La soupe occupe une place très impor­tante dans la cui­sine russe; sou­vent plat unique, elle est pré­parée de mul­ti­ples façons. Elle est la com­posante qua­si oblig­a­toire d’un repas com­plet en Russie. On ne l’ap­pelle pas d’ailleurs soupe, mais ” pierviy ” (le pre­mier). Les plus fameuses: d’abord le borchtch, puis le Chtchi ( soupe au chou), les oukha (soupe de pois­son) et les solyan­ka (viande ou pois­sons avec des cor­ni­chons) et ras­sol­nik (abats de volaille, riz ou orge).
D’o­rig­ine ukréni­enne mais il en existe de nom­breuses variantes.
Dans cette recette, la bet­ter­ave est à l’hon­neur. Ce borchtch extra­or­di­naire nous a été pré­paré par Masha de Moscou.

Ingré­di­ents: 1 kg de viande de boeuf en gros dés (dans la tranche ou macreuse) — 1 grosse bet­ter­ave crue — 2 carottes — 2 gros oignons — 3 tomates — 1 gros chou blanc — 5 à 6 pommes de terre moyennes — vinai­gre blanc — sucre blanc — purée de tomate — 3 gouss­es d’ail — poivre en grains — per­sil, aneth, corian­dre, lau­ri­er frais — crème aigre ou fraîche — huile — sel et poivre.

- Dans une grosse cocotte, met­tez la viande, recou­vrez d’eau froide (2,5 fois la hau­teur de la viande), portez à ébul­li­tion, ajoutez un oignon pelé entier, cou­vrez, lais­sez cuire à feu moyen pen­dant 1h30, écumez régulièrement.

- Pen­dant ce temps, épluchez la bet­ter­ave, coupez-la en fines lamelles. Met­tez un peu d’eau à bouil­lir dans une casse­role, ajoutez 1 grande cuillerée de vinai­gre blanc, 1 cuil­lère à soupe de sucre blanc et 2 cuil­lères à soupe de purée de tomate, ajoutez la bet­ter­ave, cou­vrez et lais­sez cuire à feu doux 3 à 5 mn, réservez.

- Pré­parez le reste des légumes: pelez les carottes et rapez-les grossière­ment, pelez l’oignon et coupez-le en fines lamelles, pelez et rapez les tomates grossière­ment, coupez le chou en 4 puis en fines lanières, les pommes de terre en petits dés.

- Dans une poêle, faites revenir dans un peu d’huile les carottes et les tomates râpées, l’oignon émincé, réservez.

- Quand la viande est presque cuite, retirez l’oignon, ajoutez le chou en lanières, lais­sez repren­dre l’ébul­li­tion, cou­vrez et lais­sez cuire 5 mn.

- Ajoutez les pommes de terre en dés et le poivre en grains (10 à 15 grains), 1 feuille de lau­ri­er, la bet­ter­ave et son jus, lais­sez repren­dre l’ébul­li­tion, rajoutez alors le con­tenu de la poêle, met­tez une par­tie des herbes hachées (aneth et per­sil), salez, cou­vrez, lais­sez cuire env­i­ron 15 mn.

- Eteignez le feu, ajoutez les 3 gouss­es d’ail hachées, cou­vrez et lais­sez repos­er 10 mn avant de servir.

Servez dans des bols la crème et les herbes hachées (aneth, corian­dre et per­sil).

Choi­sis­sez, de préférence, du filet de boeuf et deman­dez à votre bouch­er de vous le couper en fines lanières. La réus­site de votre recette dépen­dra beau­coup de la qual­ité de la viande. Si vous ne trou­vez pas de crème aigre, utilisez de la crème liq­uide mélangée à 1 cuillerée à soupe de jus de cit­ron. Il y a de nom­breuses vari­antes, avec ou sans: tomate, papri­ka, vin, moutarde, bouil­lon… Il est même par­fois flam­bé au cognac.

Ingré­di­ents pour 6 per­son­nes: 1 kg 200 de filet de boeuf en lanières de 2cm — 4 oignons émincés — 250 g de champignons de Paris frais émincés — 200 g de crème aigre — 1 cuil. à soupe de moutarde — 4 cuil. à soupe d’huile — 1 verre de bouil­lon de boeuf — 1 cuil. de farine — poivre noir concassé.

- Met­tez la moitié de l’huile à chauf­fer dans une grande cocotte à feu moyen et faites‑y revenir les oignons émincés, remuez jusqu’à ce qu’ils soient translu­cides, rajoutez les champignons, cuisez encore 5 mn, réservez.

- Versez le reste de l’huile dans la cocotte puis ajoutez la viande far­inée et remuez, elle doit être légère­ment dorée sur toutes ses faces.

- Bais­sez le feu et ajoutez sur la viande: les oignons, les champignons émincés, la moutarde, le bouil­lon, poivrez généreuse­ment, remuez 2 à 3 mn puis versez pro­gres­sive­ment la crème sans cess­er de remuer, lais­sez cuire à feu très doux 5 mn. Goûtez, salez si nécessaire.

- Servez chaud.

Vous pou­vez servir en accom­pa­g­ne­ment des pommes de terre cuites à l’eau que vous ajoutez dans le plat au dernier moment ou de la kacha, gru­au de sarrasin.
Vin con­seil­lé: un vin rouge corsé.

Faciles à faire et déli­cieuses, ces boulettes peu­vent être à base de porc, de veau et/ou de boeuf hachés selon les restes dont vous dis­posez ou vos goûts.

Ingré­di­ents: 400 g de viande hachée (porc, veau, boeuf) — 80 g de mie de pain ras­sis — 1 verre de bouil­lon ou de lait — 1 cuil. à soupe de fines herbes (per­sil et ciboulette) — 30 g de farine — sel et poivre — huile pour fri­t­ure — 1 oeuf

- Met­tez à trem­per le pain dans le bouil­lon ou le lait.
— Dans un sal­adier, mélangez bien la viande hachée, les herbes, l’oeuf, le sel, le poivre et la mie de pain bien essorée.
— Avec ce mélange, formez des boulettes comme des petits oeufs et passez-les dans la farine.
— Pen­dant ce temps, met­tez l’huile à chauf­fer dans une poêle sur feu vif, lorsqu’elle est bien chaude jetez‑y les boulettes et lais­sez cuire 2 à 3 mn sur toutes les faces. Elles doivent être moelleuses et non frites et sèches.
— Egout­tez et dressez sur un plat de ser­vice, servez chaud.

Servez ces boulettes avec une sauce tomate mai­son (cf recette) ou une crème aigre et en accom­pa­g­ne­ment, une bonne purée de pommes de terre (cf recette). Vin con­seil­lé: vin rouge matrassa.

Pâté en croûte russe, assez long à pré­par­er mais le résul­tat en vaut la peine.
Ce pâté se pré­pare le plus sou­vent sans moule mais pour ne pas pren­dre de risque, je vous con­seille d’u­tilis­er un moule en forme de pois­son ou plus sim­ple­ment un moule à gâteau rond.

Ingré­di­ents: 500 g de saumon frais — 2 rouleaux de pâte feuil­letée — 100 g de riz — 350 g de champignons de Paris — 3 échalotes — 2 cit­rons vert — 3 oeufs — 1 jaune d’oeuf — quelques branch­es d’aneth — beurre — sel et poivre.

- Faites dur­cir les oeufs pen­dant 10 mn puis passez-les sous l’eau froide puis écalez-les.
— Faites cuire le riz dans de l’eau salée, égoutez-le et lais­sez refroidir.
— Cuisez le saumon à la vapeur ou dans un court bouil­lon, salez et cit­ron­nez , lais­sez refroidir.
— Net­toyez les champignons, pelez les échalotes, émincez le tout, arrosez d’un jus de citron.
— Dans une poêle, faites revenir dans un peu de beurre le hachis précédent .
— Dans un moule beur­ré, éten­dez la pre­mière pâte feuil­letée, étalez par-dessus une couche de riz, le saumon en morceaux, les oeufs durs en ron­delles et enfin les champignons aux échalottes, recou­vrez de la deux­ième pâte feuil­letée, soudez les extrémités de la pâte bien soigneusement.
— Badi­geon­nez toute la sur­face de la pâte du jaune d’oeuf, enfournez et lais­sez cuire à four chaud (200°C) pen­dant 30 mn.
— Servez chaud avec un beurre cit­ron­né à l’aneth.