Cette spécialité de Lucknow, capitale de l’état de l’Uttar Pradesh en Inde, est d’influence moghole, très raffinée et parfumée, elle nous transporte dans un autre temps!
Ingrédients:
4 manchons de gigot d’agneau
1 c. à soupe d’eau de rose
4 filaments de safran
4 c. à soupe de beurre clarifié ou ghee (ou huile)
3 gros oignons émincés
3 gousses d’ail haché
100g d’amandes
2 feuilles de laurier
1 yaourt
1 c. à café de cardamome
1 c. à café de garam massala
1 c. à café de macis
1 c. à soupe de gingembre frais haché
1 c. à soupe de coriandre en poudre
2 c. à café de piment en poudre
1 c. à café de sel
jus d’1 petit citron vert
Préparation:
— Dans une grande cocotte, faites chauffer la moitié du ghee (ou huile) puis revenir les oignons émincés jusqu’à brunissement puis rajoutez les amandes, remuez un peu puis retirez de la casserole.
— Mixez le mélange oignons-amandes et réservez.
— Réservez le jus de citron vert pour la fin.
— Dans une petite tasse, mettez le safran à infuser dans l’eau de rose, réservez pour la fin.
— Dans l’autre moitié du ghee, faites revenir le reste des ingrédients puis la viande sans cesser de remuer.
— Ajoutez le mélange oignons-amandes, remuez bien puis 750 mi d’eau (ou de bouillon), couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 1h30.
— Remuez de temps en temps, la viande doit devenir très tendre et la sauce onctueuse.
— Avant de dresser dans le plat de service, versez le jus de citron et l’eau de rose au safran, remuez.
Le curcuma est utilisé depuis très longtemps comme anti-inflammatoire par la médecine ayurvédique indienne, il aurait de très nombreux bienfaits sur notre santé, de plus, râpé frais, il dégage un parfum très délicat et inédit. On trouve maintenant plus facilement le rhizome de curcuma, à défaut, utilisez du gingembre frais.
Ingrédients pour 2: 300 g de germes de soja frais, 2 carottes, rhizome de curcuma, sauce soja, coriandre fraîche, gomasio (mélange de graines de sésame et sel), poivre, huile d’olive.
Préparation:
- Lavez les germes de soja.
— Pelez les carottes, puis coupez au couteau économe de fines lamelles.
— Dans une poêle huilée chaude, versez les germes de soja et les lamelles de carottes, rapez un petit bout de rhizome de curcuma, versez un peu de sauce soja, du gomasio et poivrez.
— Remuez régulièrement, les germes de soja doivent rester un peu croquants, coupez de la coriandre fraîche sur toute la surface et servez.
Accompagne parfaitement des filets de sardine grillés.
De forme triangulaire, ce beignet ou samoussa provient du nord de l’Inde, il peut être préparé avec du fromage, des légumes ou de la viande. On le trouve de nos jours, sous différentes formes, dans de nombreux pays d’Asie et en Afrique de l’Est. Ingrédients:
10 feuilles de brick
2 blancs de poulet
1 cuillerée de pignons concassés
1 oignon haché
4 gousses d’ail pressé
1 poignée de menthe et coriandre fraîches ciselées
1 pincée de cumin
1 pincée de coriandre en poudre
1 pincée de curry
1 pincée de gingembre en poudre
sel, poivre
huile d’olive
Préparation:
— La farce : hachez le poulet, ajoutez les pignons concassés, l’oignon haché, l’ail pressé, la poignée de menthe et coriandre fraîches ciselées, les pincées de cumin de coriandre en poudre, de curry, de gingembre en poudre, sel et poivre. Mélangez tous ces ingrédients et faites revenir à la poêle quelques instants, dans un peu d’huile.
— Coupez des bandes de feuilles de brick et disposez un petit tas de farce sur le bord replié (façon cornet) de chacune, puis pliez les bandes pour leur donner la forme d’un triangle.
— Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites dorer les triangles 2 minutes de chaque côté.
— Servez chaud.
Servez avec une sauce, par exemple à la tomate et coriandre (mixez 1 tomate, quelques branches de coriandre, pincées de cumin, curry, gingembre en poudre, sel et poivre, puis rajoutez 2 cuillerées de yaourt nature).
Une de mes recettes favorites que je ne me lasse pas de faire! Traditionnel au Pakistan et en Inde, le biriani est à base de viande et de riz, les viandes les plus couramment utilisées sont l’agneau et le poulet. A la cuisson, le riz devient tendre tout en restant en grain et s’imprègne du délicieux parfum des épices. Un régal!
” Biriani ” indique un morceau de viande très tendre, cuit avec du riz.
Ingrédients: 1 poulet en morceaux — 6 cuil. à soupe de ghee (beurre clarifié) ou à défaut, mélange beurre-huile — 3 oignons — 5 gousses d’ail — 2 tomates — 500 g de riz basmati — 2 cubes de bouillon de poulet — 2 yaourts nature — 1 citron vert — coriandre fraîche — épices: — 1 cuil. à café de gingembre moulu — 1 pincée de piment en poudre — 1 cuil. à café de coriandre moulu — grains de cardamome — poivre noir — 1 cuil. à café de cumin en poudre — 1/2 cuil. à café de curcuma en poudre — 1 capsule de safran — 1 bâton de cannelle — sel.
- Pelez et hachez les gousses d’ail et 2 oignons, faites-les revenir à feu doux dans une grande cocotte avec la moitié du ghee.
— Pendant ce temps, ébouillantez les tomates, pelez et concassez-les, ajoutez dans la cocotte, versez encore le gingembre, le piment, le coriandre, le poivre, le cumin, le curcuma, le bâton de cannelle, 5 graines de cardamome écrasées, le sel, le yaourt, remuez bien, couvrez et laissez cuire quelques minutes.
— Quand le mélange est bien lié et épais, ajoutez les morceaux de poulet, enrobez-les bien de sauce, ajoutez un petit verre d’eau si nécessaire, couvrez et laissez cuire environ 40 mn en remuant de temps en temps, la sauce doit rester bien épaisse.
— Dans une autre cocotte, faites chauffer le reste du ghee, ajoutez le dernier oignon pelé et haché finement, laissez quelques instants à feu doux puis versez le riz, le safran, 4 capsules de cardamone écrasées, remuez bien.
— Pendant ce temps, préparez le bouillon: mettez 1,200 litre d’eau à chauffer avec les 2 cubes, versez sur le riz les 3/4 du liquide, mélangez.
— Ajoutez alors le poulet cuit dans sa sauce, un jus de citron, mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes, remuez de temps en temps et rajoutez le reste de bouillon si nécessaire.
— Préparez la coriandre en la ciselant, parsemez sur toute la surface du biriani.
— Servez.
Accompagnez de chutneys ( sauces aux fruits ou aux légumes) et d’une salade de crudités.
Vin conseillé: léger, rosé ou blanc.
En Inde, le tandoor est un four en argile, chauffé au charbon de bois dans lequel cuit ce poulet bien épicé. Nous nous contenterons de notre four habituel… Certains remplacent toutes les épices par de la pâte Tandoori vendue, en bocal, dans les grandes surfaces; quant à nous, nous préférons fabriquer notre marinade à la maison. Attention, prévoyez votre repas la veille car le poulet doit séjourner plusieurs heures dans sa marinade.
Ingrédients: 1 poulet en morceaux — 1 yaourt nature — le jus d’1 citron vert — 3 à 4 gousses d’ail — 3 cuil. à soupe de ghee (beurre clarifié) ou d’huile — 1 cuil. à soupe de cumin — 1 cuil. à soupe de coriandre moulue — 1 cuil. à café de gingembre — 2 cuil. à café de curcuma — 1 dose de safran — sel et poivre
- Otez la peau du poulet, faites des petites entailles un peu partout, salez et citronnez toutes les surfaces, réservez.
— Préparez la marinade: mettez dans un saladier le yaourt, l’ail pelé et haché puis toutes les épices (ou 2 cuillerées à soupe de pâte tandoori).
— Versez la marinade sur le poulet et mélangez bien, laissez macérer plusieurs heures au frais (minimum 4 heures).
— Avant la cuisson, enduisez les morceaux de poulet de ghee ou d’huile.
— Préchauffez le four (th 7) puis installez le poulet sur la grille, plaque en-dessous, faites cuire environ 30 mn en retournant les morceaux à mi-cuisson.
— Servez chaud, entouré de rondelles de citron vert.
Servez avec du riz blanc et du chutney à la mangue et à la tomate (vendu en bocal dans les épiceries fines et les grandes surfaces). Vin conseillé: un Tavel ou un Bourgogne blanc.
Ingrédients: 1 mangue bien mûre en morceaux — 250 ml de yaourt nature — 1 tasse d’eau — Quelques glaçons — un peu de sucre en poudre — une pincée de cardamome -
- Mettez tous les ingrédients dans un mixer, mixez jusqu’à obtention d’un mélange bien onctueux, servez bien frais.
Ingrédients: 350 g de lentilles vertes — 6 petites échalotes roses — 1 càs de moutarde — 2 càs de vinaigre de Xeres — 2càs d’huile d’olive — quelques branches de coriandre — sel et poivre
- Faites cuire les lentilles environ 20 mn à l’eau bouillante.
— Préparez les échalotes en les pelant et les hachant.
— Dans un bol, mélangez la moutarde, le vinaigre, l’huile, les échalotes et enfin lle sel et le poivre.
— Quand les lentilles sont cuites, égouttez et ajoutez-les à la sauce, remuez, servez en saupoudrant de coriandre hachée.
Ingrédients: 1 chou-fleur — 1 échalote pelée — 1 càc de curcuma en poudre — 2 gousses d’ail pelées, ajoutez — 4 gousses de cardamome — 15 Cl d’eau — Huile d’olive — Quelques branches de coriandre — sel et poivre
- Faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle, faites revenir le mélange haché échalote, ail, ajoutez les épices, remuez sur feu vif.
— Ajoutez le chou-fleur coupé en petits bouquets, enrobez-les du mélange épicé, ajoutez l’eau, quand ça bout, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter environ 15 mn en remuant de temps en temps.
— Servez en saupoudrant de coriandre hachée.
Le curry est l’ingrédient de base en Inde, c’est un mélange d’épices: curcuma, coriandre, gingembre, piment, cumin, poivre… que l’on trouve en poudre ou en pâte. La réussite de votre plat dépendra beaucoup de la qualité de cet ingrédient que vous trouverez dans les épiceries fines. Le coco (facultatif) donnera une belle consistance à votre sauce et adoucira le curry; le mieux est de l’acheter en pâte ou à défaut en boîte.
Ingrédients: 1 kg d’agneau en morceaux (collier et épaule) — 2 oignons — 2 tomates — 2 gousses d’ail — 4 cuil. de ghee (beurre clarifié) ou d’huile — 1 à 2 cuil. à soupe de curry selon sa force — 1 yaourt nature — coco en pâte ou en boîte (1/2) (facultatif) — sel.
- Mettez le ghee ou l’huile dans une grosse cocotte sur feu moyen, faites‑y revenir la viande sur toutes ses faces, puis sortez la viande et réservez.
— Pelez les oignons et coupez-les en fines lamelles, mettez à revenir dans la cocotte, salez et remuez souvent.
— Pendant ce temps, mettez de l’eau à bouillir dans une casserole puis mettez‑y les tomates pendant une bonne minute, sortez-les pour les peler et les épépiner.
— Ajoutez aux oignons le curry, remuez bien, puis, la viande, le yaourt, les tomates, l’ail haché, le coco et le sel.
— Ajoutez un petit verre d’eau et couvrez, laissez cuire à feu doux pendant environ 1h30 en surveillant le jus de cuisson (mouillez avec un peu d’eau si nécessaire). La sauce doit être très onctueuse, si elle vous semble trop liquide laissez réduire un peu à découvert.
— Servez chaud.
Servez avec du riz blanc basmati et différents chutneys achetés dans une épicerie fine: à la mangue, au tamarin, à la tomate… Vin conseillé: un vin rouge assez corsé.