Ce dessert remonte au XVIe siè­cle, c’é­tait alors un sim­ple por­ridge, depuis, il s’est enrichi et amélioré. Prévoyez de com­mencer la pré­pa­ra­tion la veille.

Ingré­di­ents: 150g de farine — 1 sachet de lev­ure — 150 g de chapelure — 200 g de beurre — 1 pincée de sel — 150 g de cas­son­ade — 4 oeufs — 15 cl de lait — 1/2 noix de mus­cade râpée — 500 g de raisins secs — zeste de 2 cit­rons — 300 g de fruits con­fits — 12 pruneaux hachés — cognac.

- Versez dans un grand sal­adier la farine, la lev­ure, la chapelure, le beurre en petits morceaux, la cas­son­ade et une pincée de sel, mélangez bien le tout.

- Ajoutez dans le sal­adier les 4 oeufs bat­tus, le lait, la mus­cade, les raisins secs trem­pés dans de l’eau chaude et égout­tés, le zeste des cit­rons, les fruits con­fits et les pruneaux, tra­vaillez bien la pâte et lais­sez-la repos­er 12 h.

- Le lende­main matin, mouillez de cognac et versez la pâte dans un moule à bord haut, cou­vrez avec un tor­chon pro­pre et placez le moule dans une grande mar­mite, versez de l’eau dans cette dernière, le niveau de l’eau doit attein­dre à peu près la moitié du moule.

- Faites cuire au bain-marie, sur feu doux, pen­dant au moins 6 heures, la durée peut être rac­cour­cie en util­isant une cocotte-minute.

- 1 heure avant de servir, lais­sez-le réchauf­fer dans son moule au bain-marie, démoulez-le sur un plat de ser­vice et flam­bez au cognac, servez.

Ce pud­ding se mange avec du brandy but­ter ou plus sim­ple­ment une crème anglaise. Bois­son con­seil­lée: un vin épicé.

C’est un dessert à base de fro­mage blanc, nous l’adap­tons en ajoutant de la crème de mar­ron, idéal pour les fêtes de Noël. Vous avez 2 manières de le pré­par­er: pour une con­sis­tance gâteau, utilisez un moule long et plat, pour une con­sis­tance crème, utilisez un grand moule à souf­flé, moins large mais plus haut. Le mas­car­pone, la crème de mar­ron et les bis­cuits à la cuiller doivent être de la meilleure qual­ité possible.

Ingré­di­ents: 500 g de mas­car­pone ( fro­mage blanc ital­ien) — Une grande boîte de crème de mar­rons — 5 oeufs — 100 g de sucre blanc en poudre — 1 grande boîte de bis­cuits à la cuiller (env­i­ron 30 bis­cuits) — rhum vieux ou à défaut blanc — 1 à 3 cuil. à soupe de sucre — 50 g de choco­lat noir en tablette.

- Bat­tez les jaunes d’oeufs et le sucre (les 100 g) jusqu’à obten­tion d’une pâte blanchâtre et mousseuse.
— Rajoutez le fro­mage puis la crème de mar­ron et remuez, le mélange doit être par­faite­ment homogène.
— Pré­parez la pre­mière couche de bis­cuits: trem­pez-les un à un dans un mélange d’eau, sucre (1 à 3 cuillerées à soupe) et rhum puis tapis­sez-en le fond du moule. La dif­fi­culté est de trou­ver le trem­page idéal pour les bis­cuits: le bis­cuit ne doit être ni trop mouil­lé, ni trop sec.
— Bat­tez les blancs en neige, et incor­porez-les à la crème au fro­mage et mar­ron, en mélangeant avec une spat­ule en bois déli­cate­ment, de bas en haut.
— Versez sur les bis­cuits la moitié de la crème obtenue, remet­tez une couche de bis­cuits trem­pés puis l’autre moitié de la crème.
— Ter­minez en râpant le choco­lat qui doit recou­vrir toute la surface.
— Met­tez votre dessert au réfrigéra­teur pen­dant au moins 12 heures avant de servir.

Pré­parez votre dessert la veille, il sera bien meilleur.

Cette recette est excel­lente pour un repas de Noël. Choi­sis­sez de préférence une dinde plutôt qu’un din­don (plus sec), une bête jeune a le bec flex­i­ble et les pattes noires et lisses.

Ingré­di­ents: 1 dinde de 4 kg env­i­ron — 500 g de veau mai­gre haché — 200 g de jam­bon cru haché — 1 bocal de mar­rons au naturel — 2 kg de pommes ( Reinette ou Cana­da) — 1 petite boîte de pelure de truffe — 1 bocal d’airelles au sirop — 4 cuil. à soupe de crème fraîche — 2 oeufs — 1 petit verre de cham­pagne — 2 cuil. à soupe d’huile — sel et poivre.

- Faites pré­par­er la dinde par votre volailler et réservez le foie et le gésier.
— Dans un peu d’huile (1 cuil. à soupe), faites revenir le veau, le jam­bon, le foie et le gési­er hachés menu.
— Passez le tout au mix­er puis ajoutez la crème, la moitié des mar­rons, les oeufs bat­tus, le cham­pagne et les pelures de truffe. Salez et poivrez.
— Far­cis­sez la dinde avec ce mélange, cousez avec un gros fil.
— Enduisez la dinde du reste d’huile, salez et faites cuire au four ( th 6, 220 ° C ) pen­dant 2 heures en arrosant régulièrement.
— Quand la dinde est prête, gardez-la au chaud et met­tez au four les pommes entières évidées et légère­ment beur­rées entourées du reste des mar­rons pen­dant env­i­ron 20 mn (quand c’est cuit, le couteau s’en­fonce facilement)
— Versez dans chaque pomme une cuillerée d’airelles tièdes et servez avec la dinde encore chaude avec sa sauce ( grat­tez le fond du plat de cuis­son de la dinde avec un peu d’eau sur feu doux puis versez dans une saucière).

Vous pou­vez rajouter en gar­ni­ture une crème de mar­rons accom­pa­g­née d’une gelée de gro­seilles. Vin con­seil­lé: pourquoi pas un dîn­er au cham­pagne? mais vous pou­vez égale­ment servir un Saint-Joseph rouge, un Sancerre rouge ou encore un Meur­sault blanc.

Très fréquents en Autriche à l’heure du thé ou du café, et incon­tourn­ables à l’époque de Noël, ces petits bis­cuits raf­finés ou Vanillekipferl, fer­ont le bon­heur des grands et des petits. On les retrou­ve égale­ment en Alsace, par­mi les bre­dele de Noêl.

Ingré­di­ents: 200 g de beurre — 270 g de farine — 100 g d’a­man­des en poudre — 50 g de sucre glace — pour l’en­robage: — 200 g de sucre glace — vanille en grains ( intérieur de 2 gouss­es de vanille).

- Préchauf­fez le four à 200°C.
— Dans un grand sal­adier, versez la farine puis les copeaux de beurre, mélangez en frot­tant vos mains l’une con­tre l’autre.
— Ajoutez le sucre glace et la poudre d’a­mande, pétris­sez, lais­sez repos­er une heure environ.
— Formez un rouleau, coupez de petits morceaux et façon­nez des petits croissants.
— Posez les crois­sants sur une plaque allant au four, enfournez et lais­sez cuire env­i­ron 10 à 15 minutes.
— Lais­sez refroidir puis enrobez dans le mélange sucre-vanille.

Plat de Noël au Dane­mark, on sert aus­si des petits canapés au pois­son fumé, des petits fours au girofle et gingembre.

Ingré­di­ents: 1 oie de 3 kg env­i­ron — 10 pommes Cana­da — 250 g de foie de volaille — 2 oignons — 250 g de pruneaux dénoy­autés — 350 g d’airelles en bocal — 5 cl de vinai­gre de cidre — mus­cade et genièvre — huile — sel et poivre

- Met­tez à trem­per les pruneaux dans un bol d’eau chaude.
— Faites revenir dans une poêle et dans un peu d’huile les foies de volailles, déglacez avec le vinai­gre, réservez et rem­placez par les oignons hachés, remuez 2 à 3 mn.
— Hachez grossière­ment les foies de volaille, les pruneaux et 2 pommes, salez, poivrez, ajoutez l’oignon haché, 2 pincées de mus­cade et quelques baies de genièvre puis far­cis­sez l’oie de ce mélange, cousez l’ou­ver­ture avec de la ficelle.
— Posez l’oie salée et poivrée sur la grille du four chaud (200°C), la plaque placée en-dessous pour récolter la graisse, lais­sez cuire env­i­ron 3 heures à 3h30mn en arrosant sou­vent et en piquant la peau de l’oie pour en extraire la graisse.
— Pen­dant ce temps, évidez les pommes et faites un creux, vous les cuirez après l’oie ou en même temps en les dis­posant autour 1 heure avant la fin, sur­veillez pour qu’elles ne cuisent pas trop.
— Au moment de servir l’oie, met­tez les airelles au jus, préal­able­ment tiédies dans une petite casse­role, dans le creux des pommes.

Vin con­seil­lé: Anjou Caber­net rouge, Saint-Joseph rouge ou Meur­sault blanc.

Idéal pour le repas de Noël. Pré­parez-la la veille ou le matin, elle doit pren­dre plusieurs heures au réfrigérateur.

Ingré­di­ents: 800 g de purée sucrée de mar­ron — 100 g de choco­lat noir amer — une trentaine de bis­cuits à la cuiller — 4 feuilles de géla­tine ali­men­taire — 2 cuil. à café de rhum — 50 g de sucre en poudre — 4 cuil. à soupe de crème fraîche — quelques mar­rons glacés pour la garniture

- Faites gon­fler et ramol­lir la géla­tine dans un bol d’eau froide.
— Versez la purée de mar­ron dans un grand saladier.
— Mélangez la géla­tine ramol­lie dans 2 cuillerées de crème fraîche et incor­porez le tout à la purée de marron.
— Bat­tez le reste de la crème fraîche en chan­til­ly puis mélangez-la à la purée de mar­ron, en soule­vant déli­cate­ment avec une cuil­lère en bois.
— Dans une grande assi­ette creuse, versez de l”eau froide, ajoutez le sucre et le rhum, remuez.
— Met­tez à portée de main, les bis­cuits à la cuiller, l’assi­ette creuse et le moule à char­lotte: faites trem­per un à un les bis­cuits dans le mélange eau sucrée-rhum, tapis­sez-en d’abord le fond du moule puis le tour.
— Versez dans le moule, la moitié de la purée de mar­ron, installez quelques bis­cuits trem­pés, puis l’autre moitié de purée.
— Pour finir, cou­vrez d’une couche de bis­cuits trempés.
— Lais­sez pren­dre au réfrigéra­teur, plusieurs heures.
— Démoulez avant de servir, décorez avec les mar­rons glacés et le choco­lat noir râpé.

Achetez un foie cru d’une belle couleur uni­forme, préférez le foie d’oie au foie de canard, il perd moins sa graisse. Faites-le pré­par­er: enlever la peau, les nerfs et les par­ties vertes.

Ingré­di­ents: Sauternes ou cognac pour la mari­nade — 1 beau foie gras cru d’oie — quelques grains de raisins — graisse d’oie -

- Faites mariner le foie dans du sauternes ou du cognac
— Pelez et épépinez les raisins, réservez.
— Choi­sis­sez un couteau bien aigu­isé et coupez le foie gras en tranch­es pas trop fines, si le couteau accroche trem­pez-le dans de l’eau chaude avant de couper chaque tranche.
— Faites fon­dre un peu de graisse d’oie dans une grande poêle et faites revenir rapi­de­ment les tranch­es de foie gras égout­tées, elles doivent être saisies des 2 côtés, sortez-les de la poêle et réservez au chaud.
— Versez la mari­nade dans la poêle puis les raisins, faites bouil­lir et enfin, versez sur les tranch­es de foie gras, servez immédiatement.

Servez avec des toasts et du Sauternes.

Stollen est le nom d’une galerie de mine, la Saxe étant un pays très riche en mines exploitées depuis le Moyen-Age. Pré­parez ce gâteau plusieurs heures avant le repas, sa pré­pa­ra­tion néces­site plusieurs poses.

Ingré­di­ents: 225 g de beurre — 50 g de lev­ure de boulanger — 600 g de farine — 2 dl de lait tiède — 1 oeuf — 100 g de sucre en poudre — 150 g de raisins secs — 25 g de cit­ron con­fit en petits dés — 1 gousse de vanille — 25 g d’o­r­ange con­fite en petits dés — 2,5 cl de rhum — zeste râpé de 1/2 cit­ron — 1 cuil. à café de sel.

- Pré­parez le sucre vanil­lé: fendre la gousse de vanille, grat­tez les graines et mélangez-les au sucre.
— Met­tez à trem­per dans le rhum les dés de cit­ron et d’o­r­ange et les raisins secs.
— Tamisez 500 g de farine dans un grand sal­adier, creusez un puits.
— Emiet­tez la lev­ure et délayez-la dans 1 dl de lait tiède sucré, versez ce mélange dans le puits.
— Pétris­sez et formez un lev­ain, roulez-le dans un peu de farine, lais­sez-le repos­er dans un endroit chaud pen­dant 15 mn.
— Ajoutez à ce lev­ain la moitié du sucre, le reste de lait, l’oeuf, le zeste de cit­ron, le sel et pétris­sez le tout pour obtenir une pâte bien lisse. Lais­sez lever cette pâte dans un endroit chaud env­i­ron 30 mn.
— Ajoutez 180 g de beurre au reste de la farine et pétris­sez avec le lev­ain gon­flé, lais­sez repos­er au chaud 15 mn.
— Incor­porez dans la pâte le mélange de fruits et de rhum peu à peu, lais­sez lever encore 15 mn.
— Etalez la pâte en forme de rec­tan­gle, formez des bor­ds sur les longueurs et rabat­tez-les pour qu’ils soient côte à côte, soudez-les bien.
— Installez la pâte sur la plaque du four bien grais­sée, recou­vrez d’un tor­chon pro­pre et lais­sez repos­er encore 1 heure.
— Préchauf­fez le four à 200°C, faites cuire sur la grille du bas env­i­ron 1 heure, si le stollen devient vite col­oré, recou­vrez-le d’un papi­er sulfurisé.
— Sortez-le du four, badi­geon­nez le stollen avec le reste de beurre fon­du à l’aide d’un gros pinceau, saupoudrez avec le reste du sucre.