits, moins spongieux.

Ingré­di­ents: 1 kg de cèpes — 5 cuil. à soupe d’huile d’o­live — 2 gouss­es d’ail — 4 branch­es de per­sil — sel et poivre.

- Coupez les extrémités, jetez-les et essuyez les cèpes soigneuse­ment puis séparez les pieds des cha­peaux. S’ils sont gros, coupez-les en 2.
— Faites chauf­fer l’huile dans une grande poêle en fonte puis jetez‑y les morceaux de champignons, salez et remuez fréquem­ment, les cèpes vont cuire env­i­ron 20 mn sur feu moyen, goûtez pour véri­fi­er la cuis­son et l’as­saison­nement, videz l’eau ren­due si nécessaire.
— Quand c’est cuit, ajoutez l’ail et le per­sil haché et remuez bien quelques min­utes à feu doux, versez dans un plat de ser­vice et servez bien chaud.

Ce plat peut se servir comme entrée ou comme accom­pa­g­ne­ment d’une viande ou de riz. Vin con­seil­lé: un Médoc, un Saint-Emil­ion ou un Pomerol.

Cette soupe est déli­cieuse et très sim­ple à réalis­er con­traire­ment à d’autres recettes de soupe aux poissons.

Ingré­di­ents: 1 kg de pois­sons var­iés frais (col­in, dorade, mer­lan, col­in­eau…) — 4 tomates — 2 oignons — 1/2 feuille de lau­ri­er — 2 cuil. à soupe d’huile d’o­live — 1 pincée de safran en poudre — 1 cuil. à soupe de crème fraîche — sel et poivre.

- Dans une large casse­role à fond épais, met­tez l’huile sur feu doux, mettez‑y les oignons coupés en fines lamelles et remuez quelques instants.
— Ajoutez les tomates épépinées et coupées en morceaux, salez, poivrez, ajoutez la feuille de lau­ri­er et lais­sez réduire en remuant de temps en temps.
— Rajoutez le pois­son déjà pré­paré par votre pois­son­nier (écail­lé et vidé), cou­vrez d’eau chaude, salez et met­tez 1 pincée de safran en poudre. Lais­sez mijot­er env­i­ron 25 mn en sur­veil­lant la cuisson.
— Passez le tout au moulin à légumes après avoir enlevé les plus gross­es arêtes, passez une deux­ième fois si néces­saire jusqu’à obten­tion d’une bonne soupe bien flu­ide et onctueuse.
— Réchauf­fez sur feu doux avant de servir et ajoutez la crème, remuez et servez chaud.

Vous pou­vez servir cette soupe avec des croû­tons à l’ail ou nature avec, à part, du gruyère râpé.