Ingré­di­ents pour 6 per­son­nes: 4 à 5 cuiss­es de canard con­fit , 2 kg de pommes de terre, 4 gouss­es d’ail, per­sil frais, 25 cl de lait, 5 cl de graisse de canard, sel et poivre.

- Met­tez votre boîte de con­fit dans une casse­role d’eau, portez à ébul­li­tion. Arrêtez le feu, atten­dez que la graisse fonde pour retir­er le confit.

- Gardez la chair du canard, coupez-la en petits morceaux, réservez un peu de graisse (5cl), préchauf­fez le four à 200°C.

- Emincez les pommes de terre épluchées en ron­delles très fines, salez un peu (le con­fit est déjà très salé), poivrez puis mélangez bien.

- Hachez l’ail et le per­sil, mélangez la per­sil­lade au canard.

- Dans un plat allant au four et grais­sé, dis­posez le tiers des pommes de terre, la moitié du canard, un autre tiers de pommes de terre, l’autre moitié du canard et finis­sez par le dernier tiers de pommes de terre.

- Arrosez avec la graisse de canard fon­due et le lait.

- Cou­vrez avec du papi­er sul­fu­risé et faites cuire au moins 1h30.

- Servez chaud.

Cette recette est très facile et déli­cieuse. Prenez soin de choisir un bon canard et des pommes Cana­da ou Reine de Reinette.

Ingré­di­ents: 1 beau canard — 2 kg de pommes — 1 tasse de raisins secs — mar­garine — sel et poivre.

- Placez votre canard dans un plat allant au four, enduisez-le de mar­garine, salez et poivrez et faites-le cuire à four chaud (200°C) pen­dant env­i­ron 1 heure ou plus (cela dépen­dra de sa grosseur). Pen­dant toute la durée de la cuis­son, arrosez-le avec un peu d’eau et sa graisse et retournez-le.
— Pen­dant ce temps, met­tez à trem­per les raisins dans un peu d’eau tiède, pelez et coupez les pommes en tranch­es d’é­pais­seur moyenne.
— Quand le canard est cuit, sortez-le du four et tenez-le au chaud, dégrais­sez un peu le plat de cuis­son du canard et rajoutez‑y les pommes et les raisins égout­tés en vrac, met­tez au four env­i­ron 20 mn, les pommes doivent devenir moelleuses.
— Coupez le canard et installez les morceaux sur les pommes, servez bien chaud.

Vin con­seil­lé: Chi­non rouge ou Graves rouge.

C’est un plat salé-sucré d’in­flu­ence alle­mande ou fin­landaise, chaleureux et gai.
Choi­sis­sez un canard de Bar­barie plus ferme et moins gras.

Ingré­di­ents: 1 canard coupé en morceaux — 2 oignons — 2 petits ver­res de vin blanc sucré ( Sauternes par exem­ple) — 2 petites tass­es de bouil­lon de volaille — 1 bou­quet gar­ni — 1 kg de pommes reinettes — 1 cuil. de crème fraîche — 1 petit bocal d’airelles au jus — huile (2 cuil.) — beurre — sel et poivre.

- Faites revenir les morceaux de canard dans une grande cocotte à feu moyen dans un peu d’huile, salez, poivrez, égout­tez et réservez.
— Faites de même avec les oignons fine­ment hachés 2 à 3 mn, réservez et jetez la graisse.
— Remet­tez dans la cocotte les morceaux de canard, les oignons puis ajoutez le vin, le bouil­lon et le bou­quet gar­ni, lais­sez mijot­er à feu très doux pen­dant env­i­ron 40 mn. La sauce doit être réduite et onctueuse en fin de cuisson.
— Pen­dant la cuis­son, pelez les pommes, découpez-les en fins quartiers et installez-les dans un plat beur­ré allant au four, saupoudrez de fines languettes de beurre et met­tez au four chaud (200° C) env­i­ron 15 mn.
— Installez les morceaux de canard égout­tés sur le lit de pommes et pré­parez la sauce: remuez la sauce du canard restée dans la cocotte sur feu doux, faites réduire si néces­saire, ajoutez les airelles égout­tées et une cuillerée de crème, versez dans une saucière et servez aussitôt.

Vin con­seil­lé: un Sauternes ou si vous ne sup­port­ez pas un vin blanc plus sec.

C’est un plat excel­lent qui demande une pré­pa­ra­tion assez longue, pré­parez les oranges le matin, ain­si vous serez tran­quille pour cuisin­er le canard l’après-midi pour le soir.

Ingré­di­ents: 1 jeune canard d’en­v­i­ron 1 kg avec son foie — 6 oranges non traitées et juteuses à peau épaisse — sel et poivre — margarine.

- Pré­parez les quartiers d’o­r­ange: pelez 4 oranges et détachez les tranch­es, enlevez les peaux des côtés, ne gardez que celle du dessous, réservez au frais.
— Pré­parez le canard: met­tez le foie à l’in­térieur, salez et poivrez et ajoutez‑y les quartiers d’o­r­ange, cousez l’ou­ver­ture du ven­tre puis enduisez le canard de mar­garine sur toutes ses faces, salez et poivrez.
— Placez le canard dans un plat en fonte allant au four, met­tez-le à cuire à four chaud (230°C) en le tour­nant et en l’ar­rosant sou­vent avec très peu d’eau pen­dant toute la durée de la cuis­son, env­i­ron 1h15.
— Pen­dant ce temps, pelez le zeste très fine­ment des 2 oranges restantes avec un couteau bien aigu­isé puis faites de ce zeste des petits filets; débitez les oranges en tranch­es et enlevez les peaux comme pour les autres.
— Quand le canard est cuit, placez-le sur une planche à découper et met­tez le plat en fonte sur une plaque à feu moyen, remuez la sauce (dégrais­sez et ajustez l’as­saison­nement si néces­saire), ajoutez‑y le zeste en filet, les nou­veaux quartiers d’o­r­ange et chauf­fez quelques instants.
— Découpez le canard, placez au cen­tre d’un plat de ser­vice le con­tenu de son ven­tre, autour les morceaux de viande et les quartiers d’o­r­ange du plat en fonte, dessus le jus dégagé pen­dant le découpage ain­si qu’un peu de sauce du plat en fonte.
— Met­tez le reste de la sauce dans une saucière et servez le tout bien chaud.

Vin con­seil­lé: Cahors ou Graves rouge.

Ingré­di­ents: 2 magrets de canard — 1 grosse boîte de pêch­es au sirop — vin blanc liquoreux — 4 épices — vinai­gre — sel et poivre

- Faites revenir rapi­de­ment les magrets de canard dans une poêle anti­ad­hé­sive, les deux faces doivent être légère­ment dorées, salez et poivrez.
— Dans une grande assi­ette, découpez les magrets en lanières, réservez.
— Coupez les pêch­es en tranch­es, réservez 3 moitiés pour la sauce.
— Passez au mixeur les pêch­es réservées avec un peu de sirop, réservez.
— Déglacez les sucs dans la poêle de cuis­son des magrets avec un peu de vinai­gre et 6 cuillerées à soupe de vin liquoreux, ajoutez une pincée de 4 épices, la sauce épaisse aux pêch­es, salez.
— Etalez 6 grandes feuilles de papi­er cuis­son, placez‑y les tranch­es de pêche et les lanières de canard en 6 parts égales, ajoutez alors un peu de sauce sur toutes les sur­faces, fer­mez bien hermétiquement.
— Enfournez à four préchauf­fé à 210°C, lais­sez env­i­ron 10 mn.

Ingré­di­ents: 6 cuiss­es de canard — jus de 4 oranges — 1 boîte de pêch­es au sirop — beurre — sel et poivre

- Installez les cuiss­es de canard dans un plat allant au four, salez et poivrez, enfournez, cuisez à feu moyen env­i­ron 45 mn et lais­sez dorer.
— Quand c’est bien doré, sortez le plat du four, réservez les cuiss­es de canard, déglacez les sucs avec le jus d’o­r­ange, et du jus de pêche, met­tez le tout dans une cocotte, saupoudrez le canard d’un peu de farine, remuez et lais­sez cuire à feu doux, la viande doit devenir moelleuse.
— Avant de servir, faites caramélis­er les pêch­es dans une poêle dans un peu de beurre.
— Met­tez les cuiss­es de canard dans un plat, entourez-les des pêch­es, cou­vrez de sauce et servez.

Si vous voulez une sauce plus épaisse et plus riche, faites un roux et versez la sauce dessus, remuez jusqu’à épaississement.