Cette spé­cial­ité de Luc­know, cap­i­tale de l’é­tat de l’Ut­tar Pradesh en Inde, est d’in­flu­ence mog­hole, très raf­finée et par­fumée, elle nous trans­porte dans un autre temps!

Ingré­di­ents:
4 man­chons de gig­ot d’agneau
1 c. à soupe d’eau de rose
4 fil­a­ments de safran
4 c. à soupe de beurre clar­i­fié ou ghee (ou huile)
3 gros oignons émincés
3 gouss­es d’ail haché
100g d’amandes
2 feuilles de laurier
1 yaourt
1 c. à café de cardamome
1 c. à café de garam massala
1 c. à café de macis
1 c. à soupe de gin­gem­bre frais haché
1 c. à soupe de corian­dre en poudre
2 c. à café de piment en poudre
1 c. à café de sel
jus d’1 petit cit­ron vert

Pré­pa­ra­tion:
— Dans une grande cocotte, faites chauf­fer la moitié du ghee (ou huile) puis revenir les oignons émincés jusqu’à brunisse­ment puis rajoutez les aman­des, remuez un peu puis retirez de la casserole.
— Mix­ez le mélange oignons-aman­des et réservez.
— Réservez le jus de cit­ron vert pour la fin.
— Dans une petite tasse, met­tez le safran à infuser dans l’eau de rose, réservez pour la fin.
— Dans l’autre moitié du ghee, faites revenir le reste des ingré­di­ents puis la viande sans cess­er de remuer.
— Ajoutez le mélange oignons-aman­des, remuez bien puis 750 mi d’eau (ou de bouil­lon), cou­vrez et pour­suiv­ez la cuis­son à feu doux pen­dant env­i­ron 1h30.
— Remuez de temps en temps, la viande doit devenir très ten­dre et la sauce onctueuse.
— Avant de dress­er dans le plat de ser­vice, versez le jus de cit­ron et l’eau de rose au safran, remuez.

Servez avec du riz blanc.

Le cur­cuma est util­isé depuis très longtemps comme anti-inflam­ma­toire par la médecine ayurvédique indi­enne, il aurait de très nom­breux bien­faits sur notre san­té, de plus, râpé frais, il dégage un par­fum très déli­cat et inédit. On trou­ve main­tenant plus facile­ment le rhi­zome de cur­cuma, à défaut, utilisez du gin­gem­bre frais.

Ingré­di­ents pour 2: 300 g de ger­mes de soja frais, 2 carottes, rhi­zome de cur­cuma, sauce soja, corian­dre fraîche, goma­sio (mélange de graines de sésame et sel), poivre, huile d’o­live.

Pré­pa­ra­tion:

- Lavez les ger­mes de soja.
— Pelez les carottes, puis coupez au couteau économe de fines lamelles.
— Dans une poêle huilée chaude, versez les ger­mes de soja et les lamelles de carottes, rapez un petit bout de rhi­zome de cur­cuma, versez un peu de sauce soja, du goma­sio et poivrez.
— Remuez régulière­ment, les ger­mes de soja doivent rester un peu cro­quants, coupez de la corian­dre fraîche sur toute la sur­face et servez.

Accom­pa­gne par­faite­ment des filets de sar­dine grillés.

De forme tri­an­gu­laire, ce beignet ou samous­sa provient du nord de l’Inde, il peut être pré­paré avec du fro­mage, des légumes ou de la viande. On le trou­ve de nos jours, sous dif­férentes formes, dans de nom­breux pays d’Asie et en Afrique de l’Est.
Ingré­di­ents:
10 feuilles de brick
2 blancs de poulet
1 cuillerée de pignons concassés
1 oignon haché
4 gouss­es d’ail pressé
1 poignée de men­the et corian­dre fraîch­es ciselées
1 pincée de cumin
1 pincée de corian­dre en poudre
1 pincée de curry
1 pincée de gin­gem­bre en poudre
sel, poivre
huile d’olive

Pré­pa­ra­tion:
— La farce : hachez le poulet, ajoutez les pignons con­cassés, l’oignon haché, l’ail pressé, la poignée de men­the et corian­dre fraîch­es ciselées, les pincées de cumin de corian­dre en poudre, de cur­ry, de gin­gem­bre en poudre, sel et poivre. Mélangez tous ces ingré­di­ents et faites revenir à la poêle quelques instants, dans un peu d’huile.
— Coupez des ban­des de feuilles de brick et dis­posez un petit tas de farce sur le bord replié (façon cor­net) de cha­cune, puis pliez les ban­des pour leur don­ner la forme d’un triangle.
— Versez un filet d’huile d’o­live dans une poêle et faites dor­er les tri­an­gles 2 min­utes de chaque côté.
— Servez chaud.

Servez avec une sauce, par exem­ple à la tomate et corian­dre (mix­ez 1 tomate, quelques branch­es de corian­dre, pincées de cumin, cur­ry, gin­gem­bre en poudre, sel et poivre, puis rajoutez 2 cuillerées de yaourt nature).

Une de mes recettes favorites que je ne me lasse pas de faire! Tra­di­tion­nel au Pak­istan et en Inde, le biri­ani est à base de viande et de riz, les vian­des les plus couram­ment util­isées sont l’ag­neau et le poulet. A la cuis­son, le riz devient ten­dre tout en restant en grain et s’im­prègne du déli­cieux par­fum des épices. Un régal!
” Biri­ani ” indique un morceau de viande très ten­dre, cuit avec du riz. 

Ingré­di­ents: 1 poulet en morceaux — 6 cuil. à soupe de ghee (beurre clar­i­fié) ou à défaut, mélange beurre-huile — 3 oignons — 5 gouss­es d’ail — 2 tomates — 500 g de riz bas­mati — 2 cubes de bouil­lon de poulet — 2 yaourts nature — 1 cit­ron vert — corian­dre fraîche — épices: — 1 cuil. à café de gin­gem­bre moulu — 1 pincée de piment en poudre — 1 cuil. à café de corian­dre moulu — grains de car­damome — poivre noir — 1 cuil. à café de cumin en poudre — 1/2 cuil. à café de cur­cuma en poudre — 1 cap­sule de safran — 1 bâton de can­nelle — sel.

- Pelez et hachez les gouss­es d’ail et 2 oignons, faites-les revenir à feu doux dans une grande cocotte avec la moitié du ghee.
— Pen­dant ce temps, ébouil­lantez les tomates, pelez et con­cassez-les, ajoutez dans la cocotte, versez encore le gin­gem­bre, le piment, le corian­dre, le poivre, le cumin, le cur­cuma, le bâton de can­nelle, 5 graines de car­damome écrasées, le sel, le yaourt, remuez bien, cou­vrez et lais­sez cuire quelques minutes.
— Quand le mélange est bien lié et épais, ajoutez les morceaux de poulet, enrobez-les bien de sauce, ajoutez un petit verre d’eau si néces­saire, cou­vrez et lais­sez cuire env­i­ron 40 mn en remuant de temps en temps, la sauce doit rester bien épaisse.
— Dans une autre cocotte, faites chauf­fer le reste du ghee, ajoutez le dernier oignon pelé et haché fine­ment, lais­sez quelques instants à feu doux puis versez le riz, le safran, 4 cap­sules de car­da­mone écrasées, remuez bien.
— Pen­dant ce temps, pré­parez le bouil­lon: met­tez 1,200 litre d’eau à chauf­fer avec les 2 cubes, versez sur le riz les 3/4 du liq­uide, mélangez.
— Ajoutez alors le poulet cuit dans sa sauce, un jus de cit­ron, mélangez, cou­vrez et lais­sez cuire à feu doux pen­dant 20 min­utes, remuez de temps en temps et rajoutez le reste de bouil­lon si nécessaire.
— Pré­parez la corian­dre en la cise­lant, parse­mez sur toute la sur­face du biriani.
— Servez.

Accom­pa­g­nez de chut­neys ( sauces aux fruits ou aux légumes) et d’une salade de crudités.
Vin con­seil­lé: léger, rosé ou blanc.

En Inde, le tan­door est un four en argile, chauf­fé au char­bon de bois dans lequel cuit ce poulet bien épicé. Nous nous con­tenterons de notre four habituel… Cer­tains rem­pla­cent toutes les épices par de la pâte Tan­doori ven­due, en bocal, dans les grandes sur­faces; quant à nous, nous préférons fab­ri­quer notre mari­nade à la mai­son.
Atten­tion, prévoyez votre repas la veille car le poulet doit séjourn­er plusieurs heures dans sa marinade.

Ingré­di­ents: 1 poulet en morceaux — 1 yaourt nature — le jus d’1 cit­ron vert — 3 à 4 gouss­es d’ail — 3 cuil. à soupe de ghee (beurre clar­i­fié) ou d’huile — 1 cuil. à soupe de cumin — 1 cuil. à soupe de corian­dre moulue — 1 cuil. à café de gin­gem­bre — 2 cuil. à café de cur­cuma — 1 dose de safran — sel et poivre

- Otez la peau du poulet, faites des petites entailles un peu partout, salez et cit­ron­nez toutes les sur­faces, réservez.
— Pré­parez la mari­nade: met­tez dans un sal­adier le yaourt, l’ail pelé et haché puis toutes les épices (ou 2 cuillerées à soupe de pâte tandoori).
— Versez la mari­nade sur le poulet et mélangez bien, lais­sez macér­er plusieurs heures au frais (min­i­mum 4 heures).
— Avant la cuis­son, enduisez les morceaux de poulet de ghee ou d’huile.
— Préchauf­fez le four (th 7) puis installez le poulet sur la grille, plaque en-dessous, faites cuire env­i­ron 30 mn en retour­nant les morceaux à mi-cuisson.
— Servez chaud, entouré de ron­delles de cit­ron vert.

Servez avec du riz blanc et du chut­ney à la mangue et à la tomate (ven­du en bocal dans les épiceries fines et les grandes sur­faces). Vin con­seil­lé: un Tavel ou un Bour­gogne blanc.

Le cur­ry est l’in­gré­di­ent de base en Inde, c’est un mélange d’épices: cur­cuma, corian­dre, gin­gem­bre, piment, cumin, poivre… que l’on trou­ve en poudre ou en pâte. La réus­site de votre plat dépen­dra beau­coup de la qual­ité de cet ingré­di­ent que vous trou­verez dans les épiceries fines. Le coco (fac­ul­tatif) don­nera une belle con­sis­tance à votre sauce et adouci­ra le cur­ry; le mieux est de l’a­cheter en pâte ou à défaut en boîte. 

Ingré­di­ents: 1 kg d’ag­neau en morceaux (col­lier et épaule) — 2 oignons — 2 tomates — 2 gouss­es d’ail — 4 cuil. de ghee (beurre clar­i­fié) ou d’huile — 1 à 2 cuil. à soupe de cur­ry selon sa force — 1 yaourt nature — coco en pâte ou en boîte (1/2) (fac­ul­tatif) — sel.

- Met­tez le ghee ou l’huile dans une grosse cocotte sur feu moyen, faites‑y revenir la viande sur toutes ses faces, puis sortez la viande et réservez.
— Pelez les oignons et coupez-les en fines lamelles, met­tez à revenir dans la cocotte, salez et remuez souvent.
— Pen­dant ce temps, met­tez de l’eau à bouil­lir dans une casse­role puis mettez‑y les tomates pen­dant une bonne minute, sortez-les pour les pel­er et les épépiner.
— Ajoutez aux oignons le cur­ry, remuez bien, puis, la viande, le yaourt, les tomates, l’ail haché, le coco et le sel.
— Ajoutez un petit verre d’eau et cou­vrez, lais­sez cuire à feu doux pen­dant env­i­ron 1h30 en sur­veil­lant le jus de cuis­son (mouillez avec un peu d’eau si néces­saire). La sauce doit être très onctueuse, si elle vous sem­ble trop liq­uide lais­sez réduire un peu à découvert.
— Servez chaud.

Servez avec du riz blanc bas­mati et dif­férents chut­neys achetés dans une épicerie fine: à la mangue, au tamarin, à la tomate… Vin con­seil­lé: un vin rouge assez corsé. 

Il existe plusieurs sortes de lentilles: la verte du Puy la plus goû­teuse, la blonde, la brune et la rose (ou corail) con­nue sous le nom de lentilles d’Egypte.
Elle devient jaune à la cuis­son, a un goût moins fort et légère­ment sucré. Elles sont très frag­iles à la cuis­son et pren­nent alors une con­sis­tance crémeuse. Elles s’u­tilisent beau­coup en Inde. Le Dal est la légu­mineuse qui accom­pa­gne sou­vent le riz.

Ingré­di­ents: 300 g de lentilles — 2 oignons nou­veaux pelés — 1 pincée de cur­cuma moulu — poivre et sel — fac­ul­tatif: quelques branch­es de coriandre

- Lavez les lentilles.
— Met­tez-les à cuire dans 2 fois leur vol­ume d’eau avec les oignons pelés, ajoutez le sel, le poivre et le curcuma.
— Lais­sez cuire à feu moyen env­i­ron 15 mn.
— Recou­vrez de corian­dre ciselée, servez aussitôt.

Accom­pa­gne très bien les boudins noirs.

La patate douce se retrou­ve en Asie, en Afrique et aux Antilles. La chair peut être blanche, jaune ou orange, préférez cette dernière, plus sucrée.

Ingré­di­ents: 500 g de petites patates douces — 100 g de bacon — 50 g d’a­man­des émondées — 1 cuillerée à café de graines de cumin — 1 cuillerée à café de corian­dre moulue — quelques branch­es de corian­dre fraîche — 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile — sel et poivre

- Lavez les patates douces puis met­tez-les dans une grande casse­role d’eau bouil­lante à cuire env­i­ron 20 mn. Elles sont cuites quand la lame d’un couteau pénètre bien. Egout­tez, réservez. ( La cuis­son à la vapeur est encore mieux).
— Pen­dant ce temps, faites chauf­fer l’huile dans une poêle, faites‑y dor­er les aman­des et le bacon puis réservez hors du feu.
— Pelez les patates douces, coupez-les en dés, réservez.
— Remet­tez la poêle sur le feu, ajoutez les graines de cumin, remuez bien puis versez les dés de patate douce, la corian­dre moulue, le sel et le poivre, remuez et lais­sez dor­er quelques minutes.
— Versez dans un plat de ser­vice, parse­mez de la corian­dre hachée puis servez chaud.

Ingré­di­ents: 6 cuiss­es de poulet — 150 g de miel — 80 g de beurre — 25 cl de bouil­lon de volaille — 1 C. à soupe de cur­ry — 1 C. à soupe de graines de moutarde — 4 gouss­es d’ail haché — 1 cit­ron vert — sel — corian­dre fraîche

- Préchauf­fez le four, TH 200°C
— Met­tez les cuiss­es de poulet dans un grand plat allant au four.
— Mix­ez tous les ingré­di­ents et versez sur les cuiss­es de poulet.
— Enfournez et lais­sez cuire 1 heure en retour­nant la viande de temps en temps.
— Servez chaud avec de la corian­dre fraîche hachée.