Merci à la bouchère de mon village qui m’a confié quelques secrets de sa grand-mère qui m’ont inspiré cette délicieuse recette d’automne.
Ingrédients pour 6 personnes: — 2 filets de porc de 500g chacun — 250g de pruneaux dénoyautés — 250g de champignons cuisinés (Picard ou autre) — huile, sel
Préparation:
— Dans une poêle, faites revenir quelques minutes les champignons cuisinés et les pruneaux coupés en petits morceaux puis réservez.
— Aplatissez un peu les filets à l’aide d’un marteau à viande, salez toutes les surfaces, réservez.
— Dans un plat huilé allant au four, placez le premier filet, recouvrez-le de la farce aux pruneaux, recouvrez avec le 2ème filet puis enduisez d’huile.
— Enfournez et laissez cuire 1 heure à 180°C, pendant la cuisson arrosez d’un peu d’eau.
— Laissez reposer 10mn avant de servir.
Servez avec une daube de bananes ou une purée de pommes de terre.
Choisissez, de préférence, du filet de boeuf et demandez à votre boucher de vous le couper en fines lanières. La réussite de votre recette dépendra beaucoup de la qualité de la viande. Si vous ne trouvez pas de crème aigre, utilisez de la crème liquide mélangée à 1 cuillerée à soupe de jus de citron. Il y a de nombreuses variantes, avec ou sans: tomate, paprika, vin, moutarde, bouillon… Il est même parfois flambé au cognac.
Ingrédients pour 6 personnes: 1 kg 200 de filet de boeuf en lanières de 2cm — 4 oignons émincés — 250 g de champignons de Paris frais émincés — 200 g de crème aigre — 1 cuil. à soupe de moutarde — 4 cuil. à soupe d’huile — 1 verre de bouillon de boeuf — 1 cuil. de farine — poivre noir concassé.
- Mettez la moitié de l’huile à chauffer dans une grande cocotte à feu moyen et faites‑y revenir les oignons émincés, remuez jusqu’à ce qu’ils soient translucides, rajoutez les champignons, cuisez encore 5 mn, réservez.
- Versez le reste de l’huile dans la cocotte puis ajoutez la viande farinée et remuez, elle doit être légèrement dorée sur toutes ses faces.
- Baissez le feu et ajoutez sur la viande: les oignons, les champignons émincés, la moutarde, le bouillon, poivrez généreusement, remuez 2 à 3 mn puis versez progressivement la crème sans cesser de remuer, laissez cuire à feu très doux 5 mn. Goûtez, salez si nécessaire.
- Servez chaud.
Vous pouvez servir en accompagnement des pommes de terre cuites à l’eau que vous ajoutez dans le plat au dernier moment ou de la kacha, gruau de sarrasin.
Vin conseillé: un vin rouge corsé.
Ingrédients 4 fines escalopes de veau
200 grammes de champignons de Paris
50 grammes de farine
15 cl de marsala aux amandes
50 grammes de beurre
15 cl de crème fraîche épaisse
sel — poivre .
Coupez les pieds, nettoyez et émincez les champignons.
Coupez les escalopes de veau en 3 ou 4 morceaux, farinez-les et ôtez l’excédent de farine.
Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et saisissez les escalopes des deux cotés, réservez.
Faites sauter les champignons avec le reste de beurre dans la poêle,salez, poivrez et cuisez 5 mn à feu vif .
Versez le marsala et faites bouillir, ajoutez la crème, laissez réduire de moitié.
Ajoutez les morceaux de veau dans la sauce, remuez et servez.
C’est un hors d’oeuvre très fin et facile à réaliser. Choisissez des champignons de Paris bien blancs, de taille petite ou moyenne.
Ingrédients: 500 g de champignons de Paris — 1 citron — huile d’olive — sel et poivre
- Enlevez les bouts des pieds et jetez-les, pelez les têtes et coupez les champignons en lamelles dans le sens de la hauteur.
— Dans un saladier, préparez la sauce avec le jus du citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre, gouttez et versez les champignons dans la sauce.
— Remuez et servez aussitôt.
Le citron évite aux champignons de noircir, il est donc difficile de s’en passer si vous désirez servir une salade présentable.
Vous pouvez également préparer le lapin de la même façon, c’est un classique que tous apprécieront.
Ingrédients: 1 poulet fermier coupé en morceaux — 500 g de champignons frais de Paris — 3 tomates très mûres — 1 oignon — 2 gousses d’ail — 6 cuil. à soupe d’huile d’olive — 1 cuil. à soupe de farine — Sel et poivre
- Faites revenir les morceaux de poulet dans 2 cuillerées d’huile dans une grande cocotte, rajoutez les gousses d’ail pelées, saupoudrez avec la farine, salez, poivrez et remuez quelques minutes.
— Pendant ce temps, faites revenir les oignons coupés en fines lamelles dans une poêle avec 2 cuillerées d’huile et rajoutez quelques minutes après les tomates pelées et concassées, laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes.
— Faites revenir à part avec le reste d’huile les champignons coupés en morceaux pendant 5 minutes sans cesser de remuer.
— Versez le tout dans la cocotte, dégraissez avec une cuillère si nécessaire puis ajoutez un petit verre d’eau, ajustez l’assaisonnement et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 à 45 mn en surveillant le jus de cuisson.
— Servez chaud.
Servez avec des pommes de terre à l’eau persillées, du riz ou des pâtes fraîches avec du parmesan à part. Vin conseillé: Arbois blanc ou Sancerre blanc.
Le gingembre est très présent dans la cuisine du Japon, on utilise sa racine, de forme charnue et bosselée, elle donne un certain piquant aux sauces. Le mirin est un vin de riz doux, vous pouvez le remplacer par du xérès sucré.
Ingrédients: 1 morceau de gingembre de 2 cm — 500 g de champignons de Paris — 6 oignons nouveaux — 60 ml de vinaigre de riz japonais — 60 ml de sauce soja — 2 cuil. à soupe de mirin
- Pelez le gingembre puis coupez-le en très fines tranches, couvrez-les d’eau glacée, réservez.
— Nettoyez les champignons, pelez-les puis coupez les pieds, réservez seulement les champignons.
— Emincez les oignons très finement, réservez.
— Mélangez la sauce soja le mirin et le vinaigre, réservez.
— Mettez les champignons dans un saladier, versez dessus la sauce préparée, remuez et laissez macérer 15 à 20 minutes.
— Egouttez les champignons à l’aide d’une écumoire, placez-les dans un plat de service avec les oignons, mélangez puis garnissez de tranches de gingembre.
— Servez.
Cultivé en caves, le champignon de Paris se trouve très facilement. Pour la soupe, choisissez de gros champignons, ils peuvent attendre quelques jours dans le réfrigérateur.
Ingrédients: 700 g de champignons de Paris — 1 gousse d’ail — 1 oignon — 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive — 1 cuillerée à café de maïzena — 1 bouquet garni — 2 cuillerées de crème fraîche — sel et poivre
- Pelez l’oignon puis coupez-le en fines lamelles, réservez.
— Dans une casserole, mettez l’huile d’olive à chauffer, ajoutez les oignons, remuez, ils doivent devenir transparents.
— Ajoutez la maïzena sans cesser de remuer, versez dessus un litre d’eau, remuez encore.
— Ajoutez dans la casserole le bouquet garni, les champignons lavés et coupés en grosses lamelles, la gousse d’ail, salez et poivrez.
— Laissez cuire, couvert, pendant environ 30 mn.
— Quand la cuisson est terminée, passez la préparation au mixer, le mélange doit devenir bien onctueux.
— Ajoutez la crème fraîche puis servez chaud.
Il existe 2 saisons pour les champignons sauvages: l’automne pour la plupart d’entre eux et le printemps, pour les morilles. Mais toute l’année, vous trouverez des champignons de Paris, cultivés en cave. Cette terrine est très appréciée comme hors d’oeuvre, servie froide. Préparez-la la veille ou le matin pour le soir.
Ingrédients: 1 kg de champignons de votre choix — 2 oeufs — 350 g de crème fraîche — 3 gousses d’ail — quelques branches de ciboulette — sel et poivre
- Nettoyez puis équeutez les champignons, coupez-les en grosses lamelles, réservez 5 champignons entiers.
— Faites revenir à la poêle sur feu fort les champignons en lamelles, ils vont rendre de l’eau, laissez sur le feu jusqu’à évaporation totale de l’eau, salez, poivrez et réservez.
— Dans le bol du mixeur, versez les champignons, la crème, la ciboulette et l’ail hachés, mixez, ajoutez à la fin un oeuf entier et le jaune de l’autre, vous devez obtenir une crème onctueuse.
— Préparez votre moule à cake: tapissez-le d’un papier sulfurisé légèrement huilé, versez alors la moitié du mélange préparé dans le moule, installez les champignons entiers en file, recouvrez du reste de la crème.
— Recouvrez le moule d’un papier aluminium puis enfournez au bain-marie pendant 45 mn, four à 220°C.
— Vérifiez la cuisson en piquant le centre de la terrine.
— Servez froid.
Décorez votre terrine: tomates olives, laitue…Vous pouvez également l’accompagner d’un coulis de tomates.
Les forêts de Slovénie sont le royaume des champignons. Dans sa cuisine, de nombreuses influences: autrichienne, hongroise, tchèque.
Ingrédients: 1 kg de pleurotes — 1 kg de petites pommes de terre — 3 oignons — 2 gousses d’ail — 1 citron — 2 Càc de concentré de tomates — 1 dl de bouillon de légumes — beurre — 1 càc de cumin — 1 càc de paprika — poivre
- Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2cm
— Pelez les oignons, émincez-les
— Pelez l’ail et hachez-le
— Nettoyez les champignons et hachez-les grossièrement
— Faites fondre 3 cuillerée à soupe de beurre dans une grande poêle, faites revenir les oignons puis ajoutez les champignons, l’ail et 2 cuil. à soupe de jus de citron, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 mn.
— Ajoutez le bouillon de légumes, les dés de pommes de terre, la purée de tomates, le cumin, couvrez et laissez mijoter 15 mn.
— Incorporez le paprika en fin de cuisson, remuez et servez bien chaud.