C’est un grand classique de la cuisine française, il y a plusieurs préparations possibles, celle-ci est très bonne.

Ingrédients: 1 lapin coupé en morceaux – 1/2 tasse de moutarde forte – 2/3 d’1 bouteille de vin blanc sec – 3 oignons – 1 cuil. à soupe de farine – thym, persil et laurier – huile (2 à 3 cuil.) – sel et poivre

- Faites revenir les morceaux de lapin dans un peu d’huile, salez, poivrez et réservez.
- Remplacez la viande par les oignons finement hachés, faites revenir quelques instants puis rajoutez la viande badigeonnée de moutarde, la farine et faites encore revenir sur feu très doux quelques instants en remuant régulièrement.
- Ajoutez le vin, le thym et le laurier, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure en surveillant de temps en temps le jus de cuisson. La sauce doit devenir épaisse et onctueuse. En fin de cuisson, vous pourrez découvrir pour laisser mieux réduire si nécessaire.
- Versez le tout dans un plat, saupoudrez de persil haché.

Servez avec des pâtes fraîches, parmesan à part.
Vin conseillé: un Sancerre rouge ou un Tavel.

C’est un plat traditionnel de bistrot français, facile à réaliser et délicieux en toute saison.
Plus les carottes sont jeunes, meilleures elles sont.

Ingrédients: 1 kg de veau ( tendron et jarret en morceaux) – 2 verres de vin blanc sec ( Muscadet ou St Veran) – 2 verres de bouillon de volaille – 2 oignons – 1 kg de carottes nouvelles – 2 tomates – 2 cuil. à café de thym et herbes de provence – 1 à 2 feuilles de laurier – 1 gousse d’ail – huile d’olive ( 2 à 3 cuil.) – sel et poivre

- Faites revenir les morceaux de viande dans un peu d’huile, salez, poivrez et réservez.
- Remplacez par les oignons finement hachés et faites-les dorer 2 à 3 mn.
- Ajoutez la viande, le vin, le bouillon, les herbes, les tomates concassées, l’ail, les carottes coupées en très fines rondelles, salez et poivrez.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 1 heure en surveillant le jus de cuisson de temps en temps. La viande doit devenir très moelleuse et la sauce réduite et onctueuse, laissez mijoter à découvert en fin de cuisson pour réduire mieux si nécessaire.
- Servez chaud.

Vin conseillé: un Muscadet ou un Graves blanc.

C’est un plat du Midi de la France à déguster en toute saison. La quantité d’ail ne doit pas vous effrayer, l’ail perd de sa force à la cuisson.

Ingrédients: 1 poulet fermier coupé en morceaux – 40 gousses d’ail environ – 1/2 bol de vin blanc sec – 1/2 bol de bouillon de volaille – thym, persil et laurier – huile d’olive (2 à 3 cuil.) – Sel et poivre

- Dans une grande cocotte, faites revenir les morceaux de poulet sur toutes les faces dans un peu d’huile d’olive.
- Rajoutez les gousses d’ail épluchées et entières et remuez pendant quelques instants.
- Ajoutez le vin blanc, le bouillon, les herbes, salez et poivrez et remuez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 mn en surveillant le jus de cuisson. A la fin, laissez réduire à découvert si nécessaire.
- Servez chaud.

Servez ce plat avec du riz blanc ou des pâtes fraîches avec à part du parmesan ou encore des pommes de terre à la vapeur.
Vin conseillé: Un rosé de Provence.

C’est un plat salé-sucré d’influence allemande ou finlandaise, chaleureux et gai.
Choisissez un canard de Barbarie plus ferme et moins gras.

Ingrédients: 1 canard coupé en morceaux – 2 oignons – 2 petits verres de vin blanc sucré ( Sauternes par exemple) – 2 petites tasses de bouillon de volaille – 1 bouquet garni – 1 kg de pommes reinettes – 1 cuil. de crème fraîche – 1 petit bocal d’airelles au jus – huile (2 cuil.) – beurre – sel et poivre – – –

- Faites revenir les morceaux de canard dans une grande cocotte à feu moyen dans un peu d’huile, salez, poivrez, égouttez et réservez.
- Faites de même avec les oignons finement hachés 2 à 3 mn, réservez et jetez la graisse.
- Remettez dans la cocotte les morceaux de canard, les oignons puis ajoutez le vin, le bouillon et le bouquet garni, laissez mijoter à feu très doux pendant environ 40 mn. La sauce doit être réduite et onctueuse en fin de cuisson.
- Pendant la cuisson, pelez les pommes, découpez-les en fins quartiers et installez-les dans un plat beurré allant au four, saupoudrez de fines languettes de beurre et mettez au four chaud (200° C) environ 15 mn.
- Installez les morceaux de canard égouttés sur le lit de pommes et préparez la sauce: remuez la sauce du canard restée dans la cocotte sur feu doux, faites réduire si nécessaire, ajoutez les airelles égouttées et une cuillerée de crème, versez dans une saucière et servez aussitôt.

Vin conseillé: un Sauternes ou si vous ne supportez pas un vin blanc plus sec.

C’est un classique de la cuisine familiale française qui fait les délices de toute la famille en hiver.

Ingrédients: 800 g de veau en morceaux ( tendrons, jarret, poitrine ) – 4 carottes – 4 oignons – 1 bouquet garni – 2 clous de girofle – 1 citron – 200 g de champignons de Paris – 1 jaune d’oeuf – 3 cuil. à soupe de beurre – 3 cuil. à soupe de farine – sel et poivre

- Mettez la viande dans une cocotte avec 1 litre d’eau froide salée et poivrée et le jus d’un demi citron. Faites bouillir et écumez de temps en temps pendant environ 25 mn.
- Ajoutez les carottes pelées, les oignons pelés et piqués de girofle, le bouquet garni et laissez cuire à feu moyen pendant une bonne heure.
- Pendant ce temps, lavez les champignons et coupez-les en lamelles, faites-les cuire dans une petite casserole quelques instants avec le jus d’un demi citron et 2 cuil. de bouillon, salez, poivrez et réservez.
- Faites un roux avec le beurre et la farine, remuez et ajoutez quelques louches du bouillon (environ 1/2 litre) de la blanquette cuite en remuant jusqu’à épaississement. Ajoutez les champignons et le jaune d’oeuf en remuant vivement hors du feu.
- Installez dans un plat la viande et les légumes, versez la sauce par dessus et servez.

Pour un air de fête, remplacez les champignons de Paris par des cèpes: ajoutez dans la cocotte, un quart d’heure avant la fin de cuisson, les cèpes ( ramollis préalablement dans de l’eau chaude). A servir avec du riz blanc ou des pommes de terre à l’eau.
Vin conseillé: Côtes de Provence rosé ou Alsace Riesling.

Demandez à votre boucher un jeune lapin (pattes minces et graisse blanche) coupé en morceau.
C’est une recette du Sud-ouest, région du pruneau et du vin. Choisissez un vin pas trop corsé.
Attention, vous devez vous y prendre la veille pour la marinade ou le matin pour le soir.

Ingrédients: 1 lapin coupé en morceaux – 1 petite tranche de lard de poitrine non fumé – 2 oignons pelés et coupés en morceaux – 25 à 30 pruneaux – 1 bouquet garni – 1 cuil. à soupe de farine – 1 bouteille de vin du Sud-ouest – vinaigre de vin – Sel et poivre – huile

- Mettez les pruneaux dans une petite casserole, versez 3 verres de vin puis chauffez jusqu’à ébullition, sortez alors la casserole du feu, couvrez et réservez.
- Mettez les morceaux de lapin dans un grand plat, recouvrez-les du reste du vin, versez un filet de vinaigre, couvrez et réservez. Laissez ainsi mariner au frais environ 10 heures, retournez les morceaux de temps en temps.
- Faites revenir dans une cocotte les morceaux de lapin sortis de leur marinade et bien essuyés dans un peu d’huile, salez ( attention aux lardons déjà salés), poivrez, retirez-les de la cocotte et réservez. Le vin de la marinade ne servira plus.
- Faites revenir le lard coupé en morceaux et les oignons, saupoudrez de farine.
- Rajoutez la viande, le vin des pruneaux égouttés, 2 petits verres d’eau, le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant une heure environ en surveillant le jus de cuisson.
- Au bout d’une heure, ajoutez les pruneaux, couvrez et laissez encore cuire à feu très doux environ une demi-heure.
- Servez chaud après avoir enlevé le bouquet garni.

Servez en garniture des pâtes fraîches ou des pommes de terre ou encore mieux du milhas ( farine de maïs cuite à l’eau) pour conserver la tradition.
Vin conseillé: continuez avec le vin choisi pour la cuisson.

Délicieux repas d’été, ne nécessite aucune préparation longue et compliquée. Demandez à votre poissonnier de vous préparer les dorades. Il existe 3 variétés de daurade: la daurade royale ou argentée, la plus fine et la plus chère, se reconnaît à un croissant doré entre les 2 yeux, la daurade rose, fine également mais parfois décevante et enfin, la daurade grise, la plus répandue et la moins chère, assez fine. A vous de choisir!

Ingrédients: 1 belle dorade ou 2 petites – 2 gros oignons – 4 tomates bien mûres – 2 gousses d’ail – 2 citrons – thym – huile d’olive – Sel et poivre

- Préchauffez le four à 250° C, pendant ce temps lavez et essuyez les poissons puis badigeonnez-les de citron à l’intérieur et à l’extérieur, salez et poivrez, installez-les dans un plat allant au four.
- Coupez les tomates en quartiers, les oignons en fines lamelles, épluchez les gousses d’ail et installez le tout autour des dorades.
- Salez et poivrez les légumes, saupoudrez de thym généreusement et versez de l’huile d’olive partout, remuez bien.
- Mettez au four pendant environ 20 mn ( le centre du poisson doit être à peine cuit)
- Servez aussitôt.

Servez avec du riz blanc à la créole.
Vin conseillé: Bergerac sec ou Graves blanc.

C’est la fameuse poule au pot du roi Henri IV. Demandez à votre boucher une bonne poule fermière plutôt jeune.

Ingrédients: 1 poule de 1,5 kg – 3 oignons – 2 clous de girofle – 3 gousses d’ail – 1 bouquet garni – 5 carottes – 3 poireaux – 5 petites raves – sel et poivre – Pour la farce: – gésier, foie et coeur – -150 g de poitrine de porc – 1 oignon – herbes ( persil, thym…) – mie de pain – lait – 2 oeufs – huile – Pour la sauce: – 2 cuil. à soupe de beurre – 2 cuil. de farine – 1 bol de bouillon – aneth ( facultatif ) –

- Préparez la farce avec les abats, la poitrine, l’oignon et les herbes le tout haché très finement et revenu dans un peu d’huile, rajoutez la mie de pain trempée dans du lait et essorée et les 2 oeufs battus, salez, poivrez. Farcissez la poule en tassant bien et cousez pour fermer toutes les ouvertures.
- Dans une grosse marmite, mettez la poule, 3 litres d’eau, tous les légumes pelés, le bouquet garni, le sel et le poivre et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez cuire pendant 2 heures.
- Pendant ce temps, préparez la sauce: faites fondre le beurre sur feu doux, ajoutez la farine, remuez quelques instants et ajoutez le bouillon de poule. Remuez jusqu’à ce que la sauce devienne bien épaisse, ajoutez l’aneth haché hors du feu.
- Installez la poule dans un plat, les légumes autour, la sauce dans une saucière puis servez.

Conservez le bouillon au frais, vous pourrez vous en servir comme fond de cuisson pour une autre recette ou pour faire une soupe aux vermicelles.
Pour accompagner la poule au pot, préparez du riz blanc .
Vin conseillé: Un vin de la région de Henri IV, un Jurançon.

Excellent repas d’hiver à condition de choisir de belles endives bien lisses et du jambon de la meilleure qualité.

Ingrédients: 12 endives – 6 tranches de jambon, épaisseur moyenne – 3 cuil. à soupe de beurre – 3 cuil. de farine – 3 verres de lait – 100 g de gruyère râpé – sel et poivre – noix de muscade râpée

- Cuisez les endives à la vapeur en prenant soin de creuser la base pour enlever la partie dure.
- Egouttez-les, séchez-les, salez, poivrez et réservez.
- Préparez la sauce: faites fondre le beurre, ajoutez la farine, remuez quelques instants. Versez le lait et remuez jusqu’à épaississement de la sauce. Salez, poivrez et mettez un peu de muscade râpée. Rajoutez la moitié du fromage et réservez.
- Coupez les tranches de jambon en 2, et enveloppez les endives, installez-les dans un plat allant au four et versez la sauce par dessus, saupoudrez du reste de gruyère râpé et faites gratiner pendant 15 mn à four chaud.

Servez avec une grande laitue à la ciboulette.
Vin conseillé: Touraine Sauvignon ou Alsace Pinot noir.

Il accompagne idéalement les rôtis de veau, porc ou boeuf en toute saison.
Il existe plusieurs recettes pour le gratin: avec ou sans crème, avec ou sans oeuf, avec ou sans fromage… Néammoins, la tradition du Dauphiné veut que le gratin cuit d’abord dans du lait puis dans de la crème, donc pas d’oeuf ni de fromage.

Ingrédients: 1 kilo de pommes de terre (belle de Fontenay ou BF 15) – 30 cl de crème fraîche – 30 cl de lait entier frais – 1 gousse d’ail – 1 pincée de noix de muscade – beurre – sel et poivre –

- Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches très minces.
- Beurrez généreusement un plat allant au four, frottez-le avec la gousse d’ail, installez les pommes de terre.
- Dans un grand bol, mélangez la crème et le lait, la muscade, le sel et le poivre. Versez ce mélange sur les pommes de terre.
- Disséminez quelques parcelles de beurre sur la surface du gratin.
- Mettez à cuire à four chaud (150 ° C), pendant environ 1 heure 30 minutes,
15 mn avant la fin, augmentez la température pour faire dorer la surface.
- Servez très chaud.

Vin conseillé: avec du boeuf, un bordeaux Côtes du Castillon; avec du veau ou du porc, un Chateauneuf-du-Pape blanc ou un Alsace Riesling.