Le civet est la recette de lapin la plus relevée car on utilise pour lier la sauce le foie et le sang. Demandez à votre boucher un peu de sang de lapin sinon essayez d’en récolter dans les poumons du lapin. Utilisez un bon vin rouge pour la cuisson.
Ingrédients: 1 lapin coupé en morceaux avec son foie et un peu de sang — 150 g de lard de poitrine — 1 verre à liqueur de cognac — 1 verre de bouillon de viande — 1 demi-litre de vin rouge — 1 bouquet garni — 3 oignons — 6 échalottes — 3 gousses d’ail — 2 cuil. à soupe d’huile — 2 cuil. à soupe de farine — sel et poivre.
- Dans une grosse cocotte, faites revenir les morceaux de lapin dans l’huile, salez, poivrez et réservez.
— Faites revenir le lard coupé en morceaux ainsi que les oignons et les échalottes coupés en lamelles.
— Faites chauffer le cognac, versez sur le lapin et flambez.
— Rajoutez la farine en saupoudrant et remuez avec la spatule puis versez le bouillon et le vin bouillant que vous faites flamber.
— Complétez avec le bouquet garni, les gousses d’ail, salez et poivrez encore si nécessaire, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure en surveillant le jus de cuisson qui doit réduire et devenir bien onctueux (en fin de cuisson, réduisez à découvert si nécessaire). La viande est cuite quand elle se détache de l’os.
— Pilez le foie cru au mortier, rajoutez le sang, mélangez et versez dans la cocotte en remuant bien pendant 5 mn.
— Disposez dans un plat de service les morceaux de lapin et versez la sauce par dessus, servez chaud.
Servez en garniture des pommes de terre à l’eau saupoudrées de persil haché ou des pâtes fraîches. Vin conseillé: Château-Neuf-du Pape rouge, Canon-Fronsac ou Minervois rouge.