La préparation est assez longue mais le résultat en vaut la peine!
Ingrédients: huile d’olive — 2 grosses aubergines — 500 g de viande hachée (boeuf ou/et mouton) — 2 oignons — 2 gousses d’ail — 3 cuil. à soupe de purée de tomate — 1 cuil. à soupe de persil — 4 petites pommes de terre cuites — 3 à 4 petites tomates — Pour la sauce: — 50 g de beurre — 50 g de farine — 5 dl de lait — 2 blancs d’oeuf — 50 à 100 g de gruyère râpé — sel et poivre.
— Coupez les aubergines en tranches assez fines et faites-les dorer sur toutes les faces dans une poêle avec de l’huile d’olive. Cette opération est longue et délicate car l’huile doit être à la température idéale pour que les aubergines n’absorbent pas trop de graisse, mettez-les après sur du papier absorbant en appuyant bien sur les 2 faces pour les faire dégorger le maximum d’huile, réservez.
— Dans une poêle, faites revenir dans très peu d’huile les oignons, le persil et l’ail hachés, ajoutez la viande et remuez bien à la fourchette et écrasez pour éviter la formation de boulettes, ajoutez à la fin la purée de tomate et le sel, réservez.
— Dans un grand plat à four, disposez une couche d’aubergines, puis une couche de viande, une couche de tomates coupées en tranches, puis une couche d’aubergines, une couche de pommes de terre en tranches, une couche de viande et enfin une couche d’aubergines.
— Préparez la sauce: dans une casserole sur feu moyen, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, remuez puis versez le lait, remuez encore jusqu’à obtention d’une sauce épaisse, salez et poivrez.
Battez les blancs en neige et incorporez-les à la béchamel refroidie.
— Couvrez le dessus de la moussaka de cette sauce puis saupoudrez de râpé.
— Mettez à four chaud (180 °C) et laissez cuire de 20 à 45 mn, Couvrez d’un papier aluminium les 15 premières minutes, à la fin, le dessus doit être bien doré. Servez chaud.
Servez avec une laitue ou des crudités, des concombres en bâtonnets, par exemple. Vin conseillé: vin rouge Retsina. Un conseil pour la cuisson des aubergines pour ceux qui veulent éviter d’avoir un plat trop gras: placez les tranches sur la plaque huilée du four, passez le pinceau huilé sur les faces visibles et faites cuire au four chaud jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement dorées, faites 2 fournées si nécessaire.
Choisissez, de préférence, du filet de boeuf et demandez à votre boucher de vous le couper en fines lanières. La réussite de votre recette dépendra beaucoup de la qualité de la viande. Si vous ne trouvez pas de crème aigre, utilisez de la crème liquide mélangée à 1 cuillerée à soupe de jus de citron. Il y a de nombreuses variantes, avec ou sans: tomate, paprika, vin, moutarde, bouillon… Il est même parfois flambé au cognac.
Ingrédients pour 6 personnes: 1 kg 200 de filet de boeuf en lanières de 2cm — 4 oignons émincés — 250 g de champignons de Paris frais émincés — 200 g de crème aigre — 1 cuil. à soupe de moutarde — 4 cuil. à soupe d’huile — 1 verre de bouillon de boeuf — 1 cuil. de farine — poivre noir concassé.
- Mettez la moitié de l’huile à chauffer dans une grande cocotte à feu moyen et faites‑y revenir les oignons émincés, remuez jusqu’à ce qu’ils soient translucides, rajoutez les champignons, cuisez encore 5 mn, réservez.
- Versez le reste de l’huile dans la cocotte puis ajoutez la viande farinée et remuez, elle doit être légèrement dorée sur toutes ses faces.
- Baissez le feu et ajoutez sur la viande: les oignons, les champignons émincés, la moutarde, le bouillon, poivrez généreusement, remuez 2 à 3 mn puis versez progressivement la crème sans cesser de remuer, laissez cuire à feu très doux 5 mn. Goûtez, salez si nécessaire.
- Servez chaud.
Vous pouvez servir en accompagnement des pommes de terre cuites à l’eau que vous ajoutez dans le plat au dernier moment ou de la kacha, gruau de sarrasin.
Vin conseillé: un vin rouge corsé.
Ingrédients: 1 kg de filet de boeuf — 150 g de pâté de foie — 200 g de champignons de Paris — persil — 1 gousse d’ail — 400 g de pâte feuilletée — 1 jaune d’oeuf — 4 cuil. à soupe de crème fraîche — 1 bouchon de cognac — beurre — sel et poivre
- Demandez à votre boucher de vous barder le filet de boeuf.
— Hachez les champignons préalablement lavés, l’ail et le persil.
— Mélangez avec le pâté de foie écrasé, la crème et le cognac, salez et poivrez.
— Etendez la pâte feuilletée et badigeonnez-la avec la farce.
— Installez le filet au centre, enveloppez-le avec la pâte et soudez les extrémités (passez un glaçon d’abord sur les parties à souder).
— Couvrez la pâte avec le jaune d’oeuf au pinceau.
— Faites cuire environ 30 mn à four chaud (220° C ), dans un plat beurré et servez aussitôt.
Vous pouvez servir ce filet avec des carottes Vichy ou une jardinière de légumes. Vin conseillé: Graves rouge ou Gigondas.
Le baeckeoffe (de l’allemand backen, cuire, et Ofen, four ) est un plat alsacien fait de viandes marinées et de pommes de terre disposées en couches et cuit au four. Indispensable: un plat en terre (à défaut en fonte) avec son couvercle. Ce plat risque d’être fade si vous n’etes pas généreux avec les herbes… Ingrédients: 500 g d’échine de porc, 500 g d’épaule d’agneau, 500 g de gite ou paleron de bœuf, 1 500 kg de pommes de terre, 4 oignons, 4 carottes, 1 blanc de poireau, 4 gousses d’ail, 50 cl de vin blanc d’Alsace sec, 1 bouquet garni, persil, thym, laurier, sel, poivre
- Coupez la viande en morceaux de 2 cm et mettez-la à mariner pendant 24 h avec le vin, 2 oignons en lamelles, l’ail, le bouquet garni, le poivre et le sel.
— Pelez tous les légumes et coupez-les en lamelles, ajoutez les herbes, salez bien.
— Dans une cocotte en terre, disposez une couche de pommes de terre émincées, ensuite la moitié des autres légumes émincés, les viandes, l’autre partie des légumes émincés, puis une nouvelle couche de pommes de terre. Mouillez avec le vin blanc de la marinade.
— Fermez la terrine avec son couvercle et faites cuire au four pendant au moins 3 heures, thermostat 6 (180°C).
— Servez chaud.
Recette familiale d’une famille libanaise, ces boulettes constituent un repas pouvant être préparé
rapidement et simplement pour un résultat heureux.
Ingrédients: 500 g de viande hachée — 2 petites courgettes ou une grosse — 3 tomates pas trop mûres — chapelure — pâte de curry (ou à défaut poudre) — champignons de Paris coupés en lamelles ( 1 barquette ou congelés, un petit sachet) — persil — 1 gousse d’ail — huile d’olive et de tournesol — sel et poivre
- Préparez les champignons: mettez-les à revenir dans un peu d’huile d’olive, dans une poêle, ajoutez l’ail haché et du persil haché, salez, poivrez, remuez et laissez cuire quelques minutes. Réservez.
— Coupez les bouts des courgettes, coupez-les en tronçons puis mixez-les finement.
— Coupez les tomates en 2, pressez-les pour en extraire les pépins, ajoutez-les dans le mixer, vous devez obtenir un fin hachis.
— Dans une terrine, versez la viande hachée, les légumes mixés, 2 cuillerées à café de pâte de curry, un peu de chapelure, salez, poivrez, mélangez le tout parfaitement.
— Formez des petites boulettes, passez-les dans une assiette de chapelure, réservez.
— Dans une grande poêle, versez de l’huile de tournesol, quand l’huile est bien chaude, placez les boulettes, faites-les dorer sur toutes leurs faces.
— Quand toutes les boulettes sont cuites et dorées, disposez-les dans un plat de service, versez par dessus la préparation aux champignons, servez aussitôt.
Accompagnez de boulghour ou de semoule de couscous avec une salade.
Demandez à votre boucher des tournedos bien épais.
La cuisson doit être saignante.
Ingrédients: 4 tournedos ( dans le filet de boeuf) — poivre noir concassé — 20 cl de crème fraîche épaisse — cognac — huile — sel
- Versez le poivre concassé dans une grande assiette, enrobez chaque tournedos de poivre sur toutes les faces, réservez.
— Faites chauffer l’huile dans une grande poêle en fonte, faites‑y dorer les tournedos de chaque côté, versez un peu de cognac dans la poêle, faites flamber, salez, installez les tournedos dans un plat chaud.
— Dans la poêle, ajoutez la crème fraîche, salez, remuez sur feu vif puis nappez les tournedos de cette sauce, servez aussitôt.
Accompagnement conseillé: tagliatelles ou frites.
Vin conseillé: un Bordeaux rouge.
Les boulettes à la viande font partie de la cuisine familiale finlandaise, on les retrouve également au Danemark, en Suède et en Russie.
Ingrédients: 500 g de viande hachée (porc, veau, boeuf) — 80 g de mie de pain ou de chapelure fine — 1 oeuf — 1 oignon — 1 dl de crème liquide — 1 dl d’eau — 1 cuil. à soupe d’ herbes (thym, aneth) — 30 g de farine — sel et poivre — huile pour friture — Sauce à la viande.
- Mettez à tremper le pain ou la chapelure dans l’eau et la crème.
— Dans une poêle, faites revenir dans très peu d’huile l’oignon haché très fin, réservez.
— Dans un saladier, mélangez bien la viande hachée, les herbes, l’oeuf, l’oignon haché, le sel, le poivre et la mie de pain bien essorée.
— Avec ce mélange, formez des boulettes comme des petits oeufs et passez-les dans la farine.
— Pendant ce temps, mettez l’huile à chauffer dans une poêle sur feu vif, lorsqu’elle est bien chaude, baissez un peu le feu puis mettez‑y les boulettes et laissez cuire 2 à 3 mn sur toutes les faces. Elles doivent être colorées et moelleuses.
— Egouttez et dressez sur un plat de service, servez chaud.
En Finlande, ces boulettes sont servies dans une sauce brune à la viande. Nous vous conseillons une sauce en conserve (par exemple la Grand Veneur de Menes) à laquelle vous pourrez ajouter quelques cuillerées d’airelles au sirop et un peu de crème. Accompagnez d’une purée de pomme de terre ou d’une tourte au chou.
Ce plat se retrouve en Hongrie et en Autriche. Choisissez de préférence des poivrons colorés et parfumés, vous pouvez mélanger les couleurs (rouge, jaune, panaché). Ils doivent être bien fermes et brillants.
Ingrédients: 500 g de porc haché — 500 g de boeuf haché — 10 poivrons moyens — 2 cuillerées à soupe d’huile — 1 oignon — 2 gousses d’ail — 1 gros oeuf (ou 2 petits) — 1 poignée de riz blanc cru — persil — sel et poivre — Pour la sauce: — 1 grande bouteille de sauce tomate (avec pulpe, de préférence) — 40 g de beurre — 40 g de farine — 1 cuillerée à soupe de sucre — sel et poivre.
- Enlevez les tiges des poivrons, décalottez-les (réservez les chapeaux), avec une cuillère retirez toutes les graines et grattez les cloisons pour les aplatir, salez légèrement l’intérieur, réservez.
— Pelez et hachez l’oignon et les gousses d’ail.
— Dans une grande poêle ou casserole à fond épais, faites revenir dans l’huile l’oignon haché jusqu’à ce qu’il devienne transparent, ajoutez la viande, remuez bien et aplatissez avec une fourchette pour éviter la formation de boulettes, retirez du feu quand la viande n’est plus rose et l’eau évaporée.
— Hors du feu, ajoutez le persil et l’ail hachés, le riz cru, les oeufs, salez et poivrez, réservez.
— Préparez la sauce:
Dans une grande casserole à fond très large, faites fondre le beurre ( il ne doit pas brunir), ajoutez la farine, remuez bien, versez peu à peu la sauce tomate, un verre d’eau, ajoutez le sucre, salez et poivrez, laissez mijoter à feu très doux.
— Pendant ce temps, farcissez les poivrons avec le mélange réservé, fermez avec les chapeaux (vous pouvez les faire tenir avec des bâtonnets en bois).
— Disposez-les sur tout le fond de la casserole, puis en couches.
— Couvrez, laissez cuire à feu très doux environ 1h30mn. En cours de cuisson, vérifiez la sauce, si nécessaire allongez avec un peu d’eau.
— Servez chaud.
Ce plat est servi traditionnellement avec une purée de pommes de terre.
Il faut acheter impérativement du filet de boeuf pour cette recette. La viande doit être coupée en tranches extra-fines, un conseil: mettez votre viande au congélateur une bonne heure avant de la couper. Si vous possédez une machine à trancher, c’est l’occasion de l’utiliser. Cette recette se prépare au dernier moment car la viande noircit très vite.
Ingrédients: 250 g de filet de boeuf — 4 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge — 2 cuil. à soupe de citron vert — 1 cuil. à soupe de basilic haché — sel — poivre du moulin — 1 citron en tranches et quelques feuilles de laitue pour la décoration
- Coupez la viande en tranches extra-fines et étalez-les sur un plat.
— Mélangez l’huile, le jus de citron, le basilic, le sel et le poivre dans un bol.
— Versez la sauce en filet sur la viande en répartissant bien.
— Disposez les feuilles de laitue et les tranches de citron tout autour et servez aussitôt.
Vin conseillé: un Chianti classico, bon vin rouge italien.