C’est en Afrique du Nord, y a près de 2000 ans, que les Berbères inven­tèrent une façon orig­i­nale de pré­par­er la semoule de blé : en la roulant, légère­ment humid­i­fiée, en petits grains sphériques.
Le cous­cous est le plat tra­di­tion­nel des pays du Magreb (Algérie, Maroc, Tunisie); il existe de nom­breuses vari­antes (poulet, mou­ton, pois­son, légumes…). Celui-ci est plus typ­ique­ment tunisien. Si vous aimez les mets épicés, servez ce cous­cous avec, à part, un peu de haris­sa (pâte de piment, ail et épices) diluée dans quelques gouttes d’eau chaude; la meilleure se trou­ve dans les épiceries orientales.

Ingré­di­ents pour 6 à 8 pers.: 600 g de cous­cous (grain moyen) — 80 g de beurre mou, 2 cuil. d’huile — 1 kg d’ag­neau en morceaux (épaule et col­lier) — 4 oignons et 4 gouss­es d’ail — 1 kg de tomates — 1 petite boîte de coulis de tomates — 1 poivron rouge — 1 branche de céleri — 1 cour­gette — 500 g de carottes — 500 g de navets nou­veaux — 500 g de pois chich­es (1 boîte) — 1 tranche de pot­iron (fac­ul­tatif) —  2 cuil. à soupe d’épices pour cous­cous —  4 cuil. à soupe ou plus d’huile d’o­live — sel et poivre, haris­sa -

- Faites revenir la viande sur toutes ses faces dans 3 cuillerées d’huile, dans une grosse cocotte.
— Pen­dant ce temps, pelez les oignons et coupez-les en fines lanières; pelez les carottes, les navets, la cour­gette, le pot­iron et coupez-les en petits morceaux; enlevez le coeur du poivron et coupez-le en fines lanières; coupez en lanières égale­ment la branche de céleri. Ebouil­lantez les tomates quelques sec­on­des puis pelez-les, épépinez et con­cassez-les, réservez.
— Sortez les morceaux de viande de la cocotte dès qu’ils sont dorés, ajoutez une cuillerée d’huile puis mettez‑y les oignons, salez et remuez quelques sec­on­des sur feu moyen puis ajoutez tous les légumes pré­parés sauf le pot­iron et la cour­gette, puis l’ail pelé et haché, le coulis de tomates, la viande, les pois chich­es rincés et égout­tés, les épices ori­en­tales, salez et poivrez, remuez bien.
— Ajoutez de l’eau, le liq­uide doit arriv­er au niveau des ingré­di­ents, goûtez pour rec­ti­fi­er l’as­saison­nement, cou­vrez et lais­sez cuire à feu moyen pen­dant 40 mn; puis, rajoutez les morceaux de cour­gette et de pot­iron sans remuer et lais­sez encore cuire au moins 45 mn. En fin de cuis­son, vous pour­rez cuire à décou­vert s’il y a trop de liquide.
— Pen­dant ce temps, pré­parez la semoule: mêmes pro­por­tions d’eau bouil­lante salée et de semoule préal­able­ment humec­tée à l’huile d’o­live, versez l’eau bouil­lante sur la semoule, cou­vrez, lais­sez gon­fler 5 mn, égrénez par­faite­ment à la fourchette. Ajoutez le  beurre ramol­li en morceaux puis incor­porez bien.
— Servez le tout chaud, la semoule à part.

Pour un cous­cous plus fes­tif, rajoutez des mergez et/ou des boulettes de viande.

Vin con­seil­lé: Un Beaujolais-Villages.

Ingré­di­ents:

4 souris d’agneau
3 c à soupe d’huile
3 gros oignons coupés en 4
3 gouss­es d’ail haché
1 c. à café de cardamome
2 c. à soupe de gin­gem­bre frais haché
1 c à café de cannelle
1 pincée de muscade
1 anis étoilé
2 clous de girofle
1/2 cube de bouil­lon de légumes dilué dans 2 ver­res d’eau chaude
le jus d’une orange et son zeste
2 c à soupe de miel
sel et poivre

Pré­pa­ra­tion:

- Dans une grande cocotte, faites chauf­fer l’huile et revenir les souris d’ag­neau sur toutes leurs faces.
— Ajoutez alors les oignons puis l’ail et les épices, remuez.
— Versez le jus d’o­r­ange et son zeste, le bouil­lon, le miel, salez légère­ment (le bouil­lon est déjà salé) et poivrez, remuez.
— Cou­vrez puis enfournez pour 3 à 4 heures.

Servez avec des patates douces cuites au four ou en purée

Ce plat se pré­pare avec des bananes légumes que vous trou­vez sur les grands marchés ou dans des épiceries exo­tiques. On peut égale­ment les pré­par­er à la béchamel (cf recette bananes en gratin).

Ingré­di­ents: 4 bananes bien mûres (tachetées de noir) — 4 cuil. à soupe d’huile — 2 oignons moyens ou 1 gros — cives ou ciboulettes — sel et poivre.

- Epluchez les bananes et coupez-les en 2 morceaux, dans le sens de la largeur.
— Faites revenir dans l’huile les bananes sur toutes les faces dans une poêle, réservez.
— Rem­placez les bananes par les oignons coupés en fines lamelles, faites revenir et ajoutez les her­bez hachées, les bananes, le sel et le poivre, et un verre d’eau.
— Cou­vrez et lais­sez cuire à feu très doux pen­dant env­i­ron 30 mn en sur­veil­lant le jus de cuis­son, il sera néces­saire de mouiller régulière­ment avec un peu d’eau.
— Servez chaud.

Cette daube se marie par­faite­ment avec un gig­ot d’agneau.

La soupe occupe une place très impor­tante dans la cui­sine russe; sou­vent plat unique, elle est pré­parée de mul­ti­ples façons. Elle est la com­posante qua­si oblig­a­toire d’un repas com­plet en Russie. On ne l’ap­pelle pas d’ailleurs soupe, mais ” pierviy ” (le pre­mier). Les plus fameuses: d’abord le borchtch, puis le Chtchi ( soupe au chou), les oukha (soupe de pois­son) et les solyan­ka (viande ou pois­sons avec des cor­ni­chons) et ras­sol­nik (abats de volaille, riz ou orge).
D’o­rig­ine ukréni­enne mais il en existe de nom­breuses variantes.
Dans cette recette, la bet­ter­ave est à l’hon­neur. Ce borchtch extra­or­di­naire nous a été pré­paré par Masha de Moscou.

Ingré­di­ents: 1 kg de viande de boeuf en gros dés (dans la tranche ou macreuse) — 1 grosse bet­ter­ave crue — 2 carottes — 2 gros oignons — 3 tomates — 1 gros chou blanc — 5 à 6 pommes de terre moyennes — vinai­gre blanc — sucre blanc — purée de tomate — 3 gouss­es d’ail — poivre en grains — per­sil, aneth, corian­dre, lau­ri­er frais — crème aigre ou fraîche — huile — sel et poivre.

- Dans une grosse cocotte, met­tez la viande, recou­vrez d’eau froide (2,5 fois la hau­teur de la viande), portez à ébul­li­tion, ajoutez un oignon pelé entier, cou­vrez, lais­sez cuire à feu moyen pen­dant 1h30, écumez régulièrement.

- Pen­dant ce temps, épluchez la bet­ter­ave, coupez-la en fines lamelles. Met­tez un peu d’eau à bouil­lir dans une casse­role, ajoutez 1 grande cuillerée de vinai­gre blanc, 1 cuil­lère à soupe de sucre blanc et 2 cuil­lères à soupe de purée de tomate, ajoutez la bet­ter­ave, cou­vrez et lais­sez cuire à feu doux 3 à 5 mn, réservez.

- Pré­parez le reste des légumes: pelez les carottes et rapez-les grossière­ment, pelez l’oignon et coupez-le en fines lamelles, pelez et rapez les tomates grossière­ment, coupez le chou en 4 puis en fines lanières, les pommes de terre en petits dés.

- Dans une poêle, faites revenir dans un peu d’huile les carottes et les tomates râpées, l’oignon émincé, réservez.

- Quand la viande est presque cuite, retirez l’oignon, ajoutez le chou en lanières, lais­sez repren­dre l’ébul­li­tion, cou­vrez et lais­sez cuire 5 mn.

- Ajoutez les pommes de terre en dés et le poivre en grains (10 à 15 grains), 1 feuille de lau­ri­er, la bet­ter­ave et son jus, lais­sez repren­dre l’ébul­li­tion, rajoutez alors le con­tenu de la poêle, met­tez une par­tie des herbes hachées (aneth et per­sil), salez, cou­vrez, lais­sez cuire env­i­ron 15 mn.

- Eteignez le feu, ajoutez les 3 gouss­es d’ail hachées, cou­vrez et lais­sez repos­er 10 mn avant de servir.

Servez dans des bols la crème et les herbes hachées (aneth, corian­dre et per­sil).

Cette recette est excel­lente pour un repas de Noël. Choi­sis­sez de préférence une dinde plutôt qu’un din­don (plus sec), une bête jeune a le bec flex­i­ble et les pattes noires et lisses.

Ingré­di­ents: 1 dinde de 4 kg env­i­ron — 500 g de veau mai­gre haché — 200 g de jam­bon cru haché — 1 bocal de mar­rons au naturel — 2 kg de pommes ( Reinette ou Cana­da) — 1 petite boîte de pelure de truffe — 1 bocal d’airelles au sirop — 4 cuil. à soupe de crème fraîche — 2 oeufs — 1 petit verre de cham­pagne — 2 cuil. à soupe d’huile — sel et poivre.

- Faites pré­par­er la dinde par votre volailler et réservez le foie et le gésier.
— Dans un peu d’huile (1 cuil. à soupe), faites revenir le veau, le jam­bon, le foie et le gési­er hachés menu.
— Passez le tout au mix­er puis ajoutez la crème, la moitié des mar­rons, les oeufs bat­tus, le cham­pagne et les pelures de truffe. Salez et poivrez.
— Far­cis­sez la dinde avec ce mélange, cousez avec un gros fil.
— Enduisez la dinde du reste d’huile, salez et faites cuire au four ( th 6, 220 ° C ) pen­dant 2 heures en arrosant régulièrement.
— Quand la dinde est prête, gardez-la au chaud et met­tez au four les pommes entières évidées et légère­ment beur­rées entourées du reste des mar­rons pen­dant env­i­ron 20 mn (quand c’est cuit, le couteau s’en­fonce facilement)
— Versez dans chaque pomme une cuillerée d’airelles tièdes et servez avec la dinde encore chaude avec sa sauce ( grat­tez le fond du plat de cuis­son de la dinde avec un peu d’eau sur feu doux puis versez dans une saucière).

Vous pou­vez rajouter en gar­ni­ture une crème de mar­rons accom­pa­g­née d’une gelée de gro­seilles. Vin con­seil­lé: pourquoi pas un dîn­er au cham­pagne? mais vous pou­vez égale­ment servir un Saint-Joseph rouge, un Sancerre rouge ou encore un Meur­sault blanc.

Excel­lent repas d’hiv­er à con­di­tion de choisir de belles endives bien liss­es et du jam­bon de la meilleure qualité.

L’en­dive est tra­di­tion­nelle­ment appelée chicon dans le nord de la France et en Bel­gique ou encore wit­loof, mot fla­mand sig­nifi­ant feuille blanche.

Ingré­di­ents: 12 endives — 6 tranch­es de jam­bon, épais­seur moyenne — 40 g de beurre — 50 g de farine — 1/2 litre de lait — 100 g de gruyère râpé — sel et poivre — noix de mus­cade râpée.

- Cuisez les endives à la vapeur en prenant soin de creuser la base pour enlever la par­tie dure.
— Egout­tez-les, séchez-les, salez, poivrez et réservez.
— Pré­parez la sauce: faites fon­dre le beurre, ajoutez la farine, remuez quelques instants. Versez le lait et remuez jusqu’à épais­sisse­ment de la sauce. Salez, poivrez et met­tez un peu de mus­cade râpée. Rajoutez la moitié du fro­mage et réservez.
— Coupez les tranch­es de jam­bon en 2, et enveloppez les endives, installez-les dans un plat allant au four et versez la sauce par dessus, saupoudrez du reste de gruyère râpé et faites gratin­er pen­dant 15 mn à four chaud.

Servez avec une grande laitue à la ciboulette.
Vin con­seil­lé: Touraine Sauvi­gnon ou Alsace Pinot noir.

Les pignons de pin et l’huile d’o­live sont très employés dans la cui­sine libanaise; ce riz par­fumé peut accom­pa­g­n­er un rôti, des tra­vers de porc ou encore une volaille rôtie.

Ingré­di­ents: 450 g de riz à longs grains — 5 cuillerées à soupe d’huile d’o­live — 2 oignons nou­veaux fine­ment hachés — 4 cuillerées à soupe de pignons de pin — 2 cuillerées à soupe de raisins de Corinthe — 1 dose de fil­a­ments de safran — corian­dre et per­sil frais — sel et poivre.

- Versez l’huile dans une poêle, faites revenir les oignons hachés pen­dant environ
5 mn à feu moyen.
— Ajoutez les pignons de pin, faites dor­er légère­ment puis ajoutez les raisins de Corinthe, le safran, le riz, remuez pen­dant une minute tou­jours sur feu moyen.
— Cou­vrez d’eau (env­i­ron 700 ml), salez et faites cuire à feu vif, cou­vert, jusqu’à ce que l’eau com­mence à réduire, éteignez alors le feu et lais­sez cou­vert ain­si pen­dant 20 mn. Le riz doit devenir ten­dre et toute l’eau doit être absorbée.
— Servez chaud accom­pa­g­né des herbes hachées dans un petit bol.

Ingré­di­ents pour 4 per­son­nes: — 4 filets de poulet en morceaux — 300g quinoa — 2 poivrons rouges — 3 tomates — 3 oignons  — 1 c. à café de grains de fenouil — 1 pincée de papri­ka en poudre — huile d’o­live — sel et poivre.

- Faites bouil­lir un grand vol­ume d’eau salée dans une casse­role, faites‑y cuire le quinoa une dizaine de minutes.
— Pen­dant ce temps, dans une grande poêle, versez un peu d’huile d’o­live et faites revenir les oignons coupés en morceaux, ajoutez les poivrons coupés en lanières et les tomates en morceaux, cou­vrez et lais­sez cuire à feu moyen quelques min­utes en remuant de temps en temps.
— Quand les légumes sont bien moelleux, ajoutez les morceaux de poulet, les grains de fenouil, le papri­ka, le sel et le poivre, remuez jusqu’à cuis­son com­plète, à feu vif.
— Servez aus­sitôt le poulet avec sa garniture.

La pré­pa­ra­tion est assez longue mais le résul­tat en vaut la peine!

Ingré­di­ents: huile d’o­live — 2 gross­es aubergines — 500 g de viande hachée (boeuf ou/et mou­ton) — 2 oignons — 2 gouss­es d’ail — 3 cuil. à soupe de purée de tomate — 1 cuil. à soupe de per­sil — 4 petites pommes de terre cuites — 3 à 4 petites tomates — Pour la sauce: — 50 g de beurre — 50 g de farine — 5 dl de lait — 2 blancs d’oeuf — 50 à 100 g de gruyère râpé — sel et poivre.

— Coupez les aubergines en tranch­es assez fines et faites-les dor­er sur toutes les faces dans une poêle avec de l’huile d’o­live. Cette opéra­tion est longue et déli­cate car l’huile doit être à la tem­péra­ture idéale pour que les aubergines n’ab­sorbent pas trop de graisse, met­tez-les après sur du papi­er absorbant en appuyant bien sur les 2 faces pour les faire dégorg­er le max­i­mum d’huile, réservez.
— Dans une poêle, faites revenir dans très peu d’huile les oignons, le per­sil et l’ail hachés, ajoutez la viande et remuez bien à la fourchette et écrasez pour éviter la for­ma­tion de boulettes, ajoutez à la fin la purée de tomate et le sel, réservez.
— Dans un grand plat à four, dis­posez une couche d’aubergines, puis une couche de viande, une couche de tomates coupées en tranch­es, puis une couche d’aubergines, une couche de pommes de terre en tranch­es, une couche de viande et enfin une couche d’aubergines.
— Pré­parez la sauce: dans une casse­role sur feu moyen, faites fon­dre le beurre, ajoutez la farine, remuez puis versez le lait, remuez encore jusqu’à obten­tion d’une sauce épaisse, salez et poivrez.
Bat­tez les blancs en neige et incor­porez-les à la béchamel refroidie.
— Cou­vrez le dessus de la mous­sa­ka de cette sauce puis saupoudrez de râpé.
— Met­tez à four chaud (180 °C) et lais­sez cuire de 20 à 45 mn, Cou­vrez d’un papi­er alu­mini­um les 15 pre­mières min­utes, à la fin, le dessus doit être bien doré. Servez chaud.

Servez avec une laitue ou des cru­dités, des con­com­bres en bâton­nets, par exem­ple. Vin con­seil­lé: vin rouge Retsi­na. Un con­seil pour la cuis­son des aubergines pour ceux qui veu­lent éviter d’avoir un plat trop gras: placez les tranch­es sur la plaque huilée du four, passez le pinceau huilé sur les faces vis­i­bles et faites cuire au four chaud jusqu’à ce qu’elles devi­en­nent légère­ment dorées, faites 2 fournées si nécessaire.