C’est en Afrique du Nord, y a près de 2000 ans, que les Berbères inven­tèrent une façon orig­i­nale de pré­par­er la semoule de blé : en la roulant, légère­ment humid­i­fiée, en petits grains sphériques.
Le cous­cous est le plat tra­di­tion­nel des pays du Magreb (Algérie, Maroc, Tunisie); il existe de nom­breuses vari­antes (poulet, mou­ton, pois­son, légumes…). Celui-ci est plus typ­ique­ment tunisien. Si vous aimez les mets épicés, servez ce cous­cous avec, à part, un peu de haris­sa (pâte de piment, ail et épices) diluée dans quelques gouttes d’eau chaude; la meilleure se trou­ve dans les épiceries orientales.

Ingré­di­ents pour 6 à 8 pers.: 600 g de cous­cous (grain moyen) — 80 g de beurre mou, 2 cuil. d’huile — 1 kg d’ag­neau en morceaux (épaule et col­lier) — 4 oignons et 4 gouss­es d’ail — 1 kg de tomates — 1 petite boîte de coulis de tomates — 1 poivron rouge — 1 branche de céleri — 1 cour­gette — 500 g de carottes — 500 g de navets nou­veaux — 500 g de pois chich­es (1 boîte) — 1 tranche de pot­iron (fac­ul­tatif) —  2 cuil. à soupe d’épices pour cous­cous —  4 cuil. à soupe ou plus d’huile d’o­live — sel et poivre, haris­sa -

- Faites revenir la viande sur toutes ses faces dans 3 cuillerées d’huile, dans une grosse cocotte.
— Pen­dant ce temps, pelez les oignons et coupez-les en fines lanières; pelez les carottes, les navets, la cour­gette, le pot­iron et coupez-les en petits morceaux; enlevez le coeur du poivron et coupez-le en fines lanières; coupez en lanières égale­ment la branche de céleri. Ebouil­lantez les tomates quelques sec­on­des puis pelez-les, épépinez et con­cassez-les, réservez.
— Sortez les morceaux de viande de la cocotte dès qu’ils sont dorés, ajoutez une cuillerée d’huile puis mettez‑y les oignons, salez et remuez quelques sec­on­des sur feu moyen puis ajoutez tous les légumes pré­parés sauf le pot­iron et la cour­gette, puis l’ail pelé et haché, le coulis de tomates, la viande, les pois chich­es rincés et égout­tés, les épices ori­en­tales, salez et poivrez, remuez bien.
— Ajoutez de l’eau, le liq­uide doit arriv­er au niveau des ingré­di­ents, goûtez pour rec­ti­fi­er l’as­saison­nement, cou­vrez et lais­sez cuire à feu moyen pen­dant 40 mn; puis, rajoutez les morceaux de cour­gette et de pot­iron sans remuer et lais­sez encore cuire au moins 45 mn. En fin de cuis­son, vous pour­rez cuire à décou­vert s’il y a trop de liquide.
— Pen­dant ce temps, pré­parez la semoule: mêmes pro­por­tions d’eau bouil­lante salée et de semoule préal­able­ment humec­tée à l’huile d’o­live, versez l’eau bouil­lante sur la semoule, cou­vrez, lais­sez gon­fler 5 mn, égrénez par­faite­ment à la fourchette. Ajoutez le  beurre ramol­li en morceaux puis incor­porez bien.
— Servez le tout chaud, la semoule à part.

Pour un cous­cous plus fes­tif, rajoutez des mergez et/ou des boulettes de viande.

Vin con­seil­lé: Un Beaujolais-Villages.

Salade tunisi­enne. A servir comme hors-d’oeu­vre froid ou comme accom­pa­g­ne­ment chaud ou froid avec des pâtes ou de l’ag­neau. La cuis­son peut vous sem­bler longue mais la pré­pa­ra­tion est rapi­de et ensuite ça cuit tout seul et le résul­tat est for­mi­da­ble. Elle peut se con­serv­er plusieurs jours au réfrigérateur.

Ingré­di­ents: 5 belles tomates bien mûres — 3 poivrons rouges — 8 gouss­es d’ail — 6 cuillerées à soupe d’huile d’o­live — thym frais (fac­ul­tatif)- sel.

- Lavez les poivrons, ôtez le pédon­cule, coupez les poivrons en 2 et ôtez les pépins, enfin coupez des car­rés de 3 à 4 cm de côté, réservez.
— Lavez les tomates et coupez-les en 4, réservez.
— Pelez les gouss­es d’ail, réservez.
— Dans une grande sauteuse met­tez l’huile d’o­live, les tomates, les poivrons et l’ail, le thym, salez, cou­vrez et com­mencez la cuis­son à feu vif. Dès l’ébul­li­tion, bais­sez, cou­vrez et lais­sez mijot­er 30 minutes.
— Décou­vrez et lais­sez mijot­er encore 1h30 env­i­ron, jusqu’à ce que le liq­uide soit com­plète­ment éva­poré et les légumes con­fits, si vous désirez remuer, faites-le déli­cate­ment et rarement, pour que les légumes ne s’écrasent pas.
— Servez chaud ou froid.

Servez un rosé de Provence bien frais.