C’est en Afrique du Nord, y a près de 2000 ans, que les Berbères inven­tèrent une façon orig­i­nale de pré­par­er la semoule de blé : en la roulant, légère­ment humid­i­fiée, en petits grains sphériques.
Le cous­cous est le plat tra­di­tion­nel des pays du Magreb (Algérie, Maroc, Tunisie); il existe de nom­breuses vari­antes (poulet, mou­ton, pois­son, légumes…). Celui-ci est plus typ­ique­ment tunisien. Si vous aimez les mets épicés, servez ce cous­cous avec, à part, un peu de haris­sa (pâte de piment, ail et épices) diluée dans quelques gouttes d’eau chaude; la meilleure se trou­ve dans les épiceries orientales.

Ingré­di­ents pour 6 à 8 pers.: 600 g de cous­cous (grain moyen) — 80 g de beurre mou, 2 cuil. d’huile — 1 kg d’ag­neau en morceaux (épaule et col­lier) — 4 oignons et 4 gouss­es d’ail — 1 kg de tomates — 1 petite boîte de coulis de tomates — 1 poivron rouge — 1 branche de céleri — 1 cour­gette — 500 g de carottes — 500 g de navets nou­veaux — 500 g de pois chich­es (1 boîte) — 1 tranche de pot­iron (fac­ul­tatif) —  2 cuil. à soupe d’épices pour cous­cous —  4 cuil. à soupe ou plus d’huile d’o­live — sel et poivre, haris­sa -

- Faites revenir la viande sur toutes ses faces dans 3 cuillerées d’huile, dans une grosse cocotte.
— Pen­dant ce temps, pelez les oignons et coupez-les en fines lanières; pelez les carottes, les navets, la cour­gette, le pot­iron et coupez-les en petits morceaux; enlevez le coeur du poivron et coupez-le en fines lanières; coupez en lanières égale­ment la branche de céleri. Ebouil­lantez les tomates quelques sec­on­des puis pelez-les, épépinez et con­cassez-les, réservez.
— Sortez les morceaux de viande de la cocotte dès qu’ils sont dorés, ajoutez une cuillerée d’huile puis mettez‑y les oignons, salez et remuez quelques sec­on­des sur feu moyen puis ajoutez tous les légumes pré­parés sauf le pot­iron et la cour­gette, puis l’ail pelé et haché, le coulis de tomates, la viande, les pois chich­es rincés et égout­tés, les épices ori­en­tales, salez et poivrez, remuez bien.
— Ajoutez de l’eau, le liq­uide doit arriv­er au niveau des ingré­di­ents, goûtez pour rec­ti­fi­er l’as­saison­nement, cou­vrez et lais­sez cuire à feu moyen pen­dant 40 mn; puis, rajoutez les morceaux de cour­gette et de pot­iron sans remuer et lais­sez encore cuire au moins 45 mn. En fin de cuis­son, vous pour­rez cuire à décou­vert s’il y a trop de liquide.
— Pen­dant ce temps, pré­parez la semoule: mêmes pro­por­tions d’eau bouil­lante salée et de semoule préal­able­ment humec­tée à l’huile d’o­live, versez l’eau bouil­lante sur la semoule, cou­vrez, lais­sez gon­fler 5 mn, égrénez par­faite­ment à la fourchette. Ajoutez le  beurre ramol­li en morceaux puis incor­porez bien.
— Servez le tout chaud, la semoule à part.

Pour un cous­cous plus fes­tif, rajoutez des mergez et/ou des boulettes de viande.

Vin con­seil­lé: Un Beaujolais-Villages.

Ingré­di­ents:

4 souris d’agneau
3 c à soupe d’huile
3 gros oignons coupés en 4
3 gouss­es d’ail haché
1 c. à café de cardamome
2 c. à soupe de gin­gem­bre frais haché
1 c à café de cannelle
1 pincée de muscade
1 anis étoilé
2 clous de girofle
1/2 cube de bouil­lon de légumes dilué dans 2 ver­res d’eau chaude
le jus d’une orange et son zeste
2 c à soupe de miel
sel et poivre

Pré­pa­ra­tion:

- Dans une grande cocotte, faites chauf­fer l’huile et revenir les souris d’ag­neau sur toutes leurs faces.
— Ajoutez alors les oignons puis l’ail et les épices, remuez.
— Versez le jus d’o­r­ange et son zeste, le bouil­lon, le miel, salez légère­ment (le bouil­lon est déjà salé) et poivrez, remuez.
— Cou­vrez puis enfournez pour 3 à 4 heures.

Servez avec des patates douces cuites au four ou en purée

Cette spé­cial­ité de Luc­know, cap­i­tale de l’é­tat de l’Ut­tar Pradesh en Inde, est d’in­flu­ence mog­hole, très raf­finée et par­fumée, elle nous trans­porte dans un autre temps!

Ingré­di­ents:
4 man­chons de gig­ot d’agneau
1 c. à soupe d’eau de rose
4 fil­a­ments de safran
4 c. à soupe de beurre clar­i­fié ou ghee (ou huile)
3 gros oignons émincés
3 gouss­es d’ail haché
100g d’amandes
2 feuilles de laurier
1 yaourt
1 c. à café de cardamome
1 c. à café de garam massala
1 c. à café de macis
1 c. à soupe de gin­gem­bre frais haché
1 c. à soupe de corian­dre en poudre
2 c. à café de piment en poudre
1 c. à café de sel
jus d’1 petit cit­ron vert

Pré­pa­ra­tion:
— Dans une grande cocotte, faites chauf­fer la moitié du ghee (ou huile) puis revenir les oignons émincés jusqu’à brunisse­ment puis rajoutez les aman­des, remuez un peu puis retirez de la casserole.
— Mix­ez le mélange oignons-aman­des et réservez.
— Réservez le jus de cit­ron vert pour la fin.
— Dans une petite tasse, met­tez le safran à infuser dans l’eau de rose, réservez pour la fin.
— Dans l’autre moitié du ghee, faites revenir le reste des ingré­di­ents puis la viande sans cess­er de remuer.
— Ajoutez le mélange oignons-aman­des, remuez bien puis 750 mi d’eau (ou de bouil­lon), cou­vrez et pour­suiv­ez la cuis­son à feu doux pen­dant env­i­ron 1h30.
— Remuez de temps en temps, la viande doit devenir très ten­dre et la sauce onctueuse.
— Avant de dress­er dans le plat de ser­vice, versez le jus de cit­ron et l’eau de rose au safran, remuez.

Servez avec du riz blanc.

Une pen­sée pour mes amis de Syrie qui nous pré­paraient leur déli­cieuse spé­cial­ité. Ce plat se sert tra­di­tion­nelle­ment avec du Koubé (boulettes à base de viande hachée et de bourghoul). Vous pou­vez vous con­tenter de servir du riz ou de la semoule en accom­pa­g­ne­ment. Choi­sis­sez des coings bien mûrs, et armez-vous d’un bon couteau pour les couper en quartiers.

Ingré­di­ents: 500 g de viande d’ag­neau dans le gig­ot, en morceaux — 4 coings bien jaunes — 1 gros oignon — 1 feuille de lau­ri­er — 2 cuil. à soupe de con­cen­tré de tomates — 1 cuil. à soupe de sirop de grenade (dans les épiceries exo­tiques) — 1cuil. à soupe de sucre — 1 cuillerée à soupe de men­the séchée — 30 g d’huile de tour­nesol ou maïs — épices: une pincée de poivre, de mus­cade et can­nelle — sel.

- Faites revenir dans une cocotte dans l’huile les morceaux de viande sur toutes les faces, réservez.
— Faites revenir l’oignon coupé en morceaux puis ajoutez un peu d’eau, déglacez avec une spat­ule en bois puis ajoutez la viande, les épices et un verre d’eau, lais­sez cuire à feu moyen.
— Epluchez les coings, coupez en quartiers et enlevez le coeur, ajoutez-les dans la cocotte ain­si que le sirop de grenade, le con­cen­tré de tomates, le sucre, le sel, la men­the séchée hachée, le lau­ri­er, le sel et un verre d’eau, lais­sez mijot­er à feu doux pen­dant au moins 45 mn (la viande doit devenir bien moelleuse et la sauce bien onctueuse).
— Servez bien chaud.

Vin con­seil­lé: un rosé de Provence.

Le baeck­e­offe (de l’alle­mand back­en, cuire, et Ofen, four ) est un plat alsa­cien fait de vian­des mar­inées et de pommes de terre dis­posées en couch­es et cuit au four. Indis­pens­able: un plat en terre (à défaut en fonte) avec son cou­ver­cle. Ce plat risque d’être fade si vous n’etes pas généreux avec les herbes…
Ingré­di­ents: 500 g d’é­chine de porc, 500 g d’é­paule d’ag­neau, 500 g de gite ou paleron de bœuf, 1 500 kg de pommes de terre, 4 oignons, 4 carottes, 1 blanc de poireau, 4 gouss­es d’ail, 50 cl de vin blanc d’Al­sace sec, 1 bou­quet gar­ni, per­sil, thym, lau­ri­er, sel, poivre

- Coupez la viande en morceaux de 2 cm et met­tez-la à mariner pen­dant 24 h avec le vin, 2 oignons en lamelles, l’ail, le bou­quet gar­ni, le poivre et le sel.
— Pelez tous les légumes et coupez-les en lamelles, ajoutez les herbes, salez bien.
— Dans une cocotte en terre, dis­posez une couche de pommes de terre émincées, ensuite la moitié des autres légumes émincés, les vian­des, l’autre par­tie des légumes émincés, puis une nou­velle couche de pommes de terre. Mouillez avec le vin blanc de la marinade.
— Fer­mez la ter­rine avec son cou­ver­cle et faites cuire au four pen­dant au moins 3 heures, ther­mo­stat 6 (180°C).
— Servez chaud.

Ingré­di­ents: 1 épaule d’ag­neau désossée en morceaux — 2 cit­rons jaunes — 4 oignons hachés — raisins secs — pignons — huile — 1 cuil­lère à café de can­nelle — 1 cuil­lère à soupe de farine — sel et poivre.

- Dans une grosse cocotte, versez un peu d’huile, faites revenir à feu doux les oignons puis déposez sur toute la sur­face les morceaux d’agneau.

- Saupoudrez de farine, salez et poivrez, ajoutez les cit­rons coupés en tranch­es très fines.

- Saupoudrez de can­nelle, de pignons et de raisins secs, versez un peu d’eau ( env­i­ron 15 cl), cou­vrez et lais­sez cuire à feu très doux 2H30.

Déli­cieux et facile, l’ag­neau de 7 heures devient si moelleux qu’il peut se manger à la petite cuillère.

Ingré­di­ents: — une épaule d’ag­neau ou un gig­ot — 1 botte de petites carottes — une quin­zaine de petits oignons blancs — 6 gouss­es d’ail — 30 cl de bouil­lon de légumes  — thym frais — 30 cl de vin blanc — huile d’o­live — sel et poivre.
Et un plat en fonte ou tout autre plat allant au four, avec couvercle.

- Enduisez l’é­paule d’huile d’o­live, de thym frais, entourez des petits oignons et des gouss­es d’ail, salez, poivrez et lais­sez reposer.
— Pen­dant ce temps, préchauf­fez le four à 250°C.
— Dis­posez l’é­paule dans un plat allant au four, enfournez, lais­sez dor­er env­i­ron 10 mn puis ajoutez le bouil­lon, le vin blanc et les petites carottes, bais­sez la tem­péra­ture à 140°C, cou­vrez et lais­sez cuire  7 heures. Ajoutez du bouil­lon en cours de cuis­son si nécessaire.
— Servez chaud.

Servez avec des purées de légumes ou de la semoule.
Vin con­seil­lé: Un Bor­deaux rouge

Le cur­ry est l’in­gré­di­ent de base en Inde, c’est un mélange d’épices: cur­cuma, corian­dre, gin­gem­bre, piment, cumin, poivre… que l’on trou­ve en poudre ou en pâte. La réus­site de votre plat dépen­dra beau­coup de la qual­ité de cet ingré­di­ent que vous trou­verez dans les épiceries fines. Le coco (fac­ul­tatif) don­nera une belle con­sis­tance à votre sauce et adouci­ra le cur­ry; le mieux est de l’a­cheter en pâte ou à défaut en boîte. 

Ingré­di­ents: 1 kg d’ag­neau en morceaux (col­lier et épaule) — 2 oignons — 2 tomates — 2 gouss­es d’ail — 4 cuil. de ghee (beurre clar­i­fié) ou d’huile — 1 à 2 cuil. à soupe de cur­ry selon sa force — 1 yaourt nature — coco en pâte ou en boîte (1/2) (fac­ul­tatif) — sel.

- Met­tez le ghee ou l’huile dans une grosse cocotte sur feu moyen, faites‑y revenir la viande sur toutes ses faces, puis sortez la viande et réservez.
— Pelez les oignons et coupez-les en fines lamelles, met­tez à revenir dans la cocotte, salez et remuez souvent.
— Pen­dant ce temps, met­tez de l’eau à bouil­lir dans une casse­role puis mettez‑y les tomates pen­dant une bonne minute, sortez-les pour les pel­er et les épépiner.
— Ajoutez aux oignons le cur­ry, remuez bien, puis, la viande, le yaourt, les tomates, l’ail haché, le coco et le sel.
— Ajoutez un petit verre d’eau et cou­vrez, lais­sez cuire à feu doux pen­dant env­i­ron 1h30 en sur­veil­lant le jus de cuis­son (mouillez avec un peu d’eau si néces­saire). La sauce doit être très onctueuse, si elle vous sem­ble trop liq­uide lais­sez réduire un peu à découvert.
— Servez chaud.

Servez avec du riz blanc bas­mati et dif­férents chut­neys achetés dans une épicerie fine: à la mangue, au tamarin, à la tomate… Vin con­seil­lé: un vin rouge assez corsé. 

Le tajine est le plat en terre avec un cou­ver­cle en forme de cha­peau pointu dans lequel les maro­cains et les tunisiens cuisent à l’é­touf­fée les légumes, les vian­des (agneau, poulet, veau) ou les pois­sons avec des épices et des herbes. Vous pou­vez utilis­er un plat en terre avec un cou­ver­cle ou une cocotte en fonte. Ce plat salé-sucré aux nom­breuses épices est extrême­ment raf­finé et savoureux.

Ingré­di­ents: 1,5 kg d’ag­neau en morceaux (dans l’é­paule) — 2 oignons — 1 gousse d’ail — 200 g d’abri­cots secs — 1 cuil. à café de can­nelle en poudre — 2 cuil. à café de gin­gem­bre en poudre — 1 dose de safran en poudre — 1 gousse de vanille — 1 cuil. à café de cumin en poudre — huile d’o­live — sel et poivre.

- Dans le plat en terre, faites revenir la viande sur toutes ses faces dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
— Ajoutez les oignons coupés en qua­tre, salez, poivrez puis remuez sans cesse avec une cuil­lère en bois en grat­tant bien le fond pour dégager les sucs.
— Hors du feu, ajoutez à la viande la can­nelle, l’ail haché, le gin­gem­bre, la gousse de vanille ouverte et grat­tée, le safran et le cumin, mélangez bien.
— Mouillez avec un demi litre d’eau et remet­tez sur le feu jusqu’à frémissement.
— Cou­vrez alors le plat d’une feuille d’a­lu­mini­um, installez le cou­ver­cle et met­tez le plat au four préchauf­fé à 150°C.
— Lais­sez cuire pen­dant 1h30 mn en véri­fi­ant de temps en temps le liq­uide de cuis­son, rec­ti­fiez si nécessaire.
— Rajoutez les abri­cots dans le plat du four, remuez et lais­sez encore cuire 30 mn.
— Sortez du four, installez dans un plat et servez chaud.

Servez avec de la semoule de cous­cous, grains moyens. Vin con­seil­lé: Graves rouge.