Choi­sis­sez de belles tomates bien mûres et par­fumées. Cette sauce peut vous servir à tout moment surtout si vous êtes un gros con­som­ma­teur de pâtes.

Ingré­di­ents: 1 oignon — 6 gross­es tomates — 2 cuil. à soupe d’huile d’o­live — 4 branch­es de per­sil — 1 gousse d’ail — 1/2 feuille de lau­ri­er — thym — sel et poivre

- Faites revenir très rapi­de­ment, dans une casse­role à fond épais, à feu très doux, dans l’huile d’o­live le hachis d’oignon, d’ail et d’herbes.
— Rajoutez les tomates épépinées en purée (passées au moulin au-dessus de la casse­role hors du feu), salez, poivrez, cou­vrez et lais­sez mijot­er pen­dant au moins 45 mn en sur­veil­lant la cuis­son. Il peut être néces­saire de rajouter en cours de cuis­son un peu d’eau chaude. La sauce doit devenir onctueuse et d’une belle couleur. Elle se con­somme chaude ou froide.

Vous pou­vez tou­jours en avoir en réserve dans le réfrigéra­teur ou le con­géla­teur et la sor­tir au dernier moment pour accom­pa­g­n­er des spaghet­tis. Elle sera encore meilleure si vous ajoutez du basil­ic en lanières au moment de servir.

Le nom Tchak­tchou­ka (et ses vari­antes) est un mot d’o­rig­ine berbère qui sig­ni­fie « mélange ».

Ingré­di­ents: 4 poivrons, 2 tomates , 1 piment vert , 3 oeufs, 4 gouss­es d’ail, huile d’o­live, sel et poivre. 
Fac­ul­tatif: 2 oignons en fines lamelles…

- Pelez et épépinez les tomates (ébouil­lan­tées), les poivrons (gril­lés) et le piment. Découpez les poivrons et le piment en fines lanières et les tomates en morceaux. Met­tez-les dans une grande poêle con­tenant 2 c. à soupe d’huile. Ajoutez‑y l’ail émincé, salez, poivrez et lais­sez mijot­er pen­dant 10 mn à feu doux.
— Ajoutez un verre d’eau et pour­suiv­ez la cuis­son pen­dant env­i­ron 20 mn.
— Versez dessus 3 œufs bat­tus, cou­vrez et lais­sez 3 mn à cou­vert. Servez chaud.

200 grammes de noix de coco, 1 piment, 1 cuillerée à café de pulpe de tamarin, 5 feuilles de men­the, sel et poivre.

Met­tez dans un mix­er la noix de coco, le piment, la pâte de tamarin, , les feuilles de men­the et 2 cuillerées à soupe d’eau. Mix­ez jusqu’à obten­tion d’une pâte onctueuse. Salez et poivrez après avoir goûté.

2 mangues vertes, 1 oignon, 2 gouss­es d’ail, 10 grammes de gin­gem­bre, 1 piment, 2 cuillerées à soupe d’huile, 1 cuillerée à soupe de vinai­gre, sel et poivre.

- Epluchez et râpez les mangues. Déposez-les dans un sal­adier, ajoutez l’ oignon coupé en fines lamelles et le piment vidé de ses graines et pilé.
— Pilez ensem­ble l’ail et le gingembre.
— Mélangez le tout avec l’huile et le vinai­gre. Saler et poivrer.
— Mélangez bien et met­tez dans un bocal au réfrigéra­teur. Il peut se con­serv­er quelques jours.

Les cha­ti­nis ou chut­ney sont des sauces d’origine indi­enne qui accom­pa­g­nent les plats relevés et le riz. Servez cette sauce à la tomate avec des grillades.
1 kg de tomates, 1 oignon, 1 piment, 2 c. à soupe d’huile, sel, gin­gem­bre râpé (fac­ul­tatif), poivre.
— Lavez les tomates et les piments.
— Pelez et hachez fine­ment l’oignon, le piment et les tomates.
— Dans un sal­adier, mélangez la tomate, l’oignon, le piment, le sel, le poivre, le gin­gem­bre et l’huile.

Ingré­di­ents: 5 gouss­es d’ail, 1 jaune d’oeuf, 25 cl d’huile d’olive, sel, poivre.

Pelez les gouss­es d’ail, met­tez-les dans un morti­er, pilez-les pour les réduire en purée. Ajoutez un peu de sel, le jaune d’oeuf, puis l’huile en mince filet, tout en con­tin­u­ant de
tourn­er avec le pilon comme pour une may­on­naise. Salez, poivrez. Pour réus­sir l’aïoli, les ingré­di­ents doivent être à la même température.

Le principe est de rem­plac­er une par­tie de l’huile par de l’eau. Pour l’huile, vous pou­vez vari­er en fonc­tion des mets: olive, noix, sésame, pépin de raisin, tour­nesol… Choi­sis­sez du vinai­gre de vin ou de cidre, plus doux.

Ingré­di­ents: 1 cuil. à soupe d’huile — 2 cuil. à soupe d’eau — 1 cuil. à café de vinai­gre — 1 cuil. à café de moutarde — 1cuil. à soupe de jus de cit­ron (fac­ul­tatif) — sel et poivre

- Mélangez le sel à l’eau (peu car la moutarde est déjà salée), ajoutez le vinai­gre, le jus de citron.
— Mélangez séparé­ment l’huile et la moutarde et ajoutez dans le pre­mier mélange petit à petit sans cess­er de remuer.
— Goûtez, réa­justez si néces­saire et poivrez.

Vous pou­vez agré­menter votre sauce en ajoutant des herbes hachées (ciboulette, basil­ic ou persil…).

Choi­sis­sez les herbes en fonc­tion des mets : l’aneth et la ciboulette pour les pois­sons, le cer­feuil et le basil­ic pour les salades, la men­the pour l’agneau.

Ingré­di­ents: 200 g de fro­mage blanc — 1 cuil. à soupe de vinai­gre de vin ou de cidre — 1 cuil. à café de moutarde — 3 cuil. à soupe d’herbes fraich­es hachées — sel et poivre

- Versez le fro­mage dans un grand bol et rajoutez le vinai­gre, la moutarde, les herbes, salez et poivrez, remuez bien.

Légère et fraîche, accom­pa­gne les ter­rines de pois­son, par exemple.

Ingré­di­ents: 1 demi con­com­bre (175g) — 1 yaourt nature (125g) — 1 cuil. à soupe de crème allégée (15% MG) — sel et poivre

- Pelez le con­com­bre et enlevez le cen­tre, coupez la pulpe en morceaux et mix­ez rapi­de­ment, pas trop longtemps.
— Ajoutez le yaourt, la crème, salez, poivrez et remuez bien.

Vous pou­vez ajouter de la men­the ciselée pour relever cette sauce.