La soupe occupe une place très importante dans la cuisine russe; souvent plat unique, elle est préparée de multiples façons. Elle est la composante quasi obligatoire d’un repas complet en Russie. On ne l’appelle pas d’ailleurs soupe, mais ” pierviy ” (le premier). Les plus fameuses: d’abord le borchtch, puis le Chtchi ( soupe au chou), les oukha (soupe de poisson) et les solyanka (viande ou poissons avec des cornichons) et rassolnik (abats de volaille, riz ou orge).
D’origine ukrénienne mais il en existe de nombreuses variantes.
Dans cette recette, la betterave est à l’honneur. Ce borchtch extraordinaire nous a été préparé par Masha de Moscou.
Ingrédients: 1 kg de viande de boeuf en gros dés (dans la tranche ou macreuse) — 1 grosse betterave crue — 2 carottes — 2 gros oignons — 3 tomates — 1 gros chou blanc — 5 à 6 pommes de terre moyennes — vinaigre blanc — sucre blanc — purée de tomate — 3 gousses d’ail — poivre en grains — persil, aneth, coriandre, laurier frais — crème aigre ou fraîche — huile — sel et poivre.
- Dans une grosse cocotte, mettez la viande, recouvrez d’eau froide (2,5 fois la hauteur de la viande), portez à ébullition, ajoutez un oignon pelé entier, couvrez, laissez cuire à feu moyen pendant 1h30, écumez régulièrement.
- Pendant ce temps, épluchez la betterave, coupez-la en fines lamelles. Mettez un peu d’eau à bouillir dans une casserole, ajoutez 1 grande cuillerée de vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de sucre blanc et 2 cuillères à soupe de purée de tomate, ajoutez la betterave, couvrez et laissez cuire à feu doux 3 à 5 mn, réservez.
- Préparez le reste des légumes: pelez les carottes et rapez-les grossièrement, pelez l’oignon et coupez-le en fines lamelles, pelez et rapez les tomates grossièrement, coupez le chou en 4 puis en fines lanières, les pommes de terre en petits dés.
- Dans une poêle, faites revenir dans un peu d’huile les carottes et les tomates râpées, l’oignon émincé, réservez.
- Quand la viande est presque cuite, retirez l’oignon, ajoutez le chou en lanières, laissez reprendre l’ébullition, couvrez et laissez cuire 5 mn.
- Ajoutez les pommes de terre en dés et le poivre en grains (10 à 15 grains), 1 feuille de laurier, la betterave et son jus, laissez reprendre l’ébullition, rajoutez alors le contenu de la poêle, mettez une partie des herbes hachées (aneth et persil), salez, couvrez, laissez cuire environ 15 mn.
- Eteignez le feu, ajoutez les 3 gousses d’ail hachées, couvrez et laissez reposer 10 mn avant de servir.
Servez dans des bols la crème et les herbes hachées (aneth, coriandre et persil).