C’est en Afrique du Nord, y a près de 2000 ans, que les Berbères inven­tèrent une façon orig­i­nale de pré­par­er la semoule de blé : en la roulant, légère­ment humid­i­fiée, en petits grains sphériques.
Le cous­cous est le plat tra­di­tion­nel des pays du Magreb (Algérie, Maroc, Tunisie); il existe de nom­breuses vari­antes (poulet, mou­ton, pois­son, légumes…). Celui-ci est plus typ­ique­ment tunisien. Si vous aimez les mets épicés, servez ce cous­cous avec, à part, un peu de haris­sa (pâte de piment, ail et épices) diluée dans quelques gouttes d’eau chaude; la meilleure se trou­ve dans les épiceries orientales.

Ingré­di­ents pour 6 à 8 pers.: 600 g de cous­cous (grain moyen) — 80 g de beurre mou, 2 cuil. d’huile — 1 kg d’ag­neau en morceaux (épaule et col­lier) — 4 oignons et 4 gouss­es d’ail — 1 kg de tomates — 1 petite boîte de coulis de tomates — 1 poivron rouge — 1 branche de céleri — 1 cour­gette — 500 g de carottes — 500 g de navets nou­veaux — 500 g de pois chich­es (1 boîte) — 1 tranche de pot­iron (fac­ul­tatif) —  2 cuil. à soupe d’épices pour cous­cous —  4 cuil. à soupe ou plus d’huile d’o­live — sel et poivre, haris­sa -

- Faites revenir la viande sur toutes ses faces dans 3 cuillerées d’huile, dans une grosse cocotte.
— Pen­dant ce temps, pelez les oignons et coupez-les en fines lanières; pelez les carottes, les navets, la cour­gette, le pot­iron et coupez-les en petits morceaux; enlevez le coeur du poivron et coupez-le en fines lanières; coupez en lanières égale­ment la branche de céleri. Ebouil­lantez les tomates quelques sec­on­des puis pelez-les, épépinez et con­cassez-les, réservez.
— Sortez les morceaux de viande de la cocotte dès qu’ils sont dorés, ajoutez une cuillerée d’huile puis mettez‑y les oignons, salez et remuez quelques sec­on­des sur feu moyen puis ajoutez tous les légumes pré­parés sauf le pot­iron et la cour­gette, puis l’ail pelé et haché, le coulis de tomates, la viande, les pois chich­es rincés et égout­tés, les épices ori­en­tales, salez et poivrez, remuez bien.
— Ajoutez de l’eau, le liq­uide doit arriv­er au niveau des ingré­di­ents, goûtez pour rec­ti­fi­er l’as­saison­nement, cou­vrez et lais­sez cuire à feu moyen pen­dant 40 mn; puis, rajoutez les morceaux de cour­gette et de pot­iron sans remuer et lais­sez encore cuire au moins 45 mn. En fin de cuis­son, vous pour­rez cuire à décou­vert s’il y a trop de liquide.
— Pen­dant ce temps, pré­parez la semoule: mêmes pro­por­tions d’eau bouil­lante salée et de semoule préal­able­ment humec­tée à l’huile d’o­live, versez l’eau bouil­lante sur la semoule, cou­vrez, lais­sez gon­fler 5 mn, égrénez par­faite­ment à la fourchette. Ajoutez le  beurre ramol­li en morceaux puis incor­porez bien.
— Servez le tout chaud, la semoule à part.

Pour un cous­cous plus fes­tif, rajoutez des mergez et/ou des boulettes de viande.

Vin con­seil­lé: Un Beaujolais-Villages.

Ingré­di­ents:

4 souris d’agneau
3 c à soupe d’huile
3 gros oignons coupés en 4
3 gouss­es d’ail haché
1 c. à café de cardamome
2 c. à soupe de gin­gem­bre frais haché
1 c à café de cannelle
1 pincée de muscade
1 anis étoilé
2 clous de girofle
1/2 cube de bouil­lon de légumes dilué dans 2 ver­res d’eau chaude
le jus d’une orange et son zeste
2 c à soupe de miel
sel et poivre

Pré­pa­ra­tion:

- Dans une grande cocotte, faites chauf­fer l’huile et revenir les souris d’ag­neau sur toutes leurs faces.
— Ajoutez alors les oignons puis l’ail et les épices, remuez.
— Versez le jus d’o­r­ange et son zeste, le bouil­lon, le miel, salez légère­ment (le bouil­lon est déjà salé) et poivrez, remuez.
— Cou­vrez puis enfournez pour 3 à 4 heures.

Servez avec des patates douces cuites au four ou en purée

Cette spé­cial­ité de Luc­know, cap­i­tale de l’é­tat de l’Ut­tar Pradesh en Inde, est d’in­flu­ence mog­hole, très raf­finée et par­fumée, elle nous trans­porte dans un autre temps!

Ingré­di­ents:
4 man­chons de gig­ot d’agneau
1 c. à soupe d’eau de rose
4 fil­a­ments de safran
4 c. à soupe de beurre clar­i­fié ou ghee (ou huile)
3 gros oignons émincés
3 gouss­es d’ail haché
100g d’amandes
2 feuilles de laurier
1 yaourt
1 c. à café de cardamome
1 c. à café de garam massala
1 c. à café de macis
1 c. à soupe de gin­gem­bre frais haché
1 c. à soupe de corian­dre en poudre
2 c. à café de piment en poudre
1 c. à café de sel
jus d’1 petit cit­ron vert

Pré­pa­ra­tion:
— Dans une grande cocotte, faites chauf­fer la moitié du ghee (ou huile) puis revenir les oignons émincés jusqu’à brunisse­ment puis rajoutez les aman­des, remuez un peu puis retirez de la casserole.
— Mix­ez le mélange oignons-aman­des et réservez.
— Réservez le jus de cit­ron vert pour la fin.
— Dans une petite tasse, met­tez le safran à infuser dans l’eau de rose, réservez pour la fin.
— Dans l’autre moitié du ghee, faites revenir le reste des ingré­di­ents puis la viande sans cess­er de remuer.
— Ajoutez le mélange oignons-aman­des, remuez bien puis 750 mi d’eau (ou de bouil­lon), cou­vrez et pour­suiv­ez la cuis­son à feu doux pen­dant env­i­ron 1h30.
— Remuez de temps en temps, la viande doit devenir très ten­dre et la sauce onctueuse.
— Avant de dress­er dans le plat de ser­vice, versez le jus de cit­ron et l’eau de rose au safran, remuez.

Servez avec du riz blanc.

Une pen­sée pour mes amis de Syrie qui nous pré­paraient leur déli­cieuse spé­cial­ité. Ce plat se sert tra­di­tion­nelle­ment avec du Koubé (boulettes à base de viande hachée et de bourghoul). Vous pou­vez vous con­tenter de servir du riz ou de la semoule en accom­pa­g­ne­ment. Choi­sis­sez des coings bien mûrs, et armez-vous d’un bon couteau pour les couper en quartiers.

Ingré­di­ents: 500 g de viande d’ag­neau dans le gig­ot, en morceaux — 4 coings bien jaunes — 1 gros oignon — 1 feuille de lau­ri­er — 2 cuil. à soupe de con­cen­tré de tomates — 1 cuil. à soupe de sirop de grenade (dans les épiceries exo­tiques) — 1cuil. à soupe de sucre — 1 cuillerée à soupe de men­the séchée — 30 g d’huile de tour­nesol ou maïs — épices: une pincée de poivre, de mus­cade et can­nelle — sel.

- Faites revenir dans une cocotte dans l’huile les morceaux de viande sur toutes les faces, réservez.
— Faites revenir l’oignon coupé en morceaux puis ajoutez un peu d’eau, déglacez avec une spat­ule en bois puis ajoutez la viande, les épices et un verre d’eau, lais­sez cuire à feu moyen.
— Epluchez les coings, coupez en quartiers et enlevez le coeur, ajoutez-les dans la cocotte ain­si que le sirop de grenade, le con­cen­tré de tomates, le sucre, le sel, la men­the séchée hachée, le lau­ri­er, le sel et un verre d’eau, lais­sez mijot­er à feu doux pen­dant au moins 45 mn (la viande doit devenir bien moelleuse et la sauce bien onctueuse).
— Servez bien chaud.

Vin con­seil­lé: un rosé de Provence.

Le baeck­e­offe (de l’alle­mand back­en, cuire, et Ofen, four ) est un plat alsa­cien fait de vian­des mar­inées et de pommes de terre dis­posées en couch­es et cuit au four. Indis­pens­able: un plat en terre (à défaut en fonte) avec son cou­ver­cle. Ce plat risque d’être fade si vous n’etes pas généreux avec les herbes…
Ingré­di­ents: 500 g d’é­chine de porc, 500 g d’é­paule d’ag­neau, 500 g de gite ou paleron de bœuf, 1 500 kg de pommes de terre, 4 oignons, 4 carottes, 1 blanc de poireau, 4 gouss­es d’ail, 50 cl de vin blanc d’Al­sace sec, 1 bou­quet gar­ni, per­sil, thym, lau­ri­er, sel, poivre

- Coupez la viande en morceaux de 2 cm et met­tez-la à mariner pen­dant 24 h avec le vin, 2 oignons en lamelles, l’ail, le bou­quet gar­ni, le poivre et le sel.
— Pelez tous les légumes et coupez-les en lamelles, ajoutez les herbes, salez bien.
— Dans une cocotte en terre, dis­posez une couche de pommes de terre émincées, ensuite la moitié des autres légumes émincés, les vian­des, l’autre par­tie des légumes émincés, puis une nou­velle couche de pommes de terre. Mouillez avec le vin blanc de la marinade.
— Fer­mez la ter­rine avec son cou­ver­cle et faites cuire au four pen­dant au moins 3 heures, ther­mo­stat 6 (180°C).
— Servez chaud.

Le car­ré est con­sti­tué des côtes, comptez 2 côtes par per­son­ne. Deman­dez à votre bouch­er de vous le préparer.

Ingré­di­ents: un car­ré d’ag­neau de 12 côtelettes — 40 cl de jus de raisin noir — une quin­zaine de figues noires — 2 gouss­es d’ail — 1 cuillerée à soupe de miel — 1 pincée de mus­cade — 2 pincées de can­nelle — 1 gousse de vanille — huile — sel et poivre.

- Met­tez un peu d’huile dans votre cocotte, faites‑y revenir le car­ré d’ag­neau sur feu vif sur toutes ses faces, réservez la viande dans une assiette.
— Dans la même cocotte, versez la moitié du jus de raisin, les épices, le miel, lais­sez réduire de manière à obtenir un sirop, ajoutez alors la viande, arrosez-la avec le sirop.
— Ajoutez les figues lavées et équeutées tout autour du car­ré, le reste du jus de raisin, les gouss­es d’ail pelées, salez, poivrez.
— Cou­vrez la cocotte, lais­sez cuire entre 30 et 45 mn selon la cuis­son désirée en retour­nant de temps en temps le car­ré, en fin de cuis­son, décou­vrez pour laiss­er réduire un peu la sauce.

Ingré­di­ents: 2 car­rés d’ag­neau — 5 gouss­es d’ail — per­sil frais et thym hachés — 80 g de chapelure — huile d’o­live — beurre — sel et poivre.

- Préchauf­fez le four à 250°C
— Pelez les gouss­es d’ail, mix­ez-les avec la chapelure, les herbes, du sel et du poivre et 40 g de beurre.
— Placez les car­rés d’ag­neau dans un plat à four, enduisez-les d’huile d’o­live, salez et lais­sez cuire 15 à 20 mn, selon leur grosseur et vos goûts pour la cuis­son de l’agneau.
— Sortez le plat, recou­vrez les car­rés de la chapelure pré­parée puis enfournez en met­tant sur la posi­tion grill, lais­sez 5 mn, les car­rés seront bien dorés.
— Servez aussitôt.

Servez avec de la semoule et une rata­touille ou encore avec une purée de pommes de terre.

Ingré­di­ents: 1 gig­ot d’ag­neau de 2,5 kg — 300 ml de yaourt nature — 4 oignons hachés — 4 gouss­es d’ail — 1 petit morceau de gin­gem­bre frais haché — 3 C. à soupe d’a­mande en poudre — 2 C à café de cumin en poudre — 2 C. à café de corian­dre en poudre — 2 C. à café de cur­cuma — 2 C à café de garam masala (cf recette) — 1 petit piment vert — jus d’un cit­ron — sel.

- Préchauf­fez le four à 190°C
— Mix­ez les oignons, l’ail, la poudre d’a­mande, le piment, le gin­gem­bre, toutes les épices et le jus de cit­ron pour obtenir une pâte, ajoutez le yaourt, mélangez.
— Dégrais­sez votre gig­ot et pra­tiquez de larges entailles le long de l’os et d’autres en diagonale.
— Placez le gig­ot dans un plat pro­fond et huilé allant au four, intro­duisez la pâte épicée dans les entailles puis recou­vrez la viande du reste du mélange. Cou­vrez le plat d’un papi­er alu­mini­um sans fer­mer hermétiquement.
— Enfournez et lais­sez cuire 2 à 3 heures, 30 mn avant la fin, enlevez le papi­er aluminium.
— Servez avec du riz blanc ou épicé.

Ingré­di­ents: une dizaine de côtes d’ag­neau — 1kg 500 de pommes de terre — 75 cl de bouil­lon de volaille — 2 oignons — 2 gouss­es d’ail — thym, lau­ri­er per­sil — beurre — huile d’o­live — sel et poivre

- Préchauf­fez le four à 180°C
— Faites chauf­fer un peu d’huile d’o­live dans une poêle, faites‑y dor­er les côtes sur leur deux faces, salez et poivrez, réservez.
— Pelez les oignons et les gouss­es d’ail, hachez-les puis faites-les sauter dans un peu de beurre, ajoutez le thym, le per­sil et 2 feuilles de lau­ri­er, réservez.
— Pelez les pommes de terre, coupez-les en fines rondelles.
— Dans un sal­adier, mélangez les pommes de terre au hachis d’oignons, salez et poivrez.
— Dans un grand plat allant au four, étalez la moitié des pommes de terre, placez les côtes d’ag­neau sur toute la sur­face, recou­vrez du reste de pommes de terre, rajoutez le bouil­lon de volaille, cou­vrez d’une feuille d’aluminium.
— Enfournez et lais­sez cuire env­i­ron 1H30mn.
— Servez chaud.