La pré­pa­ra­tion est assez longue mais le résul­tat en vaut la peine!

Ingré­di­ents: huile d’o­live — 2 gross­es aubergines — 500 g de viande hachée (boeuf ou/et mou­ton) — 2 oignons — 2 gouss­es d’ail — 3 cuil. à soupe de purée de tomate — 1 cuil. à soupe de per­sil — 4 petites pommes de terre cuites — 3 à 4 petites tomates — Pour la sauce: — 50 g de beurre — 50 g de farine — 5 dl de lait — 2 blancs d’oeuf — 50 à 100 g de gruyère râpé — sel et poivre.

— Coupez les aubergines en tranch­es assez fines et faites-les dor­er sur toutes les faces dans une poêle avec de l’huile d’o­live. Cette opéra­tion est longue et déli­cate car l’huile doit être à la tem­péra­ture idéale pour que les aubergines n’ab­sorbent pas trop de graisse, met­tez-les après sur du papi­er absorbant en appuyant bien sur les 2 faces pour les faire dégorg­er le max­i­mum d’huile, réservez.
— Dans une poêle, faites revenir dans très peu d’huile les oignons, le per­sil et l’ail hachés, ajoutez la viande et remuez bien à la fourchette et écrasez pour éviter la for­ma­tion de boulettes, ajoutez à la fin la purée de tomate et le sel, réservez.
— Dans un grand plat à four, dis­posez une couche d’aubergines, puis une couche de viande, une couche de tomates coupées en tranch­es, puis une couche d’aubergines, une couche de pommes de terre en tranch­es, une couche de viande et enfin une couche d’aubergines.
— Pré­parez la sauce: dans une casse­role sur feu moyen, faites fon­dre le beurre, ajoutez la farine, remuez puis versez le lait, remuez encore jusqu’à obten­tion d’une sauce épaisse, salez et poivrez.
Bat­tez les blancs en neige et incor­porez-les à la béchamel refroidie.
— Cou­vrez le dessus de la mous­sa­ka de cette sauce puis saupoudrez de râpé.
— Met­tez à four chaud (180 °C) et lais­sez cuire de 20 à 45 mn, Cou­vrez d’un papi­er alu­mini­um les 15 pre­mières min­utes, à la fin, le dessus doit être bien doré. Servez chaud.

Servez avec une laitue ou des cru­dités, des con­com­bres en bâton­nets, par exem­ple. Vin con­seil­lé: vin rouge Retsi­na. Un con­seil pour la cuis­son des aubergines pour ceux qui veu­lent éviter d’avoir un plat trop gras: placez les tranch­es sur la plaque huilée du four, passez le pinceau huilé sur les faces vis­i­bles et faites cuire au four chaud jusqu’à ce qu’elles devi­en­nent légère­ment dorées, faites 2 fournées si nécessaire.

Choi­sis­sez, de préférence, du filet de boeuf et deman­dez à votre bouch­er de vous le couper en fines lanières. La réus­site de votre recette dépen­dra beau­coup de la qual­ité de la viande. Si vous ne trou­vez pas de crème aigre, utilisez de la crème liq­uide mélangée à 1 cuillerée à soupe de jus de cit­ron. Il y a de nom­breuses vari­antes, avec ou sans: tomate, papri­ka, vin, moutarde, bouil­lon… Il est même par­fois flam­bé au cognac.

Ingré­di­ents pour 6 per­son­nes: 1 kg 200 de filet de boeuf en lanières de 2cm — 4 oignons émincés — 250 g de champignons de Paris frais émincés — 200 g de crème aigre — 1 cuil. à soupe de moutarde — 4 cuil. à soupe d’huile — 1 verre de bouil­lon de boeuf — 1 cuil. de farine — poivre noir concassé.

- Met­tez la moitié de l’huile à chauf­fer dans une grande cocotte à feu moyen et faites‑y revenir les oignons émincés, remuez jusqu’à ce qu’ils soient translu­cides, rajoutez les champignons, cuisez encore 5 mn, réservez.

- Versez le reste de l’huile dans la cocotte puis ajoutez la viande far­inée et remuez, elle doit être légère­ment dorée sur toutes ses faces.

- Bais­sez le feu et ajoutez sur la viande: les oignons, les champignons émincés, la moutarde, le bouil­lon, poivrez généreuse­ment, remuez 2 à 3 mn puis versez pro­gres­sive­ment la crème sans cess­er de remuer, lais­sez cuire à feu très doux 5 mn. Goûtez, salez si nécessaire.

- Servez chaud.

Vous pou­vez servir en accom­pa­g­ne­ment des pommes de terre cuites à l’eau que vous ajoutez dans le plat au dernier moment ou de la kacha, gru­au de sarrasin.
Vin con­seil­lé: un vin rouge corsé.

Ingré­di­ents: 1 kg de filet de boeuf — 150 g de pâté de foie — 200 g de champignons de Paris — per­sil — 1 gousse d’ail — 400 g de pâte feuil­letée — 1 jaune d’oeuf — 4 cuil. à soupe de crème fraîche — 1 bou­chon de cognac — beurre — sel et poivre

- Deman­dez à votre bouch­er de vous barder le filet de boeuf.
— Hachez les champignons préal­able­ment lavés, l’ail et le persil.
— Mélangez avec le pâté de foie écrasé, la crème et le cognac, salez et poivrez.
— Etendez la pâte feuil­letée et badi­geon­nez-la avec la farce.
— Installez le filet au cen­tre, enveloppez-le avec la pâte et soudez les extrémités (passez un glaçon d’abord sur les par­ties à souder).
— Cou­vrez la pâte avec le jaune d’oeuf au pinceau.
— Faites cuire env­i­ron 30 mn à four chaud (220° C ), dans un plat beur­ré et servez aussitôt.

Vous pou­vez servir ce filet avec des carottes Vichy ou une jar­dinière de légumes. Vin con­seil­lé: Graves rouge ou Gigondas.

Le baeck­e­offe (de l’alle­mand back­en, cuire, et Ofen, four ) est un plat alsa­cien fait de vian­des mar­inées et de pommes de terre dis­posées en couch­es et cuit au four. Indis­pens­able: un plat en terre (à défaut en fonte) avec son cou­ver­cle. Ce plat risque d’être fade si vous n’etes pas généreux avec les herbes…
Ingré­di­ents: 500 g d’é­chine de porc, 500 g d’é­paule d’ag­neau, 500 g de gite ou paleron de bœuf, 1 500 kg de pommes de terre, 4 oignons, 4 carottes, 1 blanc de poireau, 4 gouss­es d’ail, 50 cl de vin blanc d’Al­sace sec, 1 bou­quet gar­ni, per­sil, thym, lau­ri­er, sel, poivre

- Coupez la viande en morceaux de 2 cm et met­tez-la à mariner pen­dant 24 h avec le vin, 2 oignons en lamelles, l’ail, le bou­quet gar­ni, le poivre et le sel.
— Pelez tous les légumes et coupez-les en lamelles, ajoutez les herbes, salez bien.
— Dans une cocotte en terre, dis­posez une couche de pommes de terre émincées, ensuite la moitié des autres légumes émincés, les vian­des, l’autre par­tie des légumes émincés, puis une nou­velle couche de pommes de terre. Mouillez avec le vin blanc de la marinade.
— Fer­mez la ter­rine avec son cou­ver­cle et faites cuire au four pen­dant au moins 3 heures, ther­mo­stat 6 (180°C).
— Servez chaud.

C’est un excel­lent plat d’hiv­er à déguster en famille. La cuis­son étant assez longue et ce plat encore meilleur réchauf­fé, vous pou­vez le pré­par­er la veille ou le matin.

Ingré­di­ents: 1 kg de boeuf coupé en gros cubes dans le gîte, le paleron ou l’en­trecôte — 150 g de poitrine demi-sel coupée en gros lar­dons — 3/4 de litre d’un bon vin rouge — 1 verre de bouil­lon — 3 cuil. à soupe d’huile ou de graisse d’oie — 1 cuil. à soupe de farine — 2 gouss­es d’ail — 1 bou­quet gar­ni — 4 oignons — 1 carotte — sel et poivre

- Faites revenir les oignons coupés en fines ron­delles dans une cocotte avec la matière grasse, réservez.
— Faites revenir ensuite les lar­dons, réservez.
— Faites de même avec les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, ajoutez la farine et remuez.
— Remet­tez dans la cocotte les oignons et les lar­dons puis ajoutez le vin rouge, le bouil­lon, le bou­quet gar­ni, la carotte, les gouss­es d’ail pelées, le sel ( peu car la poitrine est déjà salée) et le poivre.
— Lais­sez mijot­er sur feu doux pen­dant au moins 2 heures ( 50 mn en autocuiseur), la viande doit devenir très moelleuse et la sauce réduite de moitié et bien onctueuse.

En gar­ni­ture, servez des pommes de terre cuite à l’eau ou des coquillettes.
Vin con­seil­lé: Saumur rouge ou Rul­ly rouge.

Orig­in­aux et raf­finés, ces roulés autrichiens deman­dent un peu de pré­pa­ra­tion mais après, ils cuisent sans que l’on s’en préoc­cupe beaucoup.
Deman­dez à votre bouch­er de couper des tranch­es de boeuf fines, dans un morceau non gras.

Ingré­di­ents: 6 steaks fins — 6 carottes nou­velles — 200 g de lar­dons crus — 2 oignons — 4 gouss­es d’ail — câpres — moutarde — farine — crême fraîche — 1 bou­quet gar­ni — huile — sel et poivre — bâton­nets ou ficelle de cuisine.

- Farinez les tranch­es de viande, réservez.
— Pré­parez les légumes: pelez les carottes, les oignons et les gouss­es d’ail.
— Installez à plat une tranche de viande far­inée: recou­vrez-la d’une fine couche de moutarde, parse­mez quelques câpres et lar­dons sur toute la sur­face puis des copeaux de carottes découpés à l’aide d’un éplucheur.
— Quand votre pré­pa­ra­tion est ter­minée, enroulez la viande de manière à obtenir un petit rouleau, retenez-le avec de la ficelle de cui­sine ou en le piquant de bâton­nets, renou­velez l’opéra­tion avec les autres tranches.
— Faites chauf­fer un peu d’huile dans une poêle, faites‑y revenir les rouleaux de viande sur toutes leurs faces, réservez hors du feu.
— Jetez l’huile de cuis­son et versez dans la poêle les oignons coupés en ron­delle, remuez 1 à 2 min­utes, rajoutez les roulés, versez de l’eau pour recou­vrir à moitié la viande, versez alors le bou­quet gar­ni, 2 gouss­es d’ail hachées et 2 entières, salez, poivrez, et dès que l’ébul­li­tion reprend, cou­vrez et lais­sez cuire à feu doux env­i­ron 1h15.
— De temps en temps, véri­fiez le liq­uide de cuis­son et retournez à mi-cuis­son les roulés.
— Quand ils sont cuits, retirez les roulés à l’aide d’une écu­moire, dressez-les dans un plat de ser­vice, gardez-les au chaud puis pré­parez la sauce: si néces­saire, réduisez-la sur feu vif puis ajoutez la crème tout en remuant ( 1à 3 cuillerées à soupe selon votre goût).
— Versez la sauce sur les roulés puis servez aussitôt.

Servez comme accom­pa­g­ne­ment une polen­ta, de la semoule, du riz ou encore des tagliatelles.
Vin con­seil­lé: Côtes du Rhône.

Ce plat est déjà com­plet car il con­tient de la viande et des pommes de terre, servez-le avec des cru­dités comme en Hon­grie (des bâton­nets de con­com­bre, par exemple).

Ingré­di­ents: 400 g de viande hachée (boeuf ou veau) — 200 g de pommes de terre — 2 cuil. à soupe de chapelure — 1/4 de verre d’eau gazeuse — 80 g de crème fraîche — 5 tomates bien mûres ou 1 boîte de tomates pelées — 1 oeuf — 1 oignon — 2 gouss­es d’ail — 4 cuil. à soupe d’huile — 1 cuil. à café de papri­ka — 1 cuil. à soupe de per­sil haché frais — sel et poivre. -

- Faites cuire les pommes de terre dans une casse­role d’eau salée à feu vif pen­dant env­i­ron 20 mn, pelez-les, passez-les au moulin à légumes et lais­sez tiédir la purée obtenue.
— Mélangez la viande, la purée, la chapelure, le papri­ka, l’eau et l’oeuf. Assaison­nez et formez des boulettes comme des oeufs.
— Dans une poêle, faites chauf­fer 1 cuillerée d’huile et revenir l’oignon pelé et haché, l’ail haché puis ajoutez les tomates pelées, épépinées et hachées. Lais­sez cuire et réduire 10 à 15 min­utes, réservez.
— Dans une grande poêle, faites chauf­fer l’huile restante et faites dor­er les boulettes sur toutes les faces, ajoutez la sauce à la tomate et la crème, pour­suiv­ez la cuis­son pen­dant env­i­ron 10 mn à feu très doux (la sauce ne doit pas bouillir).
— Servez chaud.

Vin con­seil­lé: Vin rouge bikaver.

Recette famil­iale d’une famille libanaise, ces boulettes con­stituent un repas pou­vant être préparé
rapi­de­ment et sim­ple­ment pour un résul­tat heureux.

Ingré­di­ents: 500 g de viande hachée — 2 petites cour­gettes ou une grosse — 3 tomates pas trop mûres — chapelure — pâte de cur­ry (ou à défaut poudre) — champignons de Paris coupés en lamelles ( 1 bar­quette ou con­gelés, un petit sachet) — per­sil — 1 gousse d’ail — huile d’o­live et de tour­nesol — sel et poivre

- Pré­parez les champignons: met­tez-les à revenir dans un peu d’huile d’o­live, dans une poêle, ajoutez l’ail haché et du per­sil haché, salez, poivrez, remuez et lais­sez cuire quelques min­utes. Réservez.
— Coupez les bouts des cour­gettes, coupez-les en tronçons puis mix­ez-les finement.
— Coupez les tomates en 2, pressez-les pour en extraire les pépins, ajoutez-les dans le mix­er, vous devez obtenir un fin hachis.
— Dans une ter­rine, versez la viande hachée, les légumes mixés, 2 cuillerées à café de pâte de cur­ry, un peu de chapelure, salez, poivrez, mélangez le tout parfaitement.
— Formez des petites boulettes, passez-les dans une assi­ette de chapelure, réservez.
— Dans une grande poêle, versez de l’huile de tour­nesol, quand l’huile est bien chaude, placez les boulettes, faites-les dor­er sur toutes leurs faces.
— Quand toutes les boulettes sont cuites et dorées, dis­posez-les dans un plat de ser­vice, versez par dessus la pré­pa­ra­tion aux champignons, servez aussitôt.

Accom­pa­g­nez de boul­ghour ou de semoule de cous­cous avec une salade.

Deman­dez à votre bouch­er des tourne­dos bien épais.
La cuis­son doit être saignante.

Ingré­di­ents: 4 tourne­dos ( dans le filet de boeuf) — poivre noir con­cassé — 20 cl de crème fraîche épaisse — cognac — huile — sel

- Versez le poivre con­cassé dans une grande assi­ette, enrobez chaque tourne­dos de poivre sur toutes les faces, réservez.
— Faites chauf­fer l’huile dans une grande poêle en fonte, faites‑y dor­er les tourne­dos de chaque côté, versez un peu de cognac dans la poêle, faites flam­ber, salez, installez les tourne­dos dans un plat chaud.
— Dans la poêle, ajoutez la crème fraîche, salez, remuez sur feu vif puis nappez les tourne­dos de cette sauce, servez aussitôt.

Accom­pa­g­ne­ment con­seil­lé: tagli­atelles ou frites.
Vin con­seil­lé: un Bor­deaux rouge.